幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　 これは、エゾシカのローストのグランブヌール風。オーブンに出し入れを繰り返しながらゆっくりと火を入れた鹿の背肉の芯（牛でいえばサーロインのところ）は、しっとりと柔らかく繊細な舌さわりで下手な牛肉より上品なくらいだが、やはり野生動物独特の力強さも感じる。

　ソースはグランブヌール。グランブヌールというのは、王様の狩猟頭という意味で、王様が狩りに出るときにそれを仕切る係の野山に詳しい者を指す言葉。鹿の出汁とフランボワーズヴィネガーに赤ワインを煮詰め、最後に自家菜園のブルーベリーのコンポートで仕上げる。胡椒も強めに利かすのもポイントだ。

　甘酸っぱくて、ピリッと胡椒が利いた鹿専用のソースで、なぜか他の肉には合わない。この料理には、もうワインはシラー！それもコート・デュ・ローヌのコート・ロティやエルミタージュなどがベストマッチだろう。シラーの持つベリー系の果実味とスパイシーな香り、ワイルドなニュアンスのタンニンなどが、もう鹿のグランブヌール専用のワインと言いたいぐらいにマッチするのだ。

　今シーズンは、フランスからのジビエの入荷がなかったので、今シーズンのジビエはエゾ鹿のみということになった。その鹿も大体今月いっぱいで終わりです。サンク・オ・ピエでは、ローヌのシラーのグラスワインも用意してありますし、お手頃でとびきり美味しいボトルも用意してありますよ！

　今日は、美味しい鹿のテリーヌも仕込む予定です。 

　予約の時にエゾ鹿といってくださいね。よろしくお願いします。 

　それから、ヴァレンタインのチョコレートの予約を受け付けてます。

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