梅干 (1)漬ける

梅干を漬けた。うちは年に500個は消費するので。【材料】　みなべ南高梅２Ｌ　　　８キロ　塩　　　　　　　　　 1.4キロ　　いつもは梅の重量×20％の塩だが　　今回は200gほど足りなかった　　それじゃあ…と台所を見渡すと、氷砂糖が。　氷砂糖（代打です）　　200gの砂糖の代用として、300g使用　焼酎35度以上　　なかったのでウイスキーで代用（これも代打かい）【作り方】　１ 洗って軸をとる　２ 水気が乾いた梅をビニール袋に10個ほどいれ、　　 スプレーでアルコールを噴霧、塩をまぶす　　 塩がまわりきれていないと、腐敗する　　　実は、１個ずつきれいに並べるなんてことは　　　したことがない。Ｍ～Ｌなどの小さい梅の場合　　　はそれでいけるので。大きい梅は均一に並べて　　　つぶれを防ぐ必要があると思う（たぶん）　３ ２を繰り返し、最後にアルコールを多めに　　 噴いて、塩をかぶせる 　〈塩が残らなかった場合〉　　 ビニール袋を持ち上げて底を見ると、塩がたま　　 っているはず。袋の口を手でにぎろう。えいやっと　　 逆さにして振れば、ほーら、塩が袋の口の方に。　　 要するに上に塩があればいいので。すごく適当…　３ 袋ごと容器に入れ、上に皿を置き、皿の上から重石　　 をして漬ける　　 数時間で梅酢があがり、翌朝には梅酢が梅の上まで　　 上がりきる。梅酢に漬かっていない梅は茶色く腐る　　 ので、早く梅酢をあげたいところ。　　 塩分20％なら、梅酢はすぐ上がるから大丈夫　４ 梅酢が上がりきったら重石を減らす　　 ※梅の上以上にたくさん梅酢があがっていたら　　　 別容器に入れて保存すると調味料として使える　５ そのまま３週間から１ヶ月おく　　 赤紫蘇の出番は、それまでおあずけ [容器] 小さいと、梅酢があがってきたときに溢れて　こぼれる。漬物用ポリ樽、ホーローの洗いおけ、ポリ　バケツなど、いろいろ使える。 [重石] 今回は梅と同じ重量。梅の量が多ければ重石は　少なめ、梅の量が少なかったり硬いときは重石は多め。　　　　それぞれの家にそれぞれのあんばいがある。　梅酢があがったあと、すぐ重石をなくしたら、いまいち　ゴリッとした梅になった。重石が重すぎてつぶれるのも　困るが、ゴリッもイヤなので、ふっくらした梅干のため　に少なくとも２週間は重石をすることにしている