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久しぶりに圧力鍋を使った魚の煮付けです。頭を取ったあじのパックが半額で出ていたので買って帰り、梅干しといっしょに煮ました。鯖の梅煮など、鍋で煮る場合もありますが、鰯の梅煮やさんまの梅煮では、圧力鍋を使うと骨まで食べられるほど軟らかくなります。圧力鍋の説明書にあじは「高圧で30分」とありました。中型のあじ8匹と梅干し4個、しょうゆ、酒、みりん各40cc、水200cc(液体は計320cc)を圧力鍋に入れ、ふつうに沸かしたあと、ふたをして圧力を掛けます。30分後に火を切り、自然に冷ませばできあがりです。
2021年03月16日
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牛すじを使って作った肉じゃがのような一品です。すじ肉というのは、赤身の肉が筋膜だったり腱だったりに付いているものです。硬い肉なので長時間煮込まないと軟らかくなりません。もちろん、鍋で6時間以上煮て、しょうゆ味を付ければ「煮込み」になりますが、今回はにん・たま・じゃがと合わせて「すじじゃが」を作りました。長時間煮込む代わりに、圧力鍋を使えば簡単にできてしまいますので、比較的安価で「肉じゃがもどき」を作ることができます。半額で出ていた牛すじを300gぐらい買いました。これをよく切れる包丁で一口大に切り、圧力鍋に入れます。今回は同じぐらいに切ったにんじんも加え、水400ccとともに20分間高圧をかけて、自然に冷ましました。ふたを開けたら、じゃがいも、たまねぎ、糸ごんにゃくと、粉末かつおだしを加え、10分ほど煮ます。じゃがいもが煮えたら、酒、しょうゆ、みりんで調味して火を切り、冷ます過程で芋などに味を含ませます。すじ肉も軟らかく仕上がっていました。
2019年10月16日
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以前の「鰯のしょうが煮」は、ふつうに鍋で煮いたんですが、今回のは圧力鍋バージョンです。小さな鰯だったので、そこまでしなくても、よく煮れば胴骨ごと食べられたのかもしれませんが、それだと煮崩れてしまうかなあと懸念したので、圧力鍋を使いました。圧力鍋だと煮崩れしにくく、しかも骨が気にならずに食べられるぐらい軟らかくなるのが利点です。煮汁は、多少煮詰まっても問題ないように、しょうゆ:みりん:酒:水=1:1:1:5にしました。圧力鍋に煮汁を入れ、水洗いした鰯(今回は頭取りのを買ってきました)と薄切りのしょうが、それに大根でもれんこんでもごぼうでも、適当な余り野菜を入れて、煮始めます。説明書に従って、鰯が骨ごと食べられるように所定の時間だけ圧力をかけ、火を切って冷めるまで放置すれば、できあがり。鍋を洗うのが面倒な以外は、とても簡単な調理法です。根菜の余りも、鰯のだしで煮て食べてしまえます。煮えた鰯が反りくり返るのは、まあ仕方がありませんね。
2019年06月12日
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大きめの頭取り鰯が売り場に出ていました。もっとも、鰯ですから、頭を取って売ってなくても、まな板の上に新聞紙を敷き、包丁で頭をざっくり落として腹を割き、内臓を取り出してよく流水で洗えば、処理は簡単です。うろこもすぐに取れますので、丁寧に取っておきます。新聞紙は丸めて、ポリ袋に入れて生ごみとして捨てましょう。今回は鰯の梅煮に、ごぼうも入れて圧力鍋で煮ました。醤油、酒、みりん各50ccに水250ccぐらい(醤油の8倍希釈)の煮汁で、高圧を25分掛けました。胴骨も軟らかくなって、丸ごと食べられました。
2017年12月05日
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種を取った梅干し、なんてのを、売っているんですね~。初めて見ましたが、それが半額になっていたので、それならば、と買ってきました。包丁でたたいて梅肉あえでもいいですが、煮魚に使うことにしました。鯖の切り身もまた値引きで出ていたので、今晩のメインのおかずは鯖の梅煮です。新ごぼうが中途半端に残っていたので、これも一緒に煮てしまえばいいでしょう。どう煮るかは少し考えましたが、時間短縮のために圧力鍋を使って煮ることにしました。