メートル・ド・テル徒然草

（昨日の続き）

いづれにしてもバランスのとれた営業の方向に持っていくために、そこそこバンケットも受注しながら、一般のレストランの営業もお客様に不便の無いように運営していくことが求められ、このことは私どもの店舗に限らず、周りを見渡してもあちこちのレストランで苦慮されているようですね。

さて、レストランのスタッフの側に目を向けると、「レストラン」と「バンケット」では多少運営する方法論が変わってきます。

　これはお客様側のお店の利用の意識が違うからです。「レストラン」ではそれぞれのお客様がそれぞれの目的を持ってご来店されます。仕事上の相談か、デートか、あるいは家族での会食か。目的の違うお客様がひとつの空間に混在されているのが、ごく当たり前の風景なのですが、「バンケット」は披露宴にしてもその他パーティにしても、あるひとつの目的を持った方々が集まられて、空間を占められると言うことにあります。

そのため、レストランスタッフもお客様へのアプローチが「レストラン」と「バンケット」では異なってくるのです。

「レストラン」においてはテーブルごとにその時々に興味のある話題や、知り得たい事柄が違ってきますので、スタッフ個人個人の力量や性格に左右されることが多いですし、またお客様と会話する内容などは個人の判断に委ねられます。

一方、「バンケット」では事前の準備に非常に重きが置かれ、また、綿密に計画されたチームとしての動きが重要となってくるのです。主賓を誘導する係、料理を運ぶ係、ドリンクをサービスする係と、それぞれの連携がスムーズに運ぶことが重要で、また、それがお客様が希望されるスタイルでもあるからです。

私は、若いスタッフに「レストラン」と「バンケット」の意識の違いを「サッカー」などのフィールドゲームと、「野球」の違いに例えたりして話すのですが、皆様のお店ではいかがされていますか？

（↑詳しくはいづれ、、、続く、、、）