Nov 3, 2020
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu de Gibier de CHIBA 2020 Automne
ジビエのコース
￥7500（税別）
11月7日より12月17日ころまで
３日前までにご予約ください。
３日前までにご予約ください。
Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade
千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと
炙りパンチェッタのサラダ仕立て
炙りパンチェッタのサラダ仕立て
Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis
avec radis Japon
avec radis Japon
フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え
千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース
Ragout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano
千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添え
Sorbet de poire
Mousse d'AZUKI
Gateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins
洋梨のソルベ
小豆のムース
栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gbier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン
そろそろボージョレ・ヌーヴォーの時期ですが、今年はコロナの影響で相川さんのところのドメーヌはヌーヴォーを作らないそうなので、いつもの「ボージョレヌーヴォーを楽しむコース」はやりません。
その代わりに、、ということで、、。
１１月に入ったので、イノシシと鹿の入荷状況を訊いてみたら「まあ順調に入荷中」とのことで、千葉県産イノシシと鹿のコースをやります。
鳥系も欲しいので、アメリカ産の飼育のキジも入れてみました。なぜ飼育ものかというと、、
以前にも書いたのですが、鳥系のジビエつまり鉄砲や罠や網取りした鴨やキジやヤマウズラや山鳩などは、もちろん手に入るのですがこれらの鳥は、頼むと宅急便で羽根つきのまま届きます。ズバリ鳥の死体ですね。それを羽を抜いて、内臓を取り出して調理するわけです。もちろん、私はできるんですけど、、。ニワトリの場合も生きたのからさばく場合は、食肉処理場と食肉処理技術者の資格が必要です。それをですね、野生の鳥の捕まえてきて、無許可で羽むしって、内臓とってなんてやってお客様に出していいんですかね？そう思いませんか？それで、千葉市の保健所の結構偉い方に調べていただいたんですよ。「ちゃんと調べるので少し時間をください。」ということで、法律はもちろん、条令や政令や政府官報なども見ていただいて、結論はやはり「完全に違法行為」ということでした。つまり羽付きの野鳥をさばいてお客様には出せないんです。日本のほとんどのフレンチやイタリアンその他でやっている野鳥のジビエ料理は違法性が高いということです。まあ、さすがに火を通しますからかなり危険性は下がりますが、鴨などはかなりレアに焼いたりしますからね、、。カンピロバクターとか怖いですよ！
なにせ、正規ルートで流通している鶏肉の90％くらいは厳密な検査をするとカンピロバクターに汚染されているという調査もあるくらいです。鶏肉の生食は怖いですよ。
というわけで、数年前からサンク・オ・ピエでは、鳥系のジビエはやめました。今使っている千葉のジビエは狩猟物ではなく、駆除物です。つまり、畑を荒らす鹿やイノシシを箱罠で捕まえて、しかるべき許可を得た衛生的な食肉加工施設で解体し加工して細菌検査や病理検査をして出荷されたものです。ですから安心ですね。それに人間用の野菜を食って育ってきたやつらですから、くせがなくて味がいいんです。この時期はまだ気温が下がっていないので、脂乗りはないですが、その分赤身が多くてさっぱりとしています。
Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade
サンク・オ・ピエ名物、フォアグラ大根。これに、、
キジの焼き鳥を添えるわけです。これが前菜その２。
Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon
そろそろボージョレ・ヌーヴォーの時期ですが、今年はコロナの影響で相川さんのところのドメーヌはヌーヴォーを作らないそうなので、いつもの「ボージョレヌーヴォーを楽しむコース」はやりません。
その代わりに、、ということで、、。
１１月に入ったので、イノシシと鹿の入荷状況を訊いてみたら「まあ順調に入荷中」とのことで、千葉県産イノシシと鹿のコースをやります。
鳥系も欲しいので、アメリカ産の飼育のキジも入れてみました。なぜ飼育ものかというと、、
以前にも書いたのですが、鳥系のジビエつまり鉄砲や罠や網取りした鴨やキジやヤマウズラや山鳩などは、もちろん手に入るのですがこれらの鳥は、頼むと宅急便で羽根つきのまま届きます。ズバリ鳥の死体ですね。それを羽を抜いて、内臓を取り出して調理するわけです。もちろん、私はできるんですけど、、。ニワトリの場合も生きたのからさばく場合は、食肉処理場と食肉処理技術者の資格が必要です。それをですね、野生の鳥の捕まえてきて、無許可で羽むしって、内臓とってなんてやってお客様に出していいんですかね？そう思いませんか？それで、千葉市の保健所の結構偉い方に調べていただいたんですよ。「ちゃんと調べるので少し時間をください。」ということで、法律はもちろん、条令や政令や政府官報なども見ていただいて、結論はやはり「完全に違法行為」ということでした。つまり羽付きの野鳥をさばいてお客様には出せないんです。日本のほとんどのフレンチやイタリアンその他でやっている野鳥のジビエ料理は違法性が高いということです。まあ、さすがに火を通しますからかなり危険性は下がりますが、鴨などはかなりレアに焼いたりしますからね、、。カンピロバクターとか怖いですよ！
