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Levi-
食べること大好き、作るのも大好き、きれいが大好き
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June 24, 2007
テーマ： 自家製天然酵母のパン！(2856)
カテゴリ： パン
このところ毎週、順調に天然酵母パンを焼いています。
やはり安定して酵母が起こせます。
反対に調子が良くないのがヨーグルト。
涼しい時は良かったのに、暑くなると発酵が遅い？
で、プクプクしたら酸っぱくなっちゃいました。
なして。
昨日焼いた我が家定番の山型食パン。
味は良いけどちょっとキメが粗かったなぁ。
暑くなると発酵が早く進み、過発酵になる可能性を考えて1日のうち何時間かを冷蔵庫で休ませながら起こしました。（過発
酵の元種を処分しちゃった私）
この元種を継いで焼いたのが今日のパン。
だからかな？
などと工夫を重ねているのは先日来読んでいるこの本の影響です。
（現在、在庫切れで～す）
名店のパン職人が教えるおいしいパンの秘密
ここには「ビゴの店」「ベッカライ ブロートハイム」「メゾンカイザー」などなど
美味しいパンを提供してくれる全国的にも有名なお店が登場しています。
それぞれのお店で主人がこだわりのパンを焼いています。
でも、共通しているのが
「小麦の旨みを壊さない」
小麦にはカロチノイド色素が含まれていて必要以上の力を加えると色素は破壊されて
しまします。
このとき、カロチンの栄養も旨みも破壊されてしまうんです。
強力粉に強い力を加えると白くてボリュームのあるパンが出来るけど旨みは失われて
しまいます。
さらに国産小麦を使うとたんぱく質の含有量が輸入小麦より少ないからもっと丁寧に
扱ってあげないと粉本来の旨みが失われてしまうんです。
パン作りの要素は他にも温度管理や湿度などなどあって奥深いものです。
まずは出来ることから始めてみようと思っています。
今はオーバーナイトで１次発酵を取っています。
捏ねが上手くない分時間で稼いでいます。
それに寝ている間に発酵が済めば時間が有効に使えますものね。
さらに美味しいパンを目指して。
やはり安定して酵母が起こせます。
反対に調子が良くないのがヨーグルト。
涼しい時は良かったのに、暑くなると発酵が遅い？
で、プクプクしたら酸っぱくなっちゃいました。
なして。
昨日焼いた我が家定番の山型食パン。
味は良いけどちょっとキメが粗かったなぁ。
暑くなると発酵が早く進み、過発酵になる可能性を考えて1日のうち何時間かを冷蔵庫で休ませながら起こしました。（過発
酵の元種を処分しちゃった私）
この元種を継いで焼いたのが今日のパン。
だからかな？
などと工夫を重ねているのは先日来読んでいるこの本の影響です。
（現在、在庫切れで～す）
名店のパン職人が教えるおいしいパンの秘密
ここには「ビゴの店」「ベッカライ ブロートハイム」「メゾンカイザー」などなど
美味しいパンを提供してくれる全国的にも有名なお店が登場しています。
それぞれのお店で主人がこだわりのパンを焼いています。
でも、共通しているのが
「小麦の旨みを壊さない」
小麦にはカロチノイド色素が含まれていて必要以上の力を加えると色素は破壊されて
しまします。
このとき、カロチンの栄養も旨みも破壊されてしまうんです。
強力粉に強い力を加えると白くてボリュームのあるパンが出来るけど旨みは失われて
しまいます。
さらに国産小麦を使うとたんぱく質の含有量が輸入小麦より少ないからもっと丁寧に
扱ってあげないと粉本来の旨みが失われてしまうんです。
パン作りの要素は他にも温度管理や湿度などなどあって奥深いものです。
まずは出来ることから始めてみようと思っています。
今はオーバーナイトで１次発酵を取っています。
捏ねが上手くない分時間で稼いでいます。
それに寝ている間に発酵が済めば時間が有効に使えますものね。
さらに美味しいパンを目指して。
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