[ホームロースト] カテゴリの記事
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荷台に落ちた豆を頂いて煎ること2
ゴミの取り方。プラ製の笊に入れ豆を転がすと静電気で糸くずが笊に付く。風の強い日か扇風機を当てて豆を流し落とす。水に浮いた豆だけを煎って飲んでみたらロブではないっぽい。乾燥しすぎてまるみのない焦げっぽい味になってしまうようだ。インドモンスーンに倣うとモカエキスプレスで飲むか。樹上完熟ブラジルなどの我が家好みの煎り上げだとキリっとしたところにかけるが、この苦いだけ？の豆をブレンドすると来客向け・万人向けになる。イタリアでエスプレッソにはロブを混ぜたがるというのはこういうことかもしれない。熱風式の機械煎りだと混ざった豆なのに不思議と均等に煎り上がる。1ハゼあたりまでで焙煎度が揃う感じだ。各豆の水分が飛びきるまで、2ハゼからイタリアンに進むような温度には上がらないのかもしれない。
2022年03月15日
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シダモＧ４の手網煎り
普通に、いや期待通りかなりおいしい。ナチュラルっぽい際立って明るい甘さ。色づかない豆はそれなりにあるがガッツリ捨てなくても嫌な味は出ない。すぐ煎り上がるのも嬉しい。いつものことだが、オリンピックのフィギュアスケートはナショナル勝った選手やユーロを代表する選手に異様なスコアが出るとかあってキスアンドクライ以降はまともに見る気がしない。団体だけにしてしまえばいい。
2022年02月17日
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ベラビスタ農園ブルボンアマレロ樹上完熟を煎ったこと 2
前稿の通り豆を洗って虫食い豆を捨てたら普通に甘く美味しくなった。ミルキーさが出たのは洗う際水に漬けたせいか。洗いで厚めの皮がはがれてくる。これは普通に煎って挽くとかなり混ざるはずだ。散見されるシルバースキンあたりがくぱぁなものは表皮の雑味がシルバースキンまでしみているはず。挽いてからふーふーして皮を飛ばす。下処理・後処理をすれば浅煎りでもちゃんと美味しい。濃さがあるので普段よりは深めの煎りでもよさそう。
2022年02月16日
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ベラビスタ農園ブルボンアマレロ樹上完熟を煎ったこと
初入手。「樹上完熟」は昔から憧れていたが高く、他諸豆の高騰で安い部類になったので。何か思ってたのと違った。浅めの機械煎りだとえぐい、渋い。コーヒーじゃない味もする。ブラジル豆は久しく触れていないが味に慣れていないだけでもないような。生から煎り始めてすぐ、普通この段階では生臭いのにココアのような香ばしい香りが立つのがまずおかしい。これは焙煎中の匂いなので飲むときには残っていない。で、硬い。ブラジルのコモディとは違う濃さがある。嫌な味があって浅煎りに向いていないのは確かだが、甘味に変わりそうな成分を期待して追焙煎で煎り進めてもこの雑味がなかなか消えない。ドライオンツリーとか非ウォッシュドで皮に付いた成分が時間経過で嫌な味になっている？とりあえず水につけて磨いてみる。浮いてきた皮を除去。青緑が強いところがけっこう見える。虫かな。除去。←now諸々研究中。毎回味見以降はミルクを混ぜて飲んでいる。ひょっとしてラテ専用豆だろうか。農園はブラジル、ミナスジェライス州ネポムセーノにあるとか。南ミナスと書いてるwebページが多いがそんな地域名はないらしい。南西ミナスという地域名があるがネポムセーノは違う地域にある。ミナスジェライス州＞ヴェルテンチェス地域＞ラブラス行政区＞ネポムセーノ。ファゼンダヴェーラヴィスタ公立学校なんてのがあるからここかな。リオデジャネイロの北西、サンパウロの北北東、ベロオリゾンテの南西で3都市からだいたい等距離のところ。リオやサンパウロ方面に向かうともうちょっと標高が高くなる。
2022年02月14日
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シダモＧ４が機械で煎れなかったこと
