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February 18, 2005

「温かい料理は温かいうちに」は、誰もが当たり前のように思う言葉なのですが、お客さんの食事するペースは千差万別。肉料理の仕上げにウェイターが声をかけたのはいいものの、先に肉料理の方が出来あがってしまい、「早く持ってけよ！」とシェフに怒られるケースがあります。

現在大阪のホテルで勤務するウェイターの経験を持つKシェフは、料理人としての立場と、サービススタッフ側の考え方をうまくミックスさせて、ホテル内でも人気の高いシェフです。

話が盛り上がっているから食事スピードが遅いのか？ゆっくり食事をしたいから遅いのか？をウェイターに問いただすのです。その後、「じゃ、そのお客さんにこう言えばいい」とアドバイスをします。料理をお出しした後、シェフはそのテーブルに向かい、お客様と挨拶を交わされ、自分の目で状況を確認に行きます。

まさに街場レストランのオーナーシェフのような動きです。ホテルではなかなかそこまでする方はいらっしゃいません。若手スタッフは言葉の使い方と、料理のピックアップが早かったことを同時に学ぶわけです。通常なら《タイミングを正確に見極めるのがお前たちの役目だろ！》と叱られてもおかしくないケースですが、やはり自分が作った料理をベストの状態でお出しするためには、サービススタッフの手助けも必要だという信念を持っておられるからです。

「いい環境がいい人材を作り出す」やっぱりその通りですね。

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