雅の日記～お気楽生活をめざして

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2009年04月26日

酒かす料理

(5)

テーマ：たのしいお酒飲んでますか。(12383)

カテゴリ：健康～こころとからだ

少し前に宗玄の酒かす
甘酒、魚の粕漬け、野菜の粕漬け、かす汁に酒粕まんじゅう･･･酒かすを使った料理はお肌にもいいし好きなのだが、とかく手間ひまがかかるので、時間があるときにしか仕込みができない。

今日は雨が降っていて、気温もものすごく低く、家から出たくない感じだった。
こういう日は、客足が鈍いし、物も売れないから、店は早く生鮮食品の価格を下げる。
ポジティブに考えれば、酒かす料理の食材を仕入れ、仕込むのにぴったりの日である。

さっそくお店に行くと、コラーゲンたっぷりの目鯛の切り身が半額になっていた。
4切買って196円である。さらに「のどくろ」が5枚で300円。「きんき」が3枚で500円。
お野菜はうどが2本で100円といった具合である。

粕だねはタッパーに酒かすをちぎり入れ、そこに酒かすの１/3量くらいのみりんを投入。レンジで温めた日本酒（ティーカップ2杯）を追加で入れ、酒かすを溶かしていく。
クリーム状になったらできあがり。
次はお魚。
お魚の表面にペーパータオルをあてて水気を切り、それをぼんぼんと入れていく。
丁寧な人はさらしで魚を包んでから入れるのだろうが、私は粕の味が濃いほうが好きなので、直接入れて早く熟成させてしまう。

これで蓋をして、5日くらい冷蔵庫で寝かせればOK。
今日はきんきと目鯛を粕漬けにした。酒かす使用の目安は小さ目のお魚7匹で、板になっている粕1枚半くらい（300g）。

酒かすを溶かしている間に、せっかくだからと思い、甘酒をこしらえる。
昔お寺さんでお世話になったとき、大晦日から新年に振舞う甘酒を作る担当だったので、甘酒作りはなんだかワクワクする。

作り方はいたって簡単で、ティーカップ4杯くらいだと、必要な板粕は１/２枚（100g）くらい。
酒かすを小さくちぎって雪平鍋に放り込んだ後、鍋の半分くらいまでお水を入れてふやかせる。水が白く濁ってきたら火をつけ、箸でゆっくりとかきまぜながら弱火でじっくりと溶けるのを待つ。溶けかけてきたところで、砂糖を入れる。私は甘くないのが好きなので、この量ならばだいたい15～20ｇくらいしか入れない（本当はあと3割くらい砂糖を多めに入れたほうがよい）。

普通の甘酒は塩を入れないので、明らかにローカルルールなのだろうが、お寺さんでそうしていたこともあり、「おいしくなーれ」のおまじないのようにやってしまう。

できあがった甘酒をティーカップに入れて、呑みながらうどの下ごしらえ（あく抜きなど）をして、できあがったものは、別のタッパーの粕床へ入れた。

さて、粕汁を作ろうか･･･と思ったのだが、買ってきた食材を見ると、豆腐、しめじ、巨大な根みつばと、どうも赤だしの味噌汁の具材にぴったりだったので、八丁味噌を溶いて味噌汁をこさえてしまった。
どうも料理が行き当たりばったりなのは、計画性がないからなのだろうか。
それとも予定調和

＜お酒メモ＞
試飲
にごり梅酒　ショットグラスで１つくらい
上等梅酒　ショットグラスで１つくらい
みかん酒　ショットグラスで１つくらい

甘酒（宗玄）　ティーカップで４つ

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