幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　9月になりました。1001回目のブログです。立秋も過ぎて暦の上では秋ですが、火を使う厨房はまだまだ暑いです。サンク・オ・ピエのプラックというガス台が、とても熱いんです。特にうちのは先日メーカーさんに掃除してもらったら、新品の時より火力がアップした感じで、火力全開で使うと軽く身の危険すら感じるので、少し火を絞って使っています。

　分厚い鋳物でできた中心部と周りは分厚い鋼鉄でできてます。真ん中の鋳物の蓋をあけると、、、

　こんなに離して作ります。

　なにせ、絶好調に温まると、中心部が、、、

　こんな感じに、、、厨房の照明を落として撮影しました。これでだいたい600℃以上！強く吸いこんでいない煙草の先っぽくらいの温度です。紙なら触れた瞬間に燃えますね。周りの鉄板も一番ぬるいところでも、たぶん200℃近くあるでしょう。このごく熱の鉄の塊の前に立って仕事してますから、夏はかなりきついですよ。（笑）まあ、おかげさまで長年やって慣れているので、今更夏バテなんてしませんけどね。

　水は4～5リットルは飲みますね。それから上質な塩を少しなめたりもします。あとは、唐辛子や生姜などをたっぷり使った、カレーやサンラータン（酢辛湯）なんかを食べて、さらに汗かいてます。暑いからと言って、そうめんや冷やし中華など冷たいものばかり食べていると夏バテしやすい気がします。特に冷たいものを良く飲む人は、注意ですね。脳は暑がっていても、実は内臓は冷えているというのが、一番やばい夏バテになります。

　このプラックというのは、たき火をして焼いているような感じに近いんです。火があって、周りは温かくなりますよね。それで上に肉や魚をかざせば焼けるわけです。火のそばに置いておいてもゆっくり焼けます。このガス台の上には、棚がつくってあって、そこの温度が60～80℃くらい。プラックの上に鍋を置き、中心からの距離で火加減しながら、肉や魚や野菜に火を通し、上の棚にのせて休ませる間にちょうど良く火が入ります。

　プラックは、フランス料理においてソース作り用のガス台だと思い込んでいる人が多いんです。中心部でワインや出し汁を高速で煮詰め、中心からはずして弱火でバターをモンテ（乳化）させる。たしかにそういう使い方にもとても適していますが、私にとっては肉や魚に火を通す道具です。鉄板全部とその上に出来る熱気がとても重要なんです。ちょうど良い温度の場所で火を通し、休ませる間に余熱で仕上げる。これが私の芸風ですから、、。

　さかもとこーひーのプロバット焙煎機。これも熱そうですね！ミニSLかと思うくらいの大きな鋳物の塊ですからね！夏のこーひー焙煎もきつそうです。

　暑さには慣れてはいるんですが、コート着てマフラー巻く季節のほうがやっぱり好きです。