クンボを返した替わり。ハンドピック耐性が付いたので10数年ぶりにナチュラル＆エチオピア。約100ｇ機械に入れ浅煎り目指しスイッチオン、放置。異常な気配で見に行くと仕上がり時間前なのにテカテカのモウモウ。他の豆を煎ってみる。普通に煎りあがる。再びシダモ。再現。チャフが出すぎ、排気詰まりで熱がこもるようだ。機械が使えないと手網しかない。5ｋｇもある。
2022年02月08日
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インドモンスーン(マラバールAA、多分)を煎り終えたこと
どうにも美味しく仕上がらないので一晩水に浸けてから煎ってみた。手網、半分アルミ箔で蓋、仕上げは蓋をはずす。浸けた豆にしてはそれなりに膨らんだ。麦茶の味。コーヒーというより。深みも甘みも酸味もない。ジャヴァロブのとげがなくなった感じ。元々象牙色なので分かりにくいが、水洗いや水浸けにしてから煎ると、未熟豆がけっこうあるのがわかる。今のところ、この豆は質が良くない、とみなす。今回のロットのみなのか、一般的になのかはわからない。追記 エスプレッソにしたら他の豆より美味しかった。麦茶っぽいのが向いているのかもしれない。
2014年03月08日
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インドモンスーン(マラバールAA、多分)を煎ったこと
適当に浅煎りにして飲む。なんじゃこりゃ？？濃い目の麦茶＋雑味。えぐ味ではない。が、普段の煎りきれない臭さでもない。パッと見普通の豆との違いは色。枯れ切っている。割れ豆で見えるが断面は芯まで黄土色。たまに見える青は豆の色でなくカビだろう。いや欠点豆率はそう高くない。洗う。豆が全部水に浮いてしまう。芯までカサカサなのだろう。枯れた色だが肌はつやつや。象牙かプラスチックみたいな質感。下煎り後の状態に近い、とみなして煎った（１ハゼ音はかなりおおきかった）ら上記の飲み物になってしまった。中に水分がないということは、「芯焦げ」と無縁？現にそれらしい状態にはなっていない。飲み残しの豆を深く、かなり思い切って追焙煎。普段の悩みである芯焦げ＝芯の水分過多 とは逆の状態と想定。バシバシ水打ちながら・・・いや、ボウルに水張っておいて手網ごとジュッと3回ほど。2ハゼ終わるくらいまで煎ってみて飲む。先に比べれば今度のはそれなりの珈琲。全く灰臭くもない。カラメルっぽくはない。コーヒーエキスが濃くなった感じ。この豆、煎り加減と味を覚えるのにはとてもいいのではないだろうか？というか、自分はよく分かってなかったのではないか、と思ってしまった。普段は、そもそも豆に水分がマダラに分布するために、意図せず焙煎が進んでしまっている。それを見越して豆に合わせて加減をしているつもりになっている。つまり、実は煎りたい所まで煎っているわけではない。とてもアバウトで、飲める程度であればOKなのだ。この枯れ豆はほぼ均等に乾燥しているため、豆の内外での煎りムラがかなり少ない。シビアに思ったところまで煎りやすいかも・・・仮定である。慣れてみようと思うが、今のところ、素では甘みは出しにくいと思う。おそらく多めに水を打つ焙り手が多くて、時折感想で見かける「甘さ」は、打ち水から来ているんじゃないだろうか。推測が過ぎるか。打ち水加減も幅広く試してみたい。生豆ダイレクトで「インドモンスーン」として購入。サイトに全く薀蓄が無い店でどんな豆なのか断定しづらいが、輸入している会社は何社もあるはずも無く、ワタルなどの「インドモンスーンマラバールAA」とみなしていいに違いない。ワタルはログインしないと読めないようだが、いろんな焙煎屋さんのサイトに薀蓄がコピペされている。輸入元・薀蓄の作者はどこなのだか。
2013年06月14日
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コスタリカ ドカ農園（購入後5年物）を煎ったこと