なにせ、正規ルートで流通している鶏肉の90％くらいは厳密な検査をするとカンピロバクターに汚染されているという調査もあるくらいです。鶏肉の生食は怖いですよ。
というわけで、数年前からサンク・オ・ピエでは、鳥系のジビエはやめました。今使っている千葉のジビエは狩猟物ではなく、駆除物です。つまり、畑を荒らす鹿やイノシシを箱罠で捕まえて、しかるべき許可を得た衛生的な食肉加工施設で解体し加工して細菌検査や病理検査をして出荷されたものです。ですから安心ですね。それに人間用の野菜を食って育ってきたやつらですから、くせがなくて味がいいんです。この時期はまだ気温が下がっていないので、脂乗りはないですが、その分赤身が多くてさっぱりとしています。
Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade
千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て
前菜です。この画像は今年の初めのころのイノシシなので脂乗ってますが、今回はもっと赤身になります。サンク・オ・ピエ名物、フォアグラ大根。これに、、
キジの焼き鳥を添えるわけです。これが前菜その２。
Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon
フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え
メインは2皿。
Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons
メインは2皿。
Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons
千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース
マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にして3時間ほど炒めて味を凝縮させたキノコのデュクセルとマデラ酒と肉のジュでソースとします。
イノシシの脛肉。これをたっぷりの赤ワインで煮込みます。
煮込んだ肉。煮汁を煮詰めてあくを取り、赤ワインをもう1本入れて味を調えてソースとします。
ソースがうまいので、パルミジャーノのリゾットを添えます。ソースを絡めて食べてください。
デザートは画像がありませんが、、
Sorbet de poire 洋梨のソルベ
マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にして3時間ほど炒めて味を凝縮させたキノコのデュクセルとマデラ酒と肉のジュでソースとします。
イノシシの脛肉。これをたっぷりの赤ワインで煮込みます。
煮込んだ肉。煮汁を煮詰めてあくを取り、赤ワインをもう1本入れて味を調えてソースとします。
ソースがうまいので、パルミジャーノのリゾットを添えます。ソースを絡めて食べてください。
デザートは画像がありませんが、、
Sorbet de poire 洋梨のソルベ
Mousse d'AZUKI 小豆のムース
Gateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins 栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り
となります。
小豆のムースなんですが、先日さかもとこーひーのさかもとさんも参加されているワイン会がありまして、たまには趣向を変えてということで、日本酒の会をやったんですが、その時いたずら的にデザートで抹茶どら焼きのクリーム餡子を出したんです。小豆餡にホイップクリームを合わせたものなんですが、これが意外に美味しかったのでムースをやってみようという気になったわけです。
それからケーキは、栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いたものです。これは、材料が全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキという落ちです。
ジビエコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。
となります。
小豆のムースなんですが、先日さかもとこーひーのさかもとさんも参加されているワイン会がありまして、たまには趣向を変えてということで、日本酒の会をやったんですが、その時いたずら的にデザートで抹茶どら焼きのクリーム餡子を出したんです。小豆餡にホイップクリームを合わせたものなんですが、これが意外に美味しかったのでムースをやってみようという気になったわけです。
それからケーキは、栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いたものです。これは、材料が全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキという落ちです。
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Last updated
Nov 3, 2020 08:37:41 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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