幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これはタプナードの仕込み。タプナードと聞いて、あああれか！と思う方はかなりのフレンチ通か、又はうちの店のファンの方か、、。

　タプナードとは、オリーブの実とアンチョビのペーストのことで、 普通は黒オリーヴを使うことが多いが、グリーンオリーヴを使うこともある。フランスでは一般的によく知られたもので、既製品の瓶詰めなどが、スーパーなどでも販売されている。食べ方は、パンに塗って食べるのがもっとも一般的なのだが、なんとなく味噌を思わせるような見た目と味で、オリーヴの実は苦手という方でも意外に親しめる味ではないかと思う。こういうフランスでは当たり前のものが、ほとんど輸入されていないのは、残念。仕方がないから自分で作る事になる。

　オリーヴとアンチョビ、ケーパーやニンニクにオリーヴオイルを混ぜてフードプロセッサーにかければ簡単に出来る。ハーブ類なども好みで加えても良い。

　20世紀最高のシェフといわれたジョエル・ロブションのレシピでは、食べるタプナードとしてアンチョビの代わりにツナが使われている。バゲットを薄切りにしてニンニクの切り口をこすりつけてからトーストしてツナのタプナードをたっぷりのせて食べる。これに良く冷やした南仏プロヴァンスの白やロゼワインがあればもうとまらないほどの旨さだ。

　私の作るタプナードは、主にソースに使うのでアンチョビを多めにつかって濃い目の味に作ってある。人気メニュー、鴨のタプナード風味に使っているし、カリッと焼き上げた魚や鶏類の皮目に塗ったりしても美味しい。また本場南仏では、肉の煮込み料理に本当に味噌のように煮汁に加えて味付けに使ったりもするし、スープ類に加えることもある。