幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今まで使っていた千葉市若葉区のときめき鶏が、諸事情により使えなくなてしまった為あちこちで色々鶏を探していたんですが、どうやらこれで決まりそうです。愛知県豊橋市産の錦爽鶏です。ホームページによると、、、

「錦爽」とは

1. 弊社工場で処理されています。
2. 訓練された人の手により、手ばらし、外はぎで処理されています。
3. 弊社の指定する飼料に指定の木酢液を添加して育てられています。
4. 食鳥検査制度に沿い食鳥検査員による検査を済ませています。

以上のコンセプトを兼ね備えた鶏を指します。

また錦爽商品については、トレーサビリティ(農場特定システム)を確立しております。
これからも「新鮮・安全・おいしい」をモットーに、消費者の方に喜ばれる商品を目指して参ります。

　 鶏種♂ ホワイトコーニッシュ系

　出荷日令 約50日
　出荷体重 約3.0kg
　飼育形態 平飼い
　給与飼料 木酢酸を活用した専用設計飼料

　鶏と言えば、フランスのブレス産やラベル・ルージュのプレ・ジョーヌなどが美味しいに決まっているし、日本でも比内鶏や名古屋コーチンや土佐の軍鶏などの美味しい地鶏がありますが、それらの一級品はどうしても値段が高くて、レギュラーメニューでは使いづらいわけです。ときめき鶏の3倍から5倍もの値段になりますからね。

　この錦爽鶏は、ときめき鶏の1.5倍くらいの値段です。飼育法が平飼いといって、広い鶏舎内で放し飼い状態で飼育されているようで、丸鶏をさばいてみるとときめき鶏より肉も筋も骨もしっかりしています。それに脂肪分が、やや少なめなのも運動しているせいでしょう。さばいた鶏ガラでジュ（だし汁）を取ってみたらこれがなかなか味がよいです。旨味たっぷりで、嫌味が無い良い出汁が取れました。焼いて食べてみても、ときめき鶏よりさっぱりしながら、旨味はずっと濃くて綺麗だし、味の余韻が長いと感じました。産直で送ってくれるため、鮮度も良いです。

　近頃の鶏肉は、内臓を抜くのを機械化しているところが多く、全体的に下処理の仕方が荒っぽいのが多いんです。（ときめき鶏の下処理もこの10年の間にだいぶ感じが変わりました）この錦爽鶏は、ホームページにもあるように職人が手作業でやっているようなので、丁寧な仕事ぶりが見て取れます。

　というわけで、ときめき鶏の代わりに錦爽鶏になりました。そうそう、ときめき鶏よりボリュームも少しアップです。美味しい鶏です。

　それから、お知らせをもう一つ。しばらく使っていたカナール・デ・マレの窒息鴨でしたが最近サイズがそろわなかったり、下処理の仕方が悪くなってきたりしたので、以前のシャラン産窒息鴨に戻すことにしました。まあ、シャランのほうが本家ですからやはり品質が安定してます。