幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　出来ました。食べてみました。味の感想の前に、、、

　サーモンをこのようにきれいに掃除するときに首根っこのカマを切り離し、腹骨をすき取ってから、骨抜き用のピンセットで小骨を抜くんです。その小骨を抜くときに魚の種類ごとに、、あるいは魚の鮮度に応じた抵抗感というか手応えがあるんです。ノルウェーサーモンやタスマニアサーモンの場合、小骨を軽くつかんだらすっと抜ける感じ。三陸産や北海道産の鮮度抜群の鮭でも、ちょっとグッとくる程度。ところが、このスコットランド産サーモンの小骨の抵抗力は、釣り物の鮮度抜群の白身魚、、例えばホウボウとかスズキなどのように小骨抜く時の抵抗感がちょっと普通じゃないんですね。こんなサーモン触ったことないです。身の引き締まり具合が半端ないですね！ちょっとびっくりしました。

　さて、味見しました。さすがのラベルルージュ！美味いです！養殖臭や魚臭さが皆無！私は自分で養殖臭探知機と言っても良いくらいだと思っていますが、探知できませんでした。

　日本でふつうに出回っているスモークサーモンは実はスモーク（燻製）していないものがほとんどです。えっ？と思うかもしれませんが、燻液という煙フレーバーのマリネ液に漬け込んだだけのものなんです。そのマリネ液には保存料や化学調味料などがたっぷり！私はとても口にできません。

　サンク・オ・ピエのスモークサーモンは、シシリア島産の塩田の自然塩と三温糖が少しとドライハーブを数種類に黒胡椒を少しで30時間程度漬けこみます。塩を落として、水洗いしてから冷蔵庫で一晩置きます。翌日冷燻にかけます。燻製というのは熱燻　温燻　冷燻　と温度帯がありまして、熱燻はローストしながら燻すやり方で温度は180度から250度くらい、北京ダックなどが代表的です。温燻はたんぱく質凝固点あたり、つまり60度から80度くらいでいぶすやり方、スモークハムやソーセージなどやアマチュアの燻製はたいていこのタイプ。ゆっくり火を通しながら燻すわけです。冷燻は30度ないしせいぜい35度以下で、火は全く通さずに燻すやり方。全く熱が入っていないのでしっとり滑らかです。

　冷燻で作ったスモークサーモンは高級品で、デパートならキロ当たり少なくとも￥5000以上はします。そのクラスでも材料はノルウェーサーモンです。スコットランドサーモンは一般には出回ってませんが、もしデパートに出るならキロ当たり￥10000にはなるかもしれません。

　今までサンク・オ・ピエで作っていたスモークサーモンはノルウェーやタスマニアのサーモンでした。まあ、本物の冷燻サーモンですから、市販の安物に比べれば美味しいのは間違いないのですが、私のように養殖臭探知機みたいな人間には、100％納得いくものではなかったんです。特に腹身の脂ののっているところなんかは、脂にはっきり養殖臭を感じていました。

　で、このラベルルージュのスコットランド産サーモンですよ。いやーーこれ実に美味いです！腹身のところなんて、美味しいマグロの中トロみたいだし、尻尾のほうも旨味たっぷり！いやな魚臭や養殖臭など全く無し！！これを食べるともうノルウェーサーモンなんか食えませんよ！無理です。

　やはりラベルルージュ凄いなぁーと思いました。フランス人の美味探求の執念はたいしたもんですね、、、。

　まあ、お値段がノルウェーサーモンの倍近いですからね、、、少し追加料金をいただくことになりますがサンク・オ・ピエのお客様は美味しいものにはケチケチしない方々が多いので、むしろよく売れるかもしれませんね！来週からオンメニューします。