[ＰＩＺＺＡの話] カテゴリの記事
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Pizzaの話
個人的な見解で申し訳ないですが僕はＰＩＺＺＡは生地が命だと思っています。うどんやそばが麺を楽しむ というようにＰＩＺＺＡも生地を楽しむという認識がある。だから みんな 生地の研究に力を入れるんだと思います。しかし ＰＩＺＺＡ という食べ物は 食べにくい極まりないものだと思う。食べてるとぼたぼた落ちるし 手は汚れるし・・・・イタリアのように 丸のまんま食べていく場合は耳をちぎって ソースをつけて食べるもよし。でも 先に耳を食べてしまうと 後が 手で持ちにくくなるし中だけ食べるというのも アンパンでいうと 中のあんこだけ食べるようで ちょっときつい感じがある。カットしてある場合は 折りたたんで食べると食べやすいんですがその折り方についてカットしてあるＰＩＺＺＡを折っていく三角形を半分の大きさの三角形に折るように端をそろえる感じで・・・こうすると 中も耳も バランスよく食べやすく 美味しく食べれるんじゃないかな？ と思います。でも やっぱり 手は汚れるかも？が・・・好みなので それぞれ好きなように楽しんでもらえればそれが一番です。いろんな方法で 自分が一番食べやすい方法を試してみるのもいいじゃないかな と思います。
Aug 5, 2007
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カルツォーネの話
うちで作ってる カルツォーネに使ってるチーズの一種。Parmigiano（パルミジァーノ）について （一番質問が多いので）イタリア パルマで作られるチーズで 厳正な審査をうけて 厳しく品質管理された由緒あるチーズです。 原料は 牛の生乳で生乳を一晩放っておくと表面に乳脂が浮いて固まるのでそれを取り除き 同僚の生乳を加えて加熱していき作ります。他のチーズより脂肪分は半分近くになると言う話です。 出来上がって 最低 2年間 熟成させます。脂肪分が低めでカルシウムをたっぷり含み消化吸収にも優れ 健康食品としても高く評価されています。原料の牛乳の牛の管理も厳しくおこなわれ パルマの自然の中で じっくり熟成します。＜パルミジァーノ・レッジァーノ＞は そんな厳選されたチーズの称号です。英語ではパルメザンチーズとなりますが粉チーズとして売られてる アメリカ産パルメザンチーズとはまったく別物だと思ってください。味は 軽く 爽やかで しかも深いコクがある そんなチーズです。薄くスライスしたり 塊のまま食べても良いし粉にすりおろしたりして使います。カルツォーネには すりおろしたパルミジァーノが入っています。トマトと茄子のスパゲッティに かけてあるのも このチーズですね＾＾結構塩分を持ってるので 塩の変わりに 塩分をとるために使ったりもします。
Nov 9, 2006
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カルツォーネ
＜ピッツァ カルツォーネ＞”カルツォーネ”とは 中に詰め物をしたピッツァです。 うちでは 中身はシンプルにモッツァレラチーズ 2種、パルミジァーノ レッジァーノ、のみで包んで焼き上げ、 上に オリーヴオイルと生ハムをトッピングしています。個人的な発想から生まれたものなので うちのオリジナルでもあります。シンプルなものですが みんなに喜んでもらっているようです＾＾もともと ピッツァは炭酸系の飲み物が合いますが（定番はビールかコーラ）これには ビールが最高！のようです。ランチでもお出ししてますが 昼まっからビールが飲みたくなるらしいです。飲みたいときは 飲みましょう!ちなみに うちでは ランチのメニューの中にビールも入ってるからちょうどいいんじゃないかな?それから 中に入ってるチーズの パルミジァーノ。良く聞かれるんで 一応説明しとこうと思いますがその話は また 明日・・・・
Nov 8, 2006
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Pizza flitto
Pizza 揚げてみました＾＾ナポリっ子たちの昔ながらのおやつです。油で揚げるので全体をいっぺんに高温で調理できるので窯が無くてもいいし 家庭でやるのにちょうどいいです。中身はなんでもいいですね。シチュー とか カレー とか 肉じゃが とかあまりものが使えます。カレーパンみたいになっちゃうけどちなみに僕はカレーパン大好きです＾＾ただ 油を吸うので カロリーは高いかな・・・・