鯖の切り身4切れ、梅干し4個、ごぼう適量を圧力鍋に入れ、しょうゆ・酒・みりん各50ccと水250ccを注いで計400ccにして、高圧で3分煮ました。25分ぐらい圧力を掛け続けると、骨も食べられるぐらいになるとのことでしたが、時間がなかったので、それは諦めました。自然に冷まして圧力が下がってから、ふたを取りました。鯖は煮崩れず、骨は硬いままでしたが、ごぼうはとても軟らかくなっていました。梅とともに盛り付け、煮汁を張って完成です。圧力鍋での煮魚は、味を濃くすると、どんな魚でも「缶詰の魚」みたいな味になってしまう感じがします。今回はしょうゆの8倍希釈でしたが、水分があまり蒸発しないので、そんなに煮詰まらず、あっさりとした煮魚に仕上がりました。圧力鍋の付録の一覧表を見ると、魚の種類によって、骨まで軟らかくなるのに要する時間が違うようです。次回は骨まで食べられるように、時間をかけて煮てみようかと思います。しょうがや山椒を切らしていたのが残念でした。
2017年04月11日
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頭を取った鰯を圧力鍋で煮ると、胴骨まで軟らかくなるので、家族には好評です。梅干しを加えて鰯の梅煮にしたりもしましたが、今回は市販のおろししょうがを少し加えただけにしました。あまりにも寂しいので、一緒に煮付けられそうな食材を探し、じゃがいも1個をある程度の厚みに切って、一緒に煮ました。食べてみると、鰯が軟らかいのはいつも通りですが、じゃがいもが、いくぶん硬めで、全然煮崩れてないのに、中まで味がしみていたのは驚きでした。鰯は少し大きめでしたので、2パックで3人分、12匹でしたが、これをよく流水で洗います。圧力鍋に醤油と酒、みりん各40ccと水280ccを入れて計400ccにします。おろししょうが少々を加えて軽く混ぜたら、ここへ鰯を重ならないように並べ入れ、その上に適当な厚さに切ったじゃがいもを乗せて、強く圧力をかけて25分加熱し、自然に冷ましました。器に分けるときに、しっぽが取れてしまうのが何匹かありますが、仕方ないでしょう。へらを使ってじゃがいもも全部分けたら、煮汁を少し張ります。温め直さなくても美味しいです。
2016年11月25日
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大阪では週末おリョオリ人であるわたしは、土日の買い物のときに、その週の平日に家族が食べたメニューをざっと書き出してもらって、なるべく食材が重ならないようにしています。今回は売り場に、食べたリストにはなかった、頭を取ったいわしのパックが出ていました。そのとき、半額の表示のが2パックあったので、勢いで2つとも買ってしまいました。圧力鍋を使って、しょうがか梅干しとともに煮てしまえば、余っても次の日に回せると考えたからです。いわしは流水でよく洗い、取り残したわたやうろこが残っていないようにします。これを丁寧にしておくと、煮汁が濁りません。しょうゆ、酒、みりん各40ccと水200ccを混ぜ(しょうゆの8倍希釈)、砂糖大さじ2杯を加えます。いわしは24匹でしたが、梅干しは家族の人数に合わせて4つ、これらを圧力鍋にきれいに並べて入れます。これを沸かして、特にアクも取らず、沸いたらふたをして、高圧で25分煮て、自然に冷ましました。これで、できあがりです。結局、4人が3匹ずつ、2回に分けて食べましたが、初回には梅干しを添えました。梅の酸味がいいアクセントになります。2日目は冷蔵庫でよく冷やしたものをいただいたので、なまぐさみはほとんど感じませんでした。いずれにせよ、胴骨はどこ?というぐらい、軟らかく煮けていて、ストレスなく食べられます。煮ている間に水分が蒸発することを考えて、薄めの煮汁にするといいでしょう。今回もまた、圧力鍋の威力を充分に利用させていただいた感じです。
2016年06月21日
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カレー・シチュー用肉という、一口大に切った牛肉を買ってきて、薄い塩味で茹でました。実際には、圧力鍋の高圧で30分間煮ました。材料は、牛肉330gに水300cc、酒100cc、塩小さじ1、砂糖少々。薬味として、しょうがの薄切りと長ねぎ半本分を加えましたが、今回は丁字や八角などの香辛料は入れていません。できあがったものは、多少生肉より縮みましたが、中までほろほろと軟らかく、各自が塩、ゆずごしょう、醤油などお好みの味でいただきました。
