香味日記

De Sousa
 ☆NV Grand Cru Cuvee 3A
　　 (Avize, Ay, Ambonnay) Extra Brut
Chateau des Tours / Emmanuel Reynaud 
 ●2001 Vacqueyras Reserve

Altra cernia

Pernice grigio (山鶉･写真手前、岩鷓鴣・写真奥)

済州島真鯖のカルパッチョ　オリーブのソース
長崎産手長海老と赤イカのグリル　香草風味
“つちぼぜり”(羽太の仲間)と天然舞茸のスープ仕立て
唐津産赤雲丹のトマトソース和え　トロフィエ
山鶉のロースト　木苺のネズの実のソース
タリアッテレ　兎とオリーブのソース
ドルチェ
　洋ナシのコンポートとミルクのジェラート
　ジャンドゥイアのムース
エスプレッソ

今年23回目の「トラットリア・デル・チェーロ」。今回のメインは山鶉（グリ）。 シェフによると「ペルニーチェの中でも、高価な"グリージョ"(山鶉)です。"ロッソ"(岩鷓鴣)より一回り小さくて美味。今季、予約に合わせて仕入れたものの、まだ熟成が少し浅い状態で本来の香りにはちょっと届かない感です。肉付きが良い上に銃弾の当り所が良く、身質が綺麗であった分もう少し熟成をかけたかった1羽でした。まだ、フレッシュな状態故、調理はいたってシンプルに。皮目はしっかり強めに焼き、身はいつもよりやや浅めの火入れ加減にして仕上げてみました。グリージョ独特の香りは上がるものの、やや野性味にかける感は否めないところです。全体的に上品なバランスでの仕上がりにまとめ、合わせたソースはトスカーナのクラッシックな柑橘のソースで・・・。」とのこと。シェフのコメント通り、まだフレッシュな状態ながら、グリならではの香りと上品な肉質を堪能。 次回は、いよいよ“白い悪魔”の降臨か？！