Mar 30, 2006
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モッツァレラ
＜mozzarella di bufala＞モッツァレラ ディ ブッファラ（スペル違ってたらごめんなさい）水牛のモッツァレラチーズです。一般的に＜モッツァレラ バッカ＞と言われてる牛乳のモッツァレラに比べて 癖も強い 乳臭い・・・生で食べると 癖が強くて 個人的にはモッツァレラ バッカのほうが好き。生食なら。。しかし PIZZA となると話は別！もともと ナポリのPIZZAにはチーズはモッツァレラが使われる。ナポリだけでなく イタリア全土ですが・・・特に マルゲリータ を楽しむ場合。トマト バジリコ モッツァレラ このシンプルな味を楽しむには味わい深いモッツァレラ ディ ブッファラ が絶対必要だと思う。存在感があって 味が深くて コクがあるんです！本場の味を楽しんで頂きたい僕としてはぜひ この水牛のモッツァレラをつかったPIZZAを試してもらいたい。しかしながら この水牛のモッツァレラ。今ではあまりとれない。もともとは水牛で作られてたものが 数が減り 代用で牛でつくられるようになったのがモッツァレラ バッカ。こっちでも よく出回ってるのはこれですね。ブッファラのほうは 希少さもあって 値段がかなり高い。モッツァレラ バッカ と比べると 倍以上してしまう。そこまで高くなると うちではなかなかオーダーはいらないのでなんとか 精一杯がんばって ぎりぎりの値段で出しています。高いチーズだけど ぜひみんなに試してもらいたいから。利益は無いけど 楽しんでもらえれば よしとしよう。と言うことでいつまで 入れられるかわからないので今のうちに是非 試してみてほしいです。それでは 今日も 張り切っていきましょう!!!!!!!!
Mar 18, 2006
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今日はカルツォーネの日
今日はカルツォーネの日だった・・・何かに取り付かれたように カルツォーネばかっり注文されました＾＾何でだろう？何か理由があるはずなんですけど心あたりが無い・・・今年に入って 広告も打ってないし・・まあ うれしいことではあるんですけどね^＾僕はPIZZAをたのまれると嬉しくなっちゃうから＾＾Pizza Calzone con Prosciutto cludo
Mar 9, 2006
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PIZZA MEZZA
PIZZA MEZZA半々のPIZZA。お客様のご要望。一人 トマトがだめな人がおられるそうです＾＾・・・というわけで半々で分けました。こういうときもあるね＾＾僕の 出来る範囲内で みんなのために出来る限りの要望には応えていきたいと思っています。気軽に言ってくださいね＾＾うちらしくないことを やれというのは無しですよ＾＾らいくないことを やっても喜ばれないと思うので・・・
Mar 5, 2006
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リコッタチーズ
リコッタチーズです。（アフィリエイトの写真を使いました。初めてですが よくわかりませんね＾＾）リコッタ＝RICOTTA 再び加熱(調理）した という意味ですがモッツァレラチーズを作る時に出る ホエー（乳清）で作られます。又は羊乳でも。乳脂肪は低く くせは無く ほんのり甘みがあって なめらかで 美味しいチーズです。チーズって感じはしないかもしれません。PIZZA PASTA や DOLCE（ドルチェ） にも大活躍です。ラビオリの種にもいいし シチリアのカンノーリ（揚げ菓子）にも。リコッタチーズを使ったPIZZA＜Pizza alla ricotta e pomodorino con ruccola＞リコッタにミニトマト ルッコラ パルミジァーノで焼き上げました＾＾やさし～い味です。
Jan 12, 2006
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白のＰＩＺＺＡ
