食洗機（食器洗浄機）お悩み解決＆左肘骨折日記

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2005.11.11

【ちょっとムズい】鶏ハムについての考察

(18)

テーマ：食べ物あれこれ(51790)

カテゴリ：夕飯

昨日の鶏ハムです。

砂糖･塩･粗引きこしょうで
味付けしました。

あっさり味でした。

思ったより固めだったかな

鶏ハムくらぶさんを参考に作りました。
こちらでは塩漬け一日、茹で時間５分、放置８時間とのことでしたが
いろいろ作り方があるんですねえ。今度は作り方変えてみようかと･･･

鳥はむの館では、塩漬け２日、水（もしくは塩水で）塩抜きを３０分ほど
してから、茹で時間は再沸騰してすぐ止める、放置は６～８時間とのことです。また砂糖の代わりにはちみつを使用。湯でる時に昆布を入れるとさらに美味しいなど･･･
うーん奥が深い（笑）

ココのページに載ってる「学術的考察」がかなり本格的でイイんです。

・なぜ塩漬けにするのか　⇒　肉のミオシンの糊化をすすめるため
・砂糖と塩は砂糖が先　　⇒　砂糖のほうが分子量がでかいから
・浸水→放置して脱塩　　⇒　酸化した脂質を洗い流し保存性が高まる
・煮汁に昆布を入れる　　⇒　イノシン酸との相乗効果が生まれる
・沸騰したお湯に入れる　⇒　肉周囲を硬化させ、うまみの流出を防ぐ

･･･などなど、こういうのお好きな方は一度全部読んでみてください。

エー簡単に言うと、ハムの独特のテクスチャー（ミオシンの糊化による）を
生むことができる、この鶏ハムの製法は、利にかなってるということですね。

今回出来上がったハムは、ハムまであと一歩という感じだったので
次回はもう少し長めに塩漬けをしてみようと思います。塩漬けの状態は
表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（肩凝りでぱんぱんな感じ)
だそうです。また、加熱の時間も正確に言うと65～74度(外部温度*)で
30分程度加熱が望ましいようです。今度は早めに火を消してみるか。

むつかしい話しばかりですみません(≧∇≦)

このあとは形成のお話しですが、丸くしたり、ラップに包んでみたり
いろいろと方法があるみたいです。

ラップ包みはこんな感じ　塩抜きしてから形成します。

うまく巻かないと、モスラみたいになっちゃってるのもあって
かなり笑えた(ノ∀`) もも肉で作ったらふじ工房さんになるかなあヽ(´ー`)ノ

昨日の晩ご飯画像

品数多いんですが、

出来上がっているものばかりで

調理はけーちゃん焼いただけです。

けーちゃんは楽天のお店「飛騨高山の入口」で買いました。

いちまの『けーちゃん』

素朴な味噌にんにく風味。決して甘くはない。
もっと甘い味のメーカーもあるのよ。
村山のけーちゃんっていうのが
こてっちゃんみたいなお味なの。
けーちゃんは初回限定おためしセット　1000円でどうぞ！

あ、中央は昨日買った「男前豆腐」です。ワタシはジョニーのほうが好きだ。
今度は浮気しないでジョニーを買うよ、愛してるよジョニー♪ヽ(´▽｀)/

男前はカッテージチーズみたいな感じかなあ。ジョニーと比べたらもそもそした
感じがある。でも両方とも味が濃くて、醤油無しで美味しく食べられるよ♪

追記：ご存知でしたか、男前豆腐に隠れた男のことを･････

食べ終わって、ガーゼをはがし、水を抜こうとするとそこには･･･

2005-11-11 19:07:49