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都美人酒造株式会社 美酒を造る と題して“With Awaji”には其の弐として 精米の巻 が掲載されていましたので、そのまま引用させていただきます。
　『日本酒のできるまでのお話を都美人酒造株式会社のご協力を得てシリーズで掲載しています。
　基本的に酒造りの米と飯米用とは全く違うものと前回述べましたが、食べて美味しい米は酒造りには適していません。何故かといえば米の表皮にはアリュウロングレンと言って１、脂肪　２、たんぱく　３、灰分　４、繊維質　５、ビタミン類が含まれていて、これらは食べて美味しく栄養素も高いわけですがお酒にすると雑味や嫌な香り、そして色が悪くなります。これらを除く為にも出来るだけ精米をして中心にある心白（でんぷん質）に近付けます。しかしながら酒造好適米はとても高価。むやみに削るのではなく目的とする品質や酒質を決め精米をしていきます。
　私たちが食べている飯米は玄米から１０％ほど糠で捨てますが、これを酒造用語で精米歩合９０％といいます。長家は普通酒でも精米歩合７０％。精米機で約７～８時間精米し、実に３０％も糠を削ります。酒造りはお米が白ければ白いほどいいお酒が出来ると言われます。大吟醸にもなりますと精米歩合４０％。これはもう三昼夜精米機を回しっぱなし。それはあたかも真珠のように真っ白い美しい米粒になります。これだけ時間を掛け精米しますと、相当水分も少なくなりますので約一ヵ月「枯らし」と言ってじっくりと寝かせます。これにより摩擦によって失われた水分を取りもどし、熱も放冷します。珠玉の大吟醸はこの辺から手間ひまがかかってまいります。』
　小さい小さい粒だから、普通にお米を研ぐような洗い方をしていたのでは米は潰れてしまうので、ネットの様なものに入れて大切に大切に手洗いするのだそうで、それも冷たい水。極寒の中での作業は大変だと思う。
　飲む側もこの辺のことがわかっていないと、造り手に失礼な気がしてしまう。で、削り取られた白い粉などはちゃんとお菓子工場へと送られるのだとか。恐るべし、日本酒！