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2018.10.20
カテゴリ： カリウム
１．概要
(1) 缶コーヒーやインスタントではなく、豆から抽出したコーヒーのカリウムを測定してみる。
(…ドリップではなく、エスプレッソマシンで抽出)
２．手順・条件等
(1) 実験日：2018/10/01～10/20
(2) 対象物：ブルーボトルコーヒーのブレンド3種類
①ジャイアント・ステップス
②ベラ・ドノヴァン
③スリー・アフリカズ
①機材：ECAM23120B(デロンギ)
②設定：
1)グラインダーノブ：3.5
2)豆量調整ノブ：真ん中(真上)
3)抽出温度：レベル4
4)抽出量：デフォルト(約40ml)
③抽出：1杯抽出[少]ボタンで抽出
３．実験
(1) そのまま測定する。
(2) 列挙すると…
①ジャイアント・ステップス 1,300ppm
③スリー・アフリカズ 1,700ppm
４．考察
(1) 使う豆の量、豆の種類や水量により大きく異なるもではありますが、
標準的なドリップコーヒーの3倍から4倍程度となっています。
(2) 少し整理してみると、一般的にカリウムを減らす場合は「食材を細かくし、大量の水で、長時間浸水させる」という調理法になります。
・食材：細かく
・水量：多い
・時間：長い
(3) これとは逆に「浸出液」をいただく場合を考えると「食材(抽出元)を細かくせず、少しの水で、短時間」となることかと思います。
・食材：粗い
・水量：少ない
・時間：短い
(4) この条件で考えると、エスプレッソは「食材(抽出元)は細かい、少しの水(水蒸気)、短時間」となります。
・食材：細かい
・水量：少ない
・時間：短い
(5) そう考えると、「食材(抽出元)の細かさ」の影響度合いが大きいのではないかと思われます。
また、高圧の水蒸気で抽出していることも影響しているのではないかと思われますが、
、、、実験する術が思いつきません💦
(6) ちなみに、食品成分データベースにはエスプレッソの記載はありませんが、
USDAでは115mg(100gあたり)となっています。
USDAと比較すれば、今回の測定値は多めということになります。
…
……
………理由は単純に濃いめが好みなので、豆量を多めに設定しているからだと思いますけど💦
※念のために申し添えておきますと、最も重要なことは摂取するカリウム量です。
標準的なコーヒー1杯を160mlとすれば、
65(mg/100g) * 160(ml) / 100 = 104mg
今回測定したエスプレッソ1杯(40ml)は、最も量が多かったベラ・ドノヴァンで、
180(mg/100g) * 40(ml) / 100 = 72mg
となります。
５．参考
実験結果などの情報については、誤りが含まれている場合があります。
当サイトの情報を何らかに利用する場合は、必ず専門家にご相談ください。
(1) 缶コーヒーやインスタントではなく、豆から抽出したコーヒーのカリウムを測定してみる。
(…ドリップではなく、エスプレッソマシンで抽出)
２．手順・条件等
(1) 実験日：2018/10/01～10/20
(2) 対象物：ブルーボトルコーヒーのブレンド3種類
①ジャイアント・ステップス
②ベラ・ドノヴァン
③スリー・アフリカズ
①機材：ECAM23120B(デロンギ)
②設定：
1)グラインダーノブ：3.5
2)豆量調整ノブ：真ん中(真上)
3)抽出温度：レベル4
4)抽出量：デフォルト(約40ml)
③抽出：1杯抽出[少]ボタンで抽出
３．実験
(1) そのまま測定する。
(2) 列挙すると…
①ジャイアント・ステップス 1,300ppm
③スリー・アフリカズ 1,700ppm
４．考察
(1) 使う豆の量、豆の種類や水量により大きく異なるもではありますが、
標準的なドリップコーヒーの3倍から4倍程度となっています。
(2) 少し整理してみると、一般的にカリウムを減らす場合は「食材を細かくし、大量の水で、長時間浸水させる」という調理法になります。
・食材：細かく
・水量：多い
・時間：長い
(3) これとは逆に「浸出液」をいただく場合を考えると「食材(抽出元)を細かくせず、少しの水で、短時間」となることかと思います。
・食材：粗い
・水量：少ない
・時間：短い
(4) この条件で考えると、エスプレッソは「食材(抽出元)は細かい、少しの水(水蒸気)、短時間」となります。
・食材：細かい
・水量：少ない
・時間：短い
(5) そう考えると、「食材(抽出元)の細かさ」の影響度合いが大きいのではないかと思われます。
また、高圧の水蒸気で抽出していることも影響しているのではないかと思われますが、
、、、実験する術が思いつきません💦
(6) ちなみに、食品成分データベースにはエスプレッソの記載はありませんが、
USDAでは115mg(100gあたり)となっています。
USDAと比較すれば、今回の測定値は多めということになります。
…
……
………理由は単純に濃いめが好みなので、豆量を多めに設定しているからだと思いますけど💦
※念のために申し添えておきますと、最も重要なことは摂取するカリウム量です。
標準的なコーヒー1杯を160mlとすれば、
65(mg/100g) * 160(ml) / 100 = 104mg
今回測定したエスプレッソ1杯(40ml)は、最も量が多かったベラ・ドノヴァンで、
180(mg/100g) * 40(ml) / 100 = 72mg
となります。
５．参考
すべて可食部100gあたりのカリウム
コーヒー/浸出液 65mg
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
Value per 100 g
Basic Report: 14210, Beverages, coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared
115mg
United States Department of Agriculture
実験結果などの情報については、誤りが含まれている場合があります。
当サイトの情報を何らかに利用する場合は、必ず専門家にご相談ください。
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最終更新日
2018.10.20 18:01:40
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