大雪ついでに ＜Pizza Biancaneve＞ーーーーーーーーーーー白雪のピッツァ（ピッツァ ビアンカネーヴェ）モッツァレラにパルミジァーノというシンプルなＰＩＺＺＡです。僕はＰＩＺＺＡはシンプルなのがすきですね＾＾生地の美味しさを楽しみます。＜Pizza Biancaneve＞最後にパルミジァーノを散らして 雪がかかったみたいにすることから白雪って名前が付いたんでしょうね。
Dec 20, 2005
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ＰＩＺＺＺＡの話 粉編２
おはようございます＾＾昨日の続きです。2代目の生地では 食感 香り はＯ．Ｋです。でも、もうちょっと 味に複雑さが欲しい と感じもう少し 粉のブレンドをいろいろ試してみました。欲しい質の粉を 言って 探して持ってきてくれる地元の業者（協力会社）の方のおかげで 僕のイメージしてた生地にまた近づきました。これが今の3代目です。配合は言えませんが、粉は何種類か混ぜたほうが味に深みというか、奥行きが出るようです。メインの粉に 少し混ぜる程度で かなり違ってきます。ちなみに大豆の粉など 混ぜても いいようですよ＾＾発酵の時間のなどは また今度にします。よーし!! 今日もがんばりましょう!! Pizza Carbonara -ピッツァ カルボナーラ-
Nov 5, 2005
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ＰＩＺＺＡの話 粉編
今 うちでは 僕が昔ナポリのＰＩＺＺＡに魅了されてしまったので、ナポリ式の ＰＩＺＺＡを焼いています。僕はＰＩＺＺＡは生地が肝心だと思っています。中だけ食べて まわりは食べない人も時々いますが僕個人的には まわりのほうが好きですけどね＾＾是非 生地を味わっていただきたいです。というわけで、粉の話・・今の僕の生地は 3代目です。これまで 少しづつ 進化してきました。これからもするでしょう。今よりも もっと美味しくなる方法はないかと粉のブレンドなど いつも考えます。ナポリのヤツをそのままやってみたが いまいちうまくいかない。やはり 粉がちがうし、湿度も違うから・・僕は粉は イタリアで使ってた粉をつかわず、地元の業者から入れてもらっています。ずさんな管理で 運ばれる間に 質が変化してたりしても確認できませんし、大量に入ってくるので 長時間置くようになります。それよりも 丁寧に管理して 回転も速く 鮮度の良い粉を入れてくれる 地元の業者の方がいい。気候にもあってますし。僕は常に新鮮な素材を使っていきたい!!粉の種類もいろいろ変えました。1代目は ナポリ式ではなく一般的なぱりぱり サクサク に ふわ を足した物。これが一番最初でした。粉のブレンド オイルの量 酵母の量 水分 １g単位で バランスを変えていきました。納得のいく 配合が見つかるまで 6ヶ月ｋかかってしまった。でも、自慢できるいいものが出来ました。長い間 ご愛顧頂きました 皆さん ありがとうございました＾＾それから 2代目です。ここからナポリ式にモデルチェンジです。配合は何通りかやってみましたが、ずっと生地を扱ってきたのでわりと早く いいのが出ました。これもやはり１g単位で 試行錯誤はしましたが・・2代目は一応完成です。それと平行しナポリで出会った 感動のＰＩＺＺＡ を目差してもっと近づくために 研究をつづけ いろいろ試すうち より納得のいくブレンドに出会うことが出来ました。それが 3代目。 今現在の生地です。 つづく>>
Nov 4, 2005
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続きの生ハムです。
