Sep 28, 2020
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d'Automne 2020
サンク・オ・ピエ秋のコース
１０月２日より１１月末頃まで
ご予約限定コースです（３日前までにご予約ください）
￥６８００（税別）
Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee
和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立て
Foie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapel
フォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」
CAPPCCINO de Creme de chataigne
イタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto
皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え
Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale
Financier aux chataignes
Sorbet de marron au lait
ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ
山栗のフィナンシェ
栗とミルクのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
画像は、みな過去のものです。秋のコースです。
和キノコの温かいサラダにホロホロ鳥の胸肉のポワレを添えたサラダが前菜。いきなりメインかよ！という感じですね（笑)
天才シェフ、アラン・シャペルが真実の味わいといったフォアグラとポルチーニ（セープ）の組み合わせ。
山栗のポタージュのカプチーノ仕立て。これもアラン・シャペル風のスープです。
メインは、たまには魚！タスマニア産のサーモンを皮はカリッと身は半生に仕上げます。秋といえば鮭ですが、天然物の鮭は生食できませんので、養殖のタスマニア産サーモンを使います。ノルウェーサーモンもありますが、ノルウェーサーモンは脂がのり過ぎなので身が締まったタスマニアサーモンにしました。
数種のキノコを微塵切にしてよく炒めたキノコのデュクセルを入れたリゾットを炊いて皿に広げて盛り付け、上にパルミジャーノの粉チーズを振りかけてから、バーナーで炙って焼きリゾットにします。
焼き上げたサーモンをカットして盛り付け、細かくちぎった生ハムを散らします。焼いたリゾットの香ばしさやキノコの深い旨味と生ハムの塩気がサーモンのソース替わりになります。また、カリッと焼けたサーモンの皮もたまらないですね！そして、半生のサーモンが美味いですよ！
デザートは、Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale Financier aux chataignes Sorbet de marron au lait ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ 山栗のフィナンシェ 栗とミルクのソルベ の3種類。
フランスの最高級ショコラヴァローナのブロンドショコラ（ブラックとホワイトの中間のショコラ）のドゥルセを使ったクレーム・ブリュレ、ドゥルセはキャラメル風味なので少し塩を加えて塩キャラメル味にしてみました。そして、ローマ法王に献上しているという栗の粉で作ったフィナンシェ。
マロングラッセのペーストをミルク類で溶いてソルベ（シャーベット）にします。見た目アイスクリームですが、卵を使ってないのでアイスクリームではないです。
お料理は以上です。
もちろん、デザートにはさかもとこーひーの特別ブレンド、お料理には相川さんのワインがあります！
画像は、みな過去のものです。秋のコースです。
和キノコの温かいサラダにホロホロ鳥の胸肉のポワレを添えたサラダが前菜。いきなりメインかよ！という感じですね（笑)
天才シェフ、アラン・シャペルが真実の味わいといったフォアグラとポルチーニ（セープ）の組み合わせ。
山栗のポタージュのカプチーノ仕立て。これもアラン・シャペル風のスープです。
メインは、たまには魚！タスマニア産のサーモンを皮はカリッと身は半生に仕上げます。秋といえば鮭ですが、天然物の鮭は生食できませんので、養殖のタスマニア産サーモンを使います。ノルウェーサーモンもありますが、ノルウェーサーモンは脂がのり過ぎなので身が締まったタスマニアサーモンにしました。
数種のキノコを微塵切にしてよく炒めたキノコのデュクセルを入れたリゾットを炊いて皿に広げて盛り付け、上にパルミジャーノの粉チーズを振りかけてから、バーナーで炙って焼きリゾットにします。
焼き上げたサーモンをカットして盛り付け、細かくちぎった生ハムを散らします。焼いたリゾットの香ばしさやキノコの深い旨味と生ハムの塩気がサーモンのソース替わりになります。また、カリッと焼けたサーモンの皮もたまらないですね！そして、半生のサーモンが美味いですよ！
デザートは、Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale Financier aux chataignes Sorbet de marron au lait ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ 山栗のフィナンシェ 栗とミルクのソルベ の3種類。
フランスの最高級ショコラヴァローナのブロンドショコラ（ブラックとホワイトの中間のショコラ）のドゥルセを使ったクレーム・ブリュレ、ドゥルセはキャラメル風味なので少し塩を加えて塩キャラメル味にしてみました。そして、ローマ法王に献上しているという栗の粉で作ったフィナンシェ。
マロングラッセのペーストをミルク類で溶いてソルベ（シャーベット）にします。見た目アイスクリームですが、卵を使ってないのでアイスクリームではないです。
お料理は以上です。
もちろん、デザートにはさかもとこーひーの特別ブレンド、お料理には相川さんのワインがあります！
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Sep 28, 2020 06:06:16 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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