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March 4, 2005

6）不注意でグラスや皿を落とし、大きな音をさせた場合、「失礼致しました！」の一言を必ず声に出して言うこと。落とした本人はもちろんのこと、周りのスタッフも声をかけてあげて下さい。なぜか？「ガシャーン」の音で会話や食事をストップさせたお客様に安心感を与えるからです。「心配かけて申し訳御座いませんでした。どうぞ気にせずお食事をお続け下さい」の意味が込められているのです。次の行動がその一言で取りやすいのです。何も言わないでおくと、シーンとする時間が長引き、活気のないレストランになってしまいますよ。

7）ソムリエナイフ（ウェイターナイフとも言います）で数本のワインを空ける練習をしておくこと。いきなりの本番では空けるのに時間が掛かりすぎ、お客様に不安感を増幅させます。テーブルワイン（比較的安価なワインを指します）でも購入し、自宅で練習することです。まっすぐ中心へスクリューを差し込んだらどうなりますか？そう、瓶口を壊してしまいますね。差し込んだ場所とスクリューが入っていく場所が違うということを分かっておかないといけないんです。またバスケットにワインを入れた状態（つまりワインが斜めに傾いた状態）でも空ける練習が必要ですよ。※百貨店のワインコーナーにも立ち寄りましょう。勉強になります。

8）ビールやワイン、またそれが入ったデキャンターを運ぶ際、ボトルのネック部分だけ無造作に掴んで運ばないこと。美味しそうに見えません。空瓶も同様です。瓶の底に手を添えるか、トーション（リネン類）を底に添えて下さい。宴会サービスから移動してきたスタッフが陥ることですが、多忙時を除いてレストランでは行わないで下さい。扱うものの原価率に違いがあるのですから。

9）私自身、ステンレス製のトレーはホテルで使用しない方がいいと考えています。確かにシルバー色で綺麗なのですが、落とした際の音がうるさ過ぎます。ナフキンや紙をトレーの中心に置いて発生する音を低くしようとしても、原因を解消することにはなっていません。最近ではプラスチック製トレーが多いですが、更に言うならば、表面に凹凸加工を施すべきです。物のずり落ちを防ぐと同時に音が低減できます。

続く…

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