幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Aug 26, 2020

8月9月のコースのさらに詳細！

カテゴリ：シェフの雑記帳

　Proscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi seshe　ピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマト
　チンタセネーゼのロースハム美味いですよ！ピオトジーニの生ハムは私が一番好きなやつです。これには、、

　Bourgoge Pinot Beurot Grain de Survie 2018 Domaine Pommier　ブルゴーニュ・ピノ・ブーロ・グラン・シュルヴィー、ドメーヌ・ポミエ
　シャブリの自然派ドメーヌ、一時醸造をやめていましたが、現七代目当主が92年よりドメーヌを再開しました。ピノ・ブーロは一般的にいうピノ・グリと同じ品種です。非常に若い辛口ワインで、爽やかな酸味と香り、若いワイン独特の好ましいほろ苦さが魅力です。

　Fino Jarana LUSTAU　シェリー・フィノ・ハラナ、ルスタウ　　Manzanilla Papirusa LUSTAU　マンサニーリャ・パピルーサ、ルスタウ
　ルスタウは、スペインで最高のシェリー酒メーカーの一つです。シェリー酒の語源ともなった中心地へレスのワインです。品種はパロミノ100％フィノというタイプは、軽やかで辛口、フロールという酵母の被膜に覆われて空気に触れずに熟成するので酸化したニュアンスが少ないので穏やかな味わいです。生ハムの塩気やラタトゥイユなどによく合います。
　フィノと同じくパロミノ100％です。こちらは、サンルカール・デ・バラメーダという海辺の町で作られます。海が荒れると酒蔵が潮をかぶるので、ワインには微かな塩分があると言われます。フィノよりもやや酸味があり、豊富なミネラル感が、セミドライトマトと抜群の相性です。

　Soupe aux oignons brune et Foie gras chaud　自家菜園のブラウン・オニオン・スープ、フォアグラのソテー
　初夏のコースの新玉ねぎの白いポタージュとフォアグラも美味しいですが、これもたまらんですよ！
　ワインは、、

　Bergerac sec L’Atypique 2014 Château les Hauts de Caillevel　ベルジュラック・セック・ラティピック、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
　西南フランスの辛口白ワイン。シュナンブラン、ソーヴィニヨンブラン、ソーヴィニヨングリが1/3ずつのブレンド。辛口ながら豊かなボディとふくよかさがオニオンスープの甘みと旨味、フォアグラのコクにもよく合います。フォアグラには甘いワインが多いですが、たまにはこういうワインも楽しいですね！

　Filet de Canard Challandais poelee a la tapenade　シャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味

　久々登場！フランスが誇る最高級鴨肉です！ソースはタプナード。黒オリーヴの実とアンチョビやケッパーなどをペーストにした南仏風の調味料です。フランスでは、瓶詰めや缶詰で売っているんですが、これはもちろん自家製です。肉の出し汁とタプナードとオリーヴオイルを乳化させて作ります。これには、、

　Julienas VieilleVigne 2017 Domaine Jean-Marc Monnet　ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・モネ
　ボージョレのワインで一番上級のクリュボジョレーは10種類あり、このジュリエナもその一つです。このワインはリヨン郊外の三ツ星レストラン・オーベルジュのジョルジュブランのリヨン街中の支店のカジュアルレストランでまさに鴨料理に合わせるワインとして使われているという情報は、ワイン提供の相川さんによります。若いガメイで、香りは甘さを感じるほどのイチゴ系のフレーバーですが、しっかりとタンニンも感じるきりっとしたところが夏の終わりに良い感じです。

　Sorbet de peiche blanche　白桃のソルベ　Mousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARIS　ヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセ　Financier Cinq au pied　サンク・オ・ピエ風フィナンシェ
　これにはもちろん、、

　さかもとこーひーの8月9月のコース専用ブレンドです。ブレンドは、パナマ・アルコイリス農園、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンです。豪華なブレンドです。特にフィナンシェとの相性にはちょっとビックリでした！フィナンシェといえば普通は紅茶ですからね。下手にコーヒーを合わせるとかえって不味くしてしまうことがありますからね。

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