昨日のつづきです。Pizza Prosciutto bomber -プロシュット ボンバー-窯の中で膨らんで 膨らんで ”ボム！！” 爆発です。それに 生ハムとヴァージンオイル ブラックペッパー ルッコラでトッピング。シンプル極まりないこのＰｉｚｚａ。ミラノで生まれたものです。なんとも純粋で、ストレートな粋なPizzaではないでしょうか。そして メインの サルティンボッカ。「salutim bocca」 イタリア語で 「口に飛び込む」。「肉が薄いため すぐさめるから 熱いうちに口に飛び込ませろ！」とか「あまりの美味しさに 口に飛び込む！」 って いうとか、いわないとか。仔牛肉を薄くたたいて伸ばし、セージの葉をのせ 生ハムを貼り付けて小麦粉をまぶして 生ハムの面から焼く。ひっくり返して 白ワイン 少し、 バターを加えて、肉に絡めます。肉を取り出し 肉汁にとろみがついたら 肉にかけるだけ。お好みで スープやフォンなど加えてみてもいいと思います。 今日は 両方とも 生ハムは主役ではありません。主役に味をつける調味料的存在です。サルティンボッカ はご家庭でも簡単に作れます。生ハムの塩気は肉に移り、出汁はソースになる。生ハムにがんばってもらえば 出来上がります。さあ、僕らは生ハムを応援してましょう。まあ、通常 どのお店でも お店の場合は「このお店に来た」という、スペシャルな日を楽しんでいただくため、それぞれ オリジナルのエッセンスとおもてなしの心を プラスしてますが・・お店で出されてる料理には すべて 創り手の意思があります。味付けにしても、盛り付けにしても お皿の上にのってるものすべてに意思があり、意味があるんです。 無意味に置かれたものなどひとつもない。 気にもとめられないような 小さなことにも 創り手は 楽しんでもらうため、喜んでもらうためにその一皿に おもてなしの心と気持ち を全力で注ぎ込んでいるんです。人をもてなすという気持ちに上限はありません。もっと喜んで欲しい という思いで 僕たち創り手は 毎日 考え 悩み 気持ちをこめて 創っています。意識するわけでもなく 自然とそうなっているのです。ただ、皆さんに笑って頂ければ、それで 幸せいっぱいです。白々しいかもしれないけど ホントの話です。ちょっと 話がずれました・・ご家庭でつくる時は 愛情を込めてあげて下さい。
Sep 30, 2005
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Pizzaのお話
今日はPizzaについてのお話です。Pizzaがナポリ発祥なのはご承知のとおりです。昔はラードとペコリーノ・チーズをのせた トマトを使わないPizza biancaなどが中心だったそうです。ナポリで一般的にトマトを使い始めたのは意外と遅く、トスカーナなどの方が、早いらしいです。 18世紀の終わりごろらしい・・ 18世紀のはじめに、Pizza用の窯がはじめて作られたらしいが、それを命じたのは 当時のナポリ王フェルディナンド4世の妻、マリア・カロリーナ。マリー・アントワネットの姉妹だそう。1889年、ナポリのピッツァ職人ラファエッレ・エスポジトが時の王、ウンベルト1世の妃マルゲリータにささげたPizzaがPizza Margherita (ピッツァ マルゲリータ）って言うのは有名ですね。ちなみに、最初のピッツェリアは、ナポリのＰｉａｚｚａ Ｄａｎｔｅって言うらしいです。今はリストランテになってるみたいですね。僕がナポリではじめて食べたPizza margherita con Pannaは生涯最高の味でした！！マルゲリータに生クリームを加えただけなんですけどね＾＾conは英語でwith pannaは生クリームですね。ちなみにこれは僕が焼いてるMargherita con pannaです。
Sep 23, 2005
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ナポリでであった至福のＰＩＺＺＡをめざして
今日は出雲の国 島根県から薪がはいりました。 ナラの薪です。ＰＩＺＺＡの香りに欠かせません。全部でだいたい１４００Ｋg、運び入れるのも一仕事；これでまた今月もおいしいＰＩＺＺＡが焼けます。僕は自然素材にこだわってるので、生地もソースも もちろん手作り余計な添加物が入らないよう１～１０まで 手作りにこだわります。そうして 丹精こめて こねた生地にトマトをつぶして ちょっと味をつけただけのＰＩＺＺＡを島根の山奥から届いた薪で一気に焼き上げる。自然の産物です。島根の山林さん、Ｍ商店さん、いつもありがとうございます！！そして 島根の豊かな自然に 感謝デス。それから お客様各位へ 今日もご来店 本当にありがとうございました。自慢のＰＩＺＺＡ ＭＡＲＧＨＥＲＩＴＡ＊写真がでかすぎたので消しときマース。
Sep 21, 2005
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