数分水に浸け電子レンジ2分の後で手網、一度煎り。失敗。灰の味。色変は煎りやすそうな感じ。全体に白くなり端から着色し始めたが、青みが残り気味だったので火力を弱めてここで時間をかけた。全体に色づき爆ぜ始め。かなりハゼ音が大きい。カンデリジャでの広そうなアタリを意識し、１ハゼ後少し煎って止めた。豆に油はまったく浮いていない状態。芯焦げっぽい味。未熟豆の味もするが、豆の色はかなり均等に付いているので選別に困る。2回目。電子レンジ工程は抜き。着色前に白くすることをより意識したが、うまくいったとは言えない。今度はハゼ音が大きくない。豆を伸ばすことより、色付き始めてから１ハゼが終わるまで時間をかけ過ぎないように進める。１ハゼが終わるかくらいで煎り止め。色付きの悪い豆を数粒弾くが余り多くない。全て割って中を見る、までは面倒。割った物を見れば今回も芯焦げがはっきりしている。１回目よりはましな味。飲めないほどでもなく市販のまずい粉ぐらい。なぜか未熟豆の味もそれほどは気にならない。なくはないが。この豆の味の傾向はまだよく分からない。カンデリジャよりはガテマラっぽいかも。メモ・対策・案下煎りして、青みを消すところをじっくりやる。本煎り前で欠点豆を弾く。未熟豆の味のきつさはコスタリカの特徴と考えていいか。
2013年06月11日
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カンデリジャの機械焙煎
煎りすぎ、テカテカな豆が数杯分できていた。高くなっている気温を考慮し忘れたのが原因か。エキス分も甘みも焼いてしまった感じ。欠点豆の味がきつい。真っ黒でハンドピックが難しい。一応いくつか弾くと少しはましだが、不味さはまだ舌に残る。当面放置。墨臭さが抜ければラッキー。
2013年06月11日
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コスタリカ カンデリジャ農園（購入後5年物）を煎ったこと
締まった感じ。古い豆だが奥が青白い。比較的不ぞろいの中～小粒。もう一袋のコスタリカ、ドカ農園に比べると、サイズもバラつくが表面的な豆の色もバラつき。青白いのと枯れた色のもの。洗って手網の一度煎りを何セットか。かなり青みがなくなってから茶に着色する。ハゼのバラつきはかなりあるがこれは古くて枯れ加減に差がでたからか、それとも単一農園なのでサイズ差が大きいからか。大半の粒は膨らみがかなり遅い。サルバドル、マンデリントバより遅い、というか膨らみづらい。チャフがやけに細かい。小さなうろこが落ちていく感じ。ほとんど網から上へは舞わず、穴から落ちる。1ハゼが少なくなってからもなかなか膨らんだ感じがせず、油が浮きそうなくらい火にかけても上品な豆肌のまま。このへんで淹れると、味が濃い。濃い系の甘みも出やすい。かなりいい感じ。もうすこし煎ってもよさげ。ということは煎り止めのストライクゾーンはかなり広い。ややえぐ味があり、焙煎後のハンドピックを厳しくして淹れたらすっきりと美味になった。調べると「ハニー」と冠して売り出しているとか。ことはセミウォッシュド精製法を言っているようだが、甘さは確かに乗っている。チャフが細かいのはこの精製のせいか。焙煎後のハンドピックをちゃんとするよう留意すること。ホンジュラス並に未熟豆が不味いのは国の特徴なのか農園地域の特徴なのか。今度ドカを煎って分かるか。カンデリジャ農園は中南部、ドカ農園はやや北西部でフルウォッシュドのようだ。
2013年06月10日
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サントスルシアナ（購入後5年物）を煎ったこと
今調べたらブラジル、セラードの農園指定物らしい。さっと洗って網で一度煎り。火の通りは早い。膨らみは普通のセラードのニュークロップほどではない。古いからだろうがはぜがバラバラ。１ハゼが終わっているのか２ハゼに入ったか分からないあたりで煎り止め。飲んでみると浅めだった。気になるほどで無いがはっきり雑味が残った。2杯目だと酸味も気になる。何より、この頃煎っていた同じく5年物のマンデリン・ガテマラ・サルバドルなどに比べ、味が薄い。ブラジルっぽい香りの甘さも、なくはないが弱い。もてあまし追焙煎。さっと水に浸して火にかけ、丁寧に火を入れようとしたがあっという間に焦げかかり煎り止め。煎り豆容器に放置。コスタリカカンデリジャと混ざってしまったものを飲むと意外にいい感じ。どこかノンウォッシュドのようなカラっとした、かつ砂糖のカラメルのようなおいしい焦げ味（追焙煎の水のためか）になっていた。コーヒーっぽい味の濃さはコスタリカに依存。ブレンドを美味いと感じたのは今回が初めて。ルシアナ自体深煎り向けなのかもしれない。ニュークロップの時に煎っていないので本来の特徴は不明。バーストさせてしまった中で唯一、もったいなかったと思う。
2013年06月10日