2015年02月19日
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春に圧力鍋がわが家に来て以来、主にかたまり肉を調理しては、ジャキジャキではなくホロホロとした食感に感動し続けてきました。その一方で、魚はあまり調理したことがなく、さんまの梅煮を作ったぐらいです。このときは、胴骨まで箸で崩せるほどの軟らかさに、やはり感動しました。機会あればまた…と思っていたところに、頭を取った小あじの5匹パックが、半額で出ていましたので、思わず3パック買いました。はらわたとゼイゴも処理してありました。さんまのときと同様、甘辛く煮付けると「缶詰」みたいな味になるのではないかと思い、今回もしょうゆの12倍希釈(しょうゆ、酒、みりん各40cc、水360cc)にしました。ここへ、砂糖と実山椒少々を加えて、30分間高圧をかけて火を止め、自然に冷ませば、できあがり。中には取りきれていないゼイゴもありましたが、それらはほろほろとはがれ、ほとんど煮汁に沈んでいました。口に入っても違和感なく、骨まで軟らかい小あじを、美味しくいただけました。
2014年12月24日
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圧力鍋がわが家に来てから、定番料理になった、豚かたまり肉のしょうゆ煮込み(紅焼肉=ホンシャオロウ)ですが、しょっちゅう作っています。25~30分高圧で煮込むだけで、ほろほろの肉になり、かと言って、しょうゆ辛過ぎもせず、という、いいあんばいなのです。いつもの通り、豚の角切り肉(部位はどこでも)400gに、しょうゆ・みりん各50ccと、水200cc。香辛料は、八角や丁子、しょうがなどを適宜。煮汁は残しておいて、別の煮物に使いました。
2014年11月17日
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写真は何の変哲もないさんまの梅煮のようですが、実は圧力鍋で高圧で30分煮たものです。かじってみると、おや、骨は?という感じで、胴骨ごと食べられました。ここまで軟らかくなるとは思っていませんでしたが、圧力鍋の威力ですね。今回は、味を濃くすると缶詰の魚みたいになるかもしれないと危惧し、しょうゆは12倍希釈にしました(しょうゆ、酒、みりん各40cc、砂糖大さじ1、水360cc=合計480cc)。4人でさんま3匹と小梅4個を使いました。
2014年10月26日
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前回の「紅焼肉(ホンシャオロウ)」はパソコンが不調になる前に作ったものですが、書いてみて改めて、また作ろうという気になりました。そこで、分量は前回書いたまま(豚の角切り肉400g、醤油・みりん各50cc、水200cc)にして、香辛料は八角(スターアニス)、しょうがの薄切りがなかったので、代わりにおろししょうがを加え、高圧で25分、あとは自然に圧を下げました。残った煮汁では、厚揚げを切らずに煮きました。相変わらず家族に好評です!
2014年07月21日
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「豚の角煮」を作ったときに、つい「できあがりは量が少ない感じがした」と書きましたが、脂身から脂が大量に抜けたからかもしれないなあ、と思うようになりました。ならば…脂身の少ない豚の赤身で作ればいいのではないか、そうすれば歩留まりも良くなって、圧力鍋のふたを開けたときにがっかりしないで済むのではないか、と考えました。で、作ってみたのが今回です。実際には豚の角切りという、酢豚などに使う肉のパックを、2パック買ってきました。豚肉400gに対して、醤油・みりん各50cc、水200ccと、角煮のときよりも分量を簡略化しました。今度は八角に代えて、丁子(クローブ)と薄切りにしたしょうがを加え、高圧で25分、あとは自然に圧を下げて、できあがりです。果たして、ふたを開けてみると、やはり加熱すると肉は縮むのか、少し小さくなったような気がしましたが、まずまずの量ができました。この、豚肉の醤油煮込みは、「紅焼肉(ホンシャオロウ)」と呼ぶ中国の家庭料理だそうです。食べると、味がしっかりしていて、肉は繊維に沿って柔らかくほぐれます。焼き豚と角煮の中間ぐらいの味わいでした。さて、煮汁が残りましたが、今回はこれで大根を煮きました。厚さ2cm、皮をむいて半月にした大根12切れを、圧を掛けずに普通に煮て冷まし、煮汁ごと冷蔵庫に入れました。翌日、煮汁の表面の白く固まった脂(ラード)を取り除き、ぷるんぷるんの煮汁に浸かったあめ色の大根をレンジで温めると、これもまた、肉に劣らぬ美味しさでした。
