幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　20年くらい前は、秋刀魚の刺身と言ったら水揚げされる漁港や秋刀魚を取る漁師さんくらいしか食べられなかったものだ。近頃は生鮮食品の流通が良くなったので、今では秋刀魚の刺身はとくに珍しい物ではなくなりましたね。

　上の画像は、秋刀魚の自家製スモーク。ただ生でカルパッチョかなんかにしても、芸がないし、こういう青魚は鮮度が落ちるのも早いから鮮度保持の意味でもスモークはとても有効なわけ。

　三枚に卸した秋刀魚に塩をして冷燻と言ってもまだ暑い日が続くので煙を氷の入ったバットで冷やして燻製にかけます。少し水分が抜けるけど火は通ってないです。食感は刺身のままで、スモークの美味しい風味が付きます。

　サラダを真ん中に盛り、周りに秋刀魚のスモークを並べて、、、

　自家製のセミドライトマトのマリネをのせます。トマトの酸味が加わって、秋刀魚のうまみが生きてきます。シェリーのマンサリーニャなんか合わせたら最高ですね！美味いですよ。