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せるくる
ホテル業界での20数年間の経験談を綴っています。料飲、婚礼担当、法人営業、営業所勤務、そして一旦業界を離れた後、再びアルバイト社員からスタートするという経験を経てきました。
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February 25, 2005
カテゴリ： レストランの風景
＜サービス編＞
1）ＰＯＳを打込後、キッチンにシートが上がるレストランの場合、オーダーを受けたら迅速にその分の打ち込みをすること。これを習慣にして下さい。オーダーを貯め込んでしまうと、打ち込み時間が長引き、追加料理オーダー料理や、ドリンク類オーダーを取り損ねます。つまり各テーブルをしっかり見ていないことによる「売上の損失」になるからです。ウェイター本人はそこまで考えていないでしょう。しかし、有能なウェイターがいるレストランほど売上が上がるのは言うまでもないことです。
2）オーダーシートをウェイターが書き込み、キッチンデシャップに渡すレストランの場合、自分の受け持ちテーブル番号は数枚書き込んでおくのもいいでしょう。まず飲み物をお出ししてから、料理の記入に入るというパターンでしょうから、キャプテンから渡されるオーダーをキッチン各担当へ手渡す時間が省略できます。
3）お客様により注文料理数の違いがある場合、キャプテンはその数の埋め合わせをするよう、前菜やスープなどをお奨めしますが、それができなかった場合、テーブルで一言、二言会話を投げかけるのもサービスの一つです。パンをお出しするのは時間がかからないですから、時間の埋め合わせのためにも実行して下さい。
4）料理のピックアップ時間を把握すること。パスタ料理、肉料理それぞれ所要時間が違います。慣れてくれば確かに把握できますが、他のウェイターのオーダーにより、多少ずれが出ます。同じ料理が通ったのであれば、そのウェイターの動きに注意して下さい。自分担当の料理が後出しにならないように、気を付けることです。
5）多忙になればなるほど、キャプテンの仕事も自分が担当しなければならないことがあります。パスタ料理、特にスパゲッティをお客様の前で、2人分に分ける場合など、慣れない者は見た目もぐちゃぐちゃにしてしまいます。これでは売り物になりません。ブッフェ料理ではこういうケースはまれですが、こんな場面でこそ、それまでの知識が発揮されます。暇な日ほど、よくキャプテンを見ておくように。
続く…
1）ＰＯＳを打込後、キッチンにシートが上がるレストランの場合、オーダーを受けたら迅速にその分の打ち込みをすること。これを習慣にして下さい。オーダーを貯め込んでしまうと、打ち込み時間が長引き、追加料理オーダー料理や、ドリンク類オーダーを取り損ねます。つまり各テーブルをしっかり見ていないことによる「売上の損失」になるからです。ウェイター本人はそこまで考えていないでしょう。しかし、有能なウェイターがいるレストランほど売上が上がるのは言うまでもないことです。
2）オーダーシートをウェイターが書き込み、キッチンデシャップに渡すレストランの場合、自分の受け持ちテーブル番号は数枚書き込んでおくのもいいでしょう。まず飲み物をお出ししてから、料理の記入に入るというパターンでしょうから、キャプテンから渡されるオーダーをキッチン各担当へ手渡す時間が省略できます。
3）お客様により注文料理数の違いがある場合、キャプテンはその数の埋め合わせをするよう、前菜やスープなどをお奨めしますが、それができなかった場合、テーブルで一言、二言会話を投げかけるのもサービスの一つです。パンをお出しするのは時間がかからないですから、時間の埋め合わせのためにも実行して下さい。
4）料理のピックアップ時間を把握すること。パスタ料理、肉料理それぞれ所要時間が違います。慣れてくれば確かに把握できますが、他のウェイターのオーダーにより、多少ずれが出ます。同じ料理が通ったのであれば、そのウェイターの動きに注意して下さい。自分担当の料理が後出しにならないように、気を付けることです。
5）多忙になればなるほど、キャプテンの仕事も自分が担当しなければならないことがあります。パスタ料理、特にスパゲッティをお客様の前で、2人分に分ける場合など、慣れない者は見た目もぐちゃぐちゃにしてしまいます。これでは売り物になりません。ブッフェ料理ではこういうケースはまれですが、こんな場面でこそ、それまでの知識が発揮されます。暇な日ほど、よくキャプテンを見ておくように。
続く…
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Re:ホテルウェイターの心得（5）(02/25)
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Re:ホテルウェイターの心得（5）(02/25)
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