幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　生ハムは、薄く切るほど美味いですね。

　こんな風にフグ刺し並みに皿が透けて見えれば合格です。

　普通生ハムを切るときは、ハムスライサーといって細身で弾力があってしなるかんじのナイフで削り落すように切るんですが、私の場合、、、

　普通サイズのバゲットと比べればわかると思いますが、この特大の牛刀で切ります。まあ、世界的に見てもかなり特殊なほうでしょうね。少なくとも、同じことやってる人にはあったことがありません。1996年にパルマの生ハムが輸入解禁されるまでは、日本ではヨーロッパ産の生ハムはもちろんサラミや生肉も含めて豚肉の輸入は一切禁止されていましたから、当然本物の生ハムは切ったことがなかったです。アメリカ産のイタリア風の生ハムしかなかったですね。それは四角くプレスされていて、割合小さめでしたからこういう牛刀で簡単に切れましたから、パルマの生ハムが来た時も、自然な流れで牛刀で切っていたんですね。

　本物の生ハムは7キロもあってでかいですし、一番太いところは幅が30cm以上ありますからね、それをでかい牛刀でうすーく切るのはなかなか難しいですよ。

　まあ、これから生ハムを切ろうという若い人は、普通にスライサーで切ったほうがいいと思います。特大牛刀でこのくらい切れるようなるには、相当包丁の修行しないと無理ですからね。