パテシェもきちの糖質オフな日々

エリスリトールはジャリジャリする！

前回に引き続き「エリスリトール」その2 エリスリトールはなんでジャリジャリする？ エリスリトールのジャリジャリ。 これは簡単に言うと「再結晶」余計むずかしい？笑 せっかく焼いたお菓子、冷蔵庫に一晩入れておくとエリスリトールが白く浮き出て、 見た目にも悪い。それに食べてみるとジャリジャリする。 「あ〜あ、せっかくお友達にあげようと思って作ったのに。。。」 こんな経験をされた方も多いのかもしれませんね。 私も以前、フルーツをジャムにしようと思って、砂糖をそのままラカントに置き換えて、 翌日カチカチでジャリジャリ！という経験があります。 あっ、ちなみに余談ですがエリスリトールやラカントはカロリーゼロと言われていますが、 実は0.2kcalくらいはあるそうです。確か。 話を戻しますが、ジャリジャリの原因はエリスリトールと砂糖の溶解度の差に関係しています。 妖怪度ではありません。。。。 エリスリトールは常温の水に36％溶けます。 というか36％ つまり100gの水に36gしか溶けません。 一方 砂糖はというと これがすごい。常温でも軽〜く200gも溶けちゃう！ 100度になると500g近くも溶けちゃう。 なので日持ちをさせたいジャムなどは糖度65％以上と定義づけられている。 これだと、保存料を入れなくても微生物が繁殖しない。 JAS企画だと日本独自のルールで、糖度40〜65％の低糖度ジャムは認可されます。 保存料を添加するとか、密封してから煮沸するとかすれば日持ちはします。 が、開封したら冷蔵で保存。 エリスリトールではむりですね。せいぜい35％。 なのでエリスリトール使用のジャムやお菓子は常温では長持ちしない。 実は糖度が高いと自由水が少ない。 そして糖度が低いと自由水が多い。 つまり砂糖とくっついていなくて、誰でもが飲める水？ これがあると、微生物が繁殖できる。 1gの水に2gも入り込める砂糖は生き物を繁殖させない！なんかある意味怖い。 つまりエリスリトールは自由水が多く微生物の繁殖をシャットアウトする力はない。 そして砂糖はどれだけ入っていても気がつかない。 エリスリトールは少し多めに入っただけで、ジャリジャリするわ、イガイガするわ、お腹もゆるくなったり。 それでいいのかも。それでいいのだ。 自由水がいっぱいのエリスリトール、それでいいのだ。と、私は思った次第です。