幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フォアグラのオムレツです。

　世代的にいって、私くらい（現56歳）のコックさんはオムレツがちゃんとできます。昔はオムレツがフランス料理の基礎と言われてましたから、さんざん練習しました。今はそんなこと言う人いないでしょうが、、、。まあ、フランス料理の基礎というよりもフライパンを自在に使いこなすための技術の基礎といったほうが良いでしょう。最近はオムレツと言ったら、朝食メニューとか洋食屋さんのメニューで、フレンチレストランでオムレツやっている店はもう少ないと思います。

　私はかつて、生うにのオムレツというのをスペシャリテでやってまして、25年以上前のことですが結構人気がありました。生うにをオムレツに包み込んで焼き、盛りつけてからさらにウニをトッピングするというやつです。キャビアのオムレツもやりましたね！帝国ホテルの故村上シェフの本にあった料理でしたが、キャビアの場合はキャビア自体に火を通してしまうと美味しくないのでお客様の前にワゴンのグリドンでシェフ自らプレーンオムレツを焼きあげて、オムレツに少し切れ目を入れてそこからキャビアをたっぷり入れるというものでした。美味しいでしょうが、帝国ホテルで村上シェフにそんなことしてもらったら、いったいいくら取られたんでしょうね？

　その後、料理とワインの相性というのを研究するようになってから、ウニとかキャビアとかイクラとか魚卵系はワインにはちょっときびしいという事をつくづく感じて、サンク・オ・ピエを始めてからは、ウニのオムレツもさっぱりやらなくなってしまいました。ところが最近ふと思い立ってやってみました。それがこれです。

　このフォアグラのオムレツは、卵を割って生クリームを少し加えて白トリュフ風味の塩と白コショウで味をつけて軽く解きます。フォアグラは2～3cmくらいに切って塩を振ってフライパンで焼きます。だいたい火が通ってら皿に取り出して、出てきた脂を少し卵に入れます。これで卵が白トリュフとフォアグラの風味ですごいことになってます。それでオムレツを焼き、中にとろんと溶けたフォアグラを包み込むわけです。もちろん卵はレア気味です。

　卵トローリのフォアグラがトロンで白トリュフがホワーンときて、もうすごいですよ！（笑）

　今スペシャル前菜でやってます。