幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　世界一美味しいといわれるスコットランドサーモンを昆布〆にします。

　盛り付けてサーモンにローマ法王献上品のチェルビアの塩で味をつけ、アオサノリをミルサーで粉にしてサルディニア島産の極上ヴァージンオイルと合わせた海藻オイルで風味をつけてあります。綺麗なサーモンの味わいを柔らかい当たりのチェルビアの塩が引き立て、昆布の旨味とアオサノリの香りが良い具合で、とても美味いですよ！ワインは、、

　ミュスカデ・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ、クロ・デ・ブリオール、ヴィエイユ・ヴィーヌドメーネ・ド・ラ・ペピエールです。ちょっと長い名前ですが、、フランス一の大河ロワールの河口付近で出来るワインで、特別に優秀な区画の樹齢の高い古木のブドウで造られています。ミュスカデというと普通はお気楽な軽いワインなんですが、この作り手のこのクラスはブルゴーニュの上級品を思わせるくらいの気品があって、昆布やアオサノリの海のミネラル分がワインのミネラル感と柑橘系のさわやかな酸味とよく合って実に料理がおいしくなります。

　次のスープは、自家菜園の新玉ねぎをこのように鍋に入れてバターを少しと塩を少しして、蓋をしてごく弱火にかけます。3～4時間かけて、、、

　新玉ねぎの水分だけでこんな風になるまで火を通すと、ちょっと信じられないくらいに甘味が出ます。ここに鶏ガラスープを少しととろみつけの小麦粉を少し足してちょっと煮たら、ミキサーにかけて滑らかにしてからシノワで濾します。牛乳を少し加えてフォアグラのソテーを浮かべると、、

　自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは数年前に作り上げたメニューで毎年のようにやっていますが、常連さんの間ではもはや伝説的な料理になっています。

　「これは反則だ！」とか、「このスープ３杯とデザートだけでもいい」とか、「いっそバケツ一杯食べたい」などという興奮したコメントが多数寄せられています。私自身もちょっとやりすぎてしまったかなと思うくらい美味いです。（笑）合わせるワインは、、

　コトー・デュ・ラングドック・カディエール・ブラン、ドメーヌ・ラ・プローズです。西南フランスのワインらしくしっかりしたボディーでほんの少し感じる甘味が新玉ねぎの甘みとよく合い、切れの良い後味がフォアグラの脂をさっぱり流す感じなので、またスープに手が出るというループな関係です。もう一つ、サンク・オ・ピエのフォアグラワインの定番、アルザスのゲヴェルツトラミネールもあります。こちらはもう妖艶に絡み合う感じ、ちょっとエロいです。（笑）

　熊本赤牛の内もも肉です。内ももは牛で最も赤身率の高い部位ですが、和牛だけに少しサシがありまして肉質も柔らかいです。褐毛和牛なので、黒毛和牛ほどの脂ではありません。アミノ酸的な旨味も多くてとても好ましい肉です。私のイメージする牛肉の理想に近い感じですね。

　肉のソースに使う牛肉のジュです。牛筋と牛コマ肉をオーブンで香ばしく焼いて水で煮だしたものを良く煮詰めてこのようにスープンを刺しても倒れないくらいの硬い煮こごりになってます。でも味わいは決してくどくなくクリーンですよ。

　赤牛のローストです。超弱火でゆっくりと、焼くというより肉の温度を少しづつ上げていく感覚です。芯温がある程度上がったら温かい場所で休ませ余熱でほんのり火を入れていきます。供する直前に超強火で表面を焦がして香ばしさを出します。かなり特殊な焼き方ですが、イメージとしては、大きなローストビーフの真ん中だけを取り出したようなしっとりした仕上がりなんです。

　合わせるワインは2種類。

　ベルジュラック・エテ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル。

　カシ・ルージュ、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュ。

　ベルジュラックは、ボルドーから東に入った内陸部でこのワインもメルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨンのボルドー品種で作られ、あえて樽を利かさないで果実味を生かした作りで、通常のベルジュラックにありがちな荒ぶるイメージとは対照的でバランスよくチャーミングなワインです。上品でとても口当たりが良いので旨味のある熊本赤牛にばっちりですね。

　カシ・ルージュは、ちょっと変化球でマルセイユ近郊の地中海のワインです。ムールヴェードル100％で日本向けの特別キュベ。しっかりしたタンニンがありやや硬めの印象で南のワイン特有のインクや墨汁のかすかなニュアンスも感じるちょっと野性的イメージですが、赤身肉には抜群の相性を見せます。

　アーモンド生地のアプリコットのガトー・ランヴェルセです。ランヴェルセというのはひっくり返したという意味で、ケーキ型の底にアプリコットを並べてアーモンドの生地を流し入れて焼き上げたらひっくり返すわけです。タルト・タタンも焼きリンゴの上にパイ生地をのせて焼き上げたらひっくり返しますよね。だから別名タルト・ランヴェルセ。プリンも型から出して茶色いほうを上にして盛り付ければ、クレーム・ランヴェルセと呼ぶこともあります。

　デザートの盛り合わせは、アプリコットのガトー・ランヴェルセ、自家菜園のブルーベリーのアイスクリーム、カシスのムースのフランボワーズソースです。これに合わせるワインもあります。

　ミュスカ・ド・リヴザルト、マス・デ・カプリス。完熟マスカットで仕込まれた甘口ワインです。これが特にアプリコットのケーキによく合いますね。デザートと甘口ワインのマリアージュは本当に至福のひと時ですよ。是非お試しください。さて、もちろんデザートに合わせるこーひーは、、、

　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ6月7月のコース専用ブレンド！グァテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ・ハマ、エチオピア・モカ・ナチュラルのブレンドです。上品なグァテマラ・エルインヘルト・イエローナンスをベースに2種類のモカの異なる酸味が味わいの後味にブル-ベリー的な要素があって、なんともよく合います。さすがさかもとさん、今回もいい仕事ありがとうございます。

先日、さかもとさんがブログで「心震える魅力」として私の料理について書いてくださいました。

　お料理の合わせるワインをお勧めしております。どれもグラスで125cc、100cc、60ccとお好きな量でご注文いただけます。ワインは飲みたいけれども量は飲めないというお客さまにも対応しております。

　こうして、お料理とワインの組み合わせをお勧めしているので、たまにサンク・オ・ピエではワインを飲まないといけないのか？と誤解される方がいらっしゃるようですが、もちろんワイン無しでも大歓迎です。ワイン無しでも充分にお楽しみいただけると思います。お気軽にご予約ください。

サンク・オ・ピエ6月7月のコース