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ジャバロブ ＷＩＢ－１ ＰＴＰを焙烙で煎ったこと
焙烙の熱効率がよく手軽なので、何か軽く煎りたいと思うときによく使うようになった。容量はせいぜい2杯分程度なので、家族分にも足りず、本当に只煎るだけではある。もう2年物になるジャバロブ ＷＩＢ－１ ＰＴＰにようやく手を出してみた。一ハゼが揃わずバラバラ。豆の色、サイズともに揃って見えたのだが、煎りムラができにくい焙烙でもかなりムラになった。最初は軽く洗ってから煎り始めている。2ハゼになったのかよく分からないままに煎り止め。焙烙なので焙煎中は豆はよく見えず、空けてみると、形状的にはあまり膨らんでいる感じがない。センターカットが広がっていず皮もほとんど外れていない。かといってコロンビアのような絞まった感じがあるわけでもない。着色の悪い豆があるが、未熟というよりはムラのような雰囲気。ハンドピックせずそのまま挽いて飲む。未熟豆のまずさはない。苦い。焦げのような感じに近いが嫌味はなく焦げではない。確かに100均インスタントコーヒーのロブスタの味。シャープといえばシャープか。そう深く焙煎していないが浅煎りの酸味が残っていない。濃い。確かにアラビカと同分量だと濃すぎのようだ。が、薄めたらあじけなくなった。煎りかたをちゃんとすれば甘みが出るかはよく分からない。酸味から変わってくることを思えば無理かも。コーヒーっぽいエキスは強く感じられるので、ミルクを入れるなら悪くないだろう。煎りたてならではの味や香ばしさもどの辺にあるのかよく分からない。アラビカとかなり味が違うので利きづらい。開拓してみたものの今のところは、焙煎して飲むことを楽しむには向いていないかと感じる。
2008年10月31日
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卓上焙煎機の素性が分かったこと
すっかりコーヒーは家で焙煎したものを飲むようになったが、常時自分が煎ってストックを置けてはいないために、父母は知人から貰った焙煎器を使いこなしてしまった。焙煎できる量は１００ｇと裏に書いてあった。多いと豆が動かず、少ないと温度が上がりきらない。また熱風で思いっきりフカすものなので味が飛び気味になるのだが、逆に硬くて時間がかかる豆ならスカスカにまではならず火はよく通った煎りになってそこそこ飲める。で電気代を食うので深夜電力を使おうと、しかし騒音で迷惑を掛けてもいけないと大き目の箱をかぶせて使ったら、壊れた。煎り終る前に豆が焦げだし、コンセントを抜いて止めたものの熱風が出なくなってしまった。モーターが焼けたのか。書いてある連絡先はもう電話が通じなかったそう。中を見てみたが、どこがいかれたのか分からない。会社名でググったら見つかった。家庭用の電化製品メーカーが浄水器経由で健康食品を扱うようになったような会社のようだ。ちょっと名前が変わっているが、同じ形のものが売られている 47,000円って、オイ。修理代しだいでは直すよりCR100程度のものを探すか。
2008年06月01日
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煎り初め
今年の煎り初めは3日。苦手なマンデリン（コモディ)を、「マンデリンなんか伸ばすだけ」とフレーバーコーヒーさんで聞いたとおりに細かく考えず手網の一度煎りで伸ばしたら、マンデリン臭さプンプンでそこそこ美味いのができました。豆が古く水分が減っていたのがよかったのかも。キッチンのコンロでずぼらに煎ったのでムラが大め。でも焙煎後の弾きはない程度でした。もう少し美味しいのが煎りたくなって４日にコロンビアスプレモ（コモディ）を鍋で下煎り。翌日下煎り後の色分けはせずに鋳物2連のコンロで手網。はじけはばらばら。１ハゼが終わったのか２ハゼがあったのかわからない程度で煎り止めたが、飲むと味が飛び気味でがっかり。原因は豆が古いのと加減が甘いのとが半々か。スプレモコモディも2度煎りも久しぶり。やっぱりカンを思い出すのにはいい豆です。年末どうも何もする気が起きなかったところやはり年越し・正月と体調を崩し寝たり起きたりで、こんなに正月らしくないのははじめてでした。皆様あけましておめでとうございました。
2008年01月05日
