伊豆高原で小さな宿を営むオーナーの地元情報

先般に引き続き，「満席の店をつくった若手料理人10人の仕事術」をかいつまんでご紹介しましょう。

今回は「 焼鳥　今井 」の店主「 今井充史 （たかし）」氏のお話し。

まず，略歴は，

2002年，北千住の焼き鳥店「バードコート」の門を叩く。
2004年，銀座の焼き鳥店「バードランド」で修行。
2006年，千駄木に「焼鳥　今井」をオープン。

＊バードコートもバードランドも予約が取れません。予約受付時間が決まっていて，受付開始とともに満席となってしまいます。以前，何度かトライしましたが，あきらめました。

とても興味あるお話は

■料理の 仕込み の作業には，一つ一つ意味がある。最終的にこういう味にもっていきたい，だから切り方，串の刺し方，焼き方がこうなるのだと。

■逆算は，着地点が見えなければ当然できない。味に関して自分はどこを目指すのか。それを決めるには「知ること。 知った上で選ぶこと 」。毎週，食べ歩きには出かける。

■バードランド時代，親方の和田利弘さんに「なぜ，うちの店にお客さんが来てくれるかわかるか」と問われたとき，「 接客 」と答えた。

■満足感という大きな着地点が見えた。彼のイメージする満足感とは「店を出た後も続く， また食べたいという心地良さ 」。

■「 お腹いっぱい」ではなく ，最後まで「美味しかった」という印象を残すには，コース料理という計算の中で食べてもらうのが一番だと考えた。

【写真】

我が家にご宿泊いただいたお客様Y.I.様がお土産にお持ちくださった川越のお菓子屋さん菓匠 右門の「 いも恋 」です。

お菓子の能書きによると・・・

｢いも恋｣は、さつまいもとつぶ餡を山芋ともち粉の生地でやさしく包み、昔なつかしい風味に仕上げたまんじゅうです。さつまいもとつぶ餡の取り合わせ、もちもち感のある生地の妙が｢いも恋｣のおいしさ。しっとりとした味わいが大好評いただいております。埼玉県からは｢彩の国認定優良ブランド品｣としても認定され、小さなお子様からお年寄りまで、幅広い層のお客様に愛されています。大切な方へのご贈答にもたいへん喜ばれています。どうぞ素朴な「いも恋」をご賞味下さい。

有限会社右門　本社・工場
埼玉県川越市石田171-2
http://www.kawagoe.com/umon/index.html