2014年07月19日
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圧力鍋を使って、豚の角煮を作りました。以前書いた東坡肉が、皮付きの肉を使うのだとしたら、今回の豚バラかたまり肉はその定義には合いませんが、でも似たようなものと言えるでしょう。まず豚肉400gと水800cc、親指の先の関節程度のしょうがの薄切りを圧力鍋に入れ、20分間高圧を掛けました。そしてすぐに圧を下げたら、肉をまな板に取り出して、食べやすい大きさに切ります。鍋の茹で汁からしょうがを取り出し、油を除いて200ccだけ残します。鍋に肉としょうが、茹で汁200ccを戻し、醤油・酒各45cc、みりん15cc、砂糖大さじ1、八角(スターアニス)を加え、再び高圧で10分。今度は自然に冷まして圧を下げました。この間、鍋が沸く時間も含めて小1時間かかりましたが、実際に作業をしたのは10分程度です。食べる直前に少し煮汁を煮詰めましたが、とろりとするには至りませんでした。できあがりが、これだけ?と思うぐらい量が少ない感じもしましたが、味は上々。調理も比較的簡単でした。
2014年06月14日
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圧力鍋を使って、豚もも肉でチャーシューを作りました。家族にも評判の出来でした。もも肉ブロック400gに、しょうゆ60cc、酒30cc、水300ccと、サラダ油少々、たまねぎ小1個、おろししょうが少々、砂糖大さじ2、クローブ(丁子)5本を使いました。普通は肉をたこ糸で縛れなどと言われますが、縛り方がわからないので省略したものの、なんとかできたようです。まず最初は、味がしみこみやすいように、肉の各面をフォークでめった刺しにします!次に圧力鍋に油を熱して、肉の周囲を中火で焼き固めます。このときいくぶん油がはねます。そのあとは、水、調味料、薄切りにしたたまねぎ、しょうが、クローブを加えて、高圧で20分煮ます。さらに火を切って、20分間余熱で火を通し、圧を下げてふたを取ったら、肉を取り出して、煮汁を煮詰めます。たまねぎがとろとろになって、香ばしい香りもしてきます。お好みのとろみ加減で火を止めたら、肉を戻して浸します。冷めるまで、肉の各面を浸しましょう。食べるときには、深めの皿に煮汁を敷き、そこへスライスした肉を並べます。肉自体は淡泊に仕上がっていますので、適宜煮汁をつけて、また煮汁の中で溶けかけているたまねぎを肉に乗せて、いただきます。今回はお試しで、かたまり肉1つだけで作りましたが、鍋に並ぶだけの量を作っても、手間は同じ(調味料も同じか若干増やす程度?)でしょうから、作り置き分も含めてたくさん作るほうがお得ですね。今回も、圧力鍋ならではのメニューを楽しみました。
2014年05月18日
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今までこのブログには登場しませんでしたが、3月末か4月初めに、わが家に圧力鍋が来ました。4リットルの手頃なサイズです。このところようやく慣れてきたので、牛すじを買ってきて「煮込み」を作りました。小さな角切りにした大根5cm分とだし400ccを圧力鍋に入れて沸かし、牛すじ300gを食べやすい大きさに切って順次投入します。すじ肉の色が変わるまで煮て、表面の油やあくをすくったら、しょうゆとみりんで味をつけて、20分間高圧で煮ます。自然に冷まして圧を下げ、適当な大きさにちぎって茹でこぼしたこんにゃく半丁を加えたら、必要に応じて味を調え、5分ほど普通に煮いて、できあがり。4人前ぐらいはあります。鉢に移し、青ねぎの小口切りを散らしていただきましょう。お好みで七味などを振ってもいいですね。牛すじは、ビーフシチューなどの濃い味でいただいてもいいですが、しょうゆ味で素朴に煮込んでも美味しいです。今回はほんとうに軟らかく仕上がり、圧力鍋の威力を感じました。
2014年05月05日
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