メートル・ド・テル徒然草

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Mar 5, 2006

さて、このフィレ肉はオスでしょうか？メスでしょうか？

…そんな事分からへん、、、って！？

　実は牛肉が「特上」である場合、また、牛肉の中で非常な高価の場合はまず間違い無く「メス」です。
食肉用の和牛というのは、メスか、あるいは去勢されたオスしかいないのです。

　松坂牛、近江牛、神戸牛。これらが日本三大和牛の銘柄牛と言われています。
その他にも日本各地にブランド牛がいますが、繁殖、つまり仔牛がその場所々々で生まれているかと言うと、そうではないケースも多いです。

　関西でいうと、兵庫県但馬地方。また、九州では長崎、熊本、宮崎などで生まれた仔牛を生後5～6ヶ月目で銘柄牛ブランドの産地へ移動させてそれから肥育を行うといった方法がとられています。

　生まれた仔牛は、まず「オス」「メス」を区別されます。メスは、将来仔牛を生むために母牛となるべく育てられるグループと食肉用になる牛とに分けられます。

去勢とは、今風にいうと「ニューハーフ」っていうことですね。去勢することによって気がおとなしくなり、男性ホルモンが排出されなくなりますので、肉質がメス牛に近付きます。

　食肉用の牛は、生後5～6ヶ月の後は牛舎で飼われる事になります。その後、約30ヶ月肥育されます。牛を肥やすワケですが、この時カロリーの高い穀物や干し草を与えて育てます。

　多くの場合、「牛」は牧場でのんびり草を食べている図を想像してしまうのですが、実はこういった「高級和牛」は戸外には出ることはほぼありません。青い草を食べると、脂肪が黄色くなってしまうからです。

　牛は体内でカロチンを分解できませんから、乳、脂肪。汗や排出物にカロチンの黄色い色が現われます。ことことは1月28日の日記、「フロマージュ・シェーブル」に記載した、「山羊乳のチーズは白く、牛乳のチーズは黄色っぽくなる」というのと同じ理由からです。

（続く…）

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