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焙煎器がやってきたこと
父母が知人から焙煎器を貰った。コンロで網を振っている手間を見て、煎った豆がないからとねだりたくもないから、といったところらしい。しかし持っている知人がいるとは思わなかった。世間にはあるものだ。もらえるという話から届くまでに日があってどんなものが来るか妄想の毎日だったが、「豆工房」という卓上型、電力のものだった。しばらく父母が喜んで使っていて最近やっと飽きてきた。強化ガラスの底から熱風が上がって豆が循環するしくみで、スイッチの入れ方で浅煎り・中煎り・深煎りが選べる。煎り加減の違いはたぶん時間だけ。というのもこの器械、シナモン以上に焙煎が進まない。微妙に温度が低いようで１ハゼが起こらない。これで飲める豆となるとキューバぐらい。ひょっとしてサルバドルもいけるか？油断していたら残り少ないマタリを使われてしまった…当然ハンドピックなしで飲んでいた…のでハラーとドミニカとキューバを父母に渡しておいた。結局ドミニカは機械にかけた後に真似て網で仕上げていた。ハラーはハンドピックの脅しが効いたか手を付けられていなかった。中をあけて見たものの基盤で温度調節をしているようで手が加えられない。ガラスにアルミホイルを巻いてみたがダメ。チャフはきれいに集まるので皮むき器としては便利かも。。。１７２０ｋｗつかってもかまわなければ、だが。通常の手網や雪平ではいろいろ豆はあるものの、なんとなくポパヤンを煎る日々。すっかりタンザニアが好きになったのでケニアとともに常備できたら幸せだろうなぁ。ドトールのインディヘナは完全に持て余し。人寄りで使うとかして早く片付けてしまいたい。
2007年04月23日
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タンザニアエーデルワイス AAのニュークロップを煎ったこと
少量ずつ買ったときの値段が一番安かったので、バーストと比べるつもりでこれを煎りきったのだがワイルドコーヒーで値段を見比べたらキボやマリンガエステートより高かった。AAバーストと違って色づかない豆がほとんどない。豆もつやつやしている。がコロンビアやメキシコほどではない。水分が違うだけでやはり固さは変わらない。AAに比べて少し甘み・コーヒー味があるのは、ニュークロップだからか銘柄が違うからなのか。甘みが出るといっても、ケニアやコロンビアに比べればさっぱりしている。が、深みもある。バーストでも煎りなれてくると、甘ったるいコロンビアに気が向かないときなどに飲みたくなる味。エッジがある感じ？美味い。
2007年03月26日
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メキシコアルツーラを煎ったこと
国土の広さの連想からブラジルのイメージで煎り始めたが、堅さ・濃さがずいぶん違う。おおざっぱに一度煎りで一ハゼまで。飲むと、かなり酸味が強い。渋さはなく、じっくり煎っていけば甘みに変わっていくと思える感じ。次は雪平に落し蓋で下煎り。コロンビアに比べれば早く、固さはない。タンザニアのバーストと同程度といえばそうだが、形状が丸っこくて粒がやや小さめなので、時間は近いが締まった感じに思える。味はナッツのような。中性な味といわれるのも分からなくもない。雑味が少なくどちらかというと上品。固さ・深みが違うがサルバドルに通じる感じもする。じっくり目の一度煎りも向いていそう。煎りきったがもう少し煎ってみたい。上等品だとおもう。
2007年03月26日
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モカマタリを煎ったこと２
かなりハンドピックして量が約半分になってしまったものを飲んだがまだ泥臭い。味からすれば未熟豆が混ざっていると思えるので、欠け豆やサイズよりは、焙煎前と一ハゼ前ぐらいの色で弾いた方がいいかもしれない。手間に比べて美味いかというとまだよく分からない。「モカマタリ」という銘柄はイエメンの中で産地がはっきりしないようだが、スタバの産地リストにイエメンのサナニが入っていることから、以前に比べていい豆を持って行かれているのかも。
2007年03月25日
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モカマタリ9を煎ったこと
モカマタリに初挑戦。豆は一昨年秋に丸惣さんで買ったもの。とりあえず手網で一度煎り。ゆるゆる火を通していくと、かなりスムースに薄緑になる。と同時に、怪しげな粒が際立ってくる。妙に小さく皮が厚いとか、どうにも色が変とか、なんかアオカビっぽいとか。マタリはこんなもんと話に聞いていた通り。どんどん捨てる。捨てるにも、ダメ豆が際立っていてわかりやすい。茶変が進んだところでも色づきの悪いものをはじく。捨て豆は思ったほど多くないが、他の産地の豆に比べればやっぱり多いほうかな？半分ぐらい1ハゼしたところで煎り止め。飲む。。。。これは、、、美味いけど、、、マズイ！泥臭い。未熟豆の味。グアテマラのように多少未熟豆が混ざってもたいしたことない豆もあるが、マタリは相当きついタイプのようだ。かなりハンドピックがいる。まともな部分はかなり美味い。バーストクロップだし煎りも浅くしたのに、コーヒー味がかなり濃い。渋みもない。ま、この美味さがなければこんなめんどくさい豆売れないよなぁ。じっくり味わうのはちゃんとハンドピックしたのを飲むときに。
2007年03月24日
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タンザニアＡＡを一度煎りしたこと
コロンビア、ケニアともうひとつコロンビアマイルドであるタンザニア、通称キリマンジャロ。煎っているのは一昨年秋に買ったものだが、古くなったからなのかさっぱり美味しく煎れない。電子レンジ下煎りもダメ。雪平に落し蓋下煎りもダメ。どうにも金っ気のきいた味にしかならない。なんともプラスチックのようなというか、しゃびしゃびというか。ケニアに比べればポパヤンが軽く、同じつもりでいると煎りすぎることが多い。と、殻が割れた。頭からびっくりマークが出たとも言う。まさかタンザニアって深く煎らない方がいいのでは？豆面はどう見ても堅そう。火の通りが悪そう。だが、自分に暗示をかけながら「この豆はブラジル、この豆はブラジル、、、、、」芯まで火が通った気がしなくても一度煎りでザクッと。爆ぜたら煎り止め。ふん、これなら飲める。煎りきれていない酸味は強いが、しっかり味が残っている。えぐさがないので浅くても美味しい。かなりクリーン、すっきり。雑味は感じられない。ただし軽い豆に多いふわっとした甘香りはない。甘みが出るポイントはけっこう手前。もっともニュークロップが様子が違うかもしれない。
2007年03月04日
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ケニアAAを煎ったこと
ケニア美味しい。すっかりコロンビア並みに気に入ってしまいました。今煎っているケニアは一昨年秋に買ったもの。タンザニアは何回か試しているがどうも美味しくならない。ケニアもよく似たものかと思い込んでなかなか手を出せずにいたが、煎ってみたら全然違った。まず見た目がごつい。タンザニアはわりと整って揃っているが、ケニアはなんだこれ？と思えるほどいびつ。マンデリンよりもいびつかも。AAだからか全体に粒が大きい。古くはコロンビアマイルドといわれることもあり、コロンビアに倣ってじっくり焙煎。最近のお気に入りは、厚手の雪平に重ならないように豆を並べてアルミの落し蓋、遠火の中火でほったらかしの下煎り。下煎りといっても加減は本煎りにかかるくらいの気持ちで、色はブラウンか、数粒爆ぜても気にしないくらい。その後に手網で本煎り。やや浅めで渋み残りでも、コーヒー味がとても濃い。いびつな分未成熟豆もありそうなものだが、雑味がでているとしても邪魔になっていない。ワイルドさはブラジルに似た感もあるが濃さ、豪快さは正反対。熟度が高いものの中では、ケニアの対極はカリブ系ってところか。なにせ濃いので二度煎り向けだろう。濃くて熟度が高いので美味しくなるポイントが広いか。ちょっと高いのが玉に瑕なので、バーストでも安ければキープしようか。Ads by RakutenケニアＡＡ-楽天のコーヒージャンルでケニアＡＡを検索ケニアＡＡ250gパック×４-送料込 3,465円ケニアＡＡ生豆- 1kg 1,400円
2007年03月04日
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マンデリンシボルガを雪平焙煎したこと
電子レンジで下煎りしてから2日たったものを雪平鍋に蓋をして焙煎。火力はキッチンのコンロ、弱火から中火。おそらく12分くらい。ポパヤンのようにはきれいに煎れていない。なんだかいびつな着色。平たい形状のためかうまく回らなかったのか。松屋式で一杯分ドリップ。ミルで挽くときにマンデリンにしてはコーヒーっぽいいいにおいがしたのだが、ドリップ時の香りはマンデリン。コーヒーの味にはなっていて遠く甘みもあるものの、なんか渋い。やや酸味。煎りむらの多い味。これならコンロ炭のほうがコーヒーっぽい。マンデリンの形状が雪平に向いていないか。いや、ただ火力が弱かったか。
2007年02月17日
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厚手の雪平鍋で下煎りしたこと
釜の下煎りの少量版。厚手の雪平に重ならないように豆を並べアルミの落し蓋、煎餅缶くりぬいたガード2段の上で中火。ホンジュラスだからかとてもきれいに白からブラウンになっていく。味は、たぶん本煎りで雑に大量に作って煎りすぎた。ホワっとした甘みがなく不評。多分下煎りが原因ではないと思う。
2007年02月17日
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雪平鍋でポパヤンを煎ったこと
100円均一だったかホームセンターだったかで雪平鍋とそれにほぼ合う蓋を買ってあった。味がスカスカになるのは気流が原因という話に思い当たる節があり、電子レンジの済んだポパヤンを雪平に蓋をして煎ってみた。火力はキッチンのコンロ。火にかけた時間はほぼいつもと同じで煎りあがり。10分ぐらい。1ハゼ前と後にチャフを払うためにそれぞれ20秒ほど手網。鍋肌に接触して過熱されると思ったらそうでもないらしい。鍋の中全体が熱くなっていくようだ。熱の周りがよく、わりと芯まで白くなってから焙煎が進んでいった。味は、はっきり濃かった。チャフの焦げが混ざったような味はしたが、うまみが濃かったので押し消された感じ。チャフ払いを工夫すればかなりよさそう。
2007年02月12日
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水を打たないのにミルキーなこと
フレーバーコーヒーさんのサイトにはドリップや焙煎の実験記事がたくさんあった。松屋式ドリップもここで習った。面白くて読み切ったつもりだったが、久しぶり・・・ほぼ1年ぶりに見に行ったら記事がどっさり追加・更新されている。過熱水蒸気焙煎については大手メーカーが実験依頼をされるとか。・・・言葉は難しいが、焙煎中に豆に水を打つのはこれの仲間っぽい。煎る前や途中で豆に水を打つとミルキーな味になる（記事に書いたか誰かのところにレスしたか忘れてしまった）のだが、この頃うまく煎れているポパヤンなども妙にまろやか。ミルキーなのだ。水洗いもしていないし途中で水打ちもしていない。どういうことだろうと思っていたが、ちょうどフレーバーコーヒーさんのサイト記事が解説になった。炭焙煎の効果らしい。または電子レンジの効果でもあるかも。要は均質に焙煎ができるとまろやかになるらしい。煎りムラの原因は水分の偏り、乾燥程度の偏り。焙煎中の気体に水蒸気が多いと、乾燥させる力が強くなるため比較的均質に水分が抜け、均質な焙煎ができるそうだ。炭の遠赤外線も内部に熱を伝える効果があるので、炎やコンロ上の気流に比べて豆の中外が均質に煎ることができている…はず。また電子レンジも豆内部の水分を熱していくらかは気化させているはず。水分の抜けが早くなってより均等に乾燥して煎りムラを減らせてる…のかもしれない。
2007年02月12日
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木の炭を節約しようとして上手く行かなかったこと
木炭は原価はタダだが限りがある。このところの「コンロに豆炭１周りに木炭４」の代わりに豆炭3木炭端ぎれ無数で本煎りしてみたがさっぱりダメ。マンデリンシボルガは3回煎ってみな味が違いまぁまぁなものは一つだけ。コロンビアトロヘもいいのに比べかなり貧弱。酸味も苦味も立ってどうと言うことのない美味しくないコーヒーの味。木炭は隙間が多く短時間で燃え尽きる。火力が豆炭より強いのだろう。豆炭は火付きが遅い。煎る際にその分コンロの火力を強くしただけ上昇気流が強く味が抜け気味になったか。