幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　マグロのスモーク　燻製醤油風味です。イタリアのサルディニア島やシシリア島では昔からムシャーメ・ディ・トンノというマグロの生ハムがあるんですが、かなり塩っぱくて水分が抜けているので結構硬いし、しかもキロ当たり1万円くらいするのでちょっとね、、、。という感じでした。それで、自分でマグロのスモーク生ハムみたなものを作ってみようと以前から思っていました。

　マグロの柵に軽く塩をして一晩置き、5時間ほど冷燻にかけました。一緒にバットに入れた醤油もスモークにかけて燻製醤油を作ります。醤油にスモークをかけるとスモーク香のおかげで、かなり旨味が増す感じがします。マグロにゲランド産のフル－ル・ド・セル（塩の華）を少し振りかけ燻製醤油を1～2滴落とし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけます。

　スモークしているのでマグロの生臭みは全くなく、さらに醤油のスモーク香も加わって魚なのか肉なのかわからないけどなんだか美味しい！という感じですかね。面白いです。2キロほど作ったので、しばらくスペシャル前菜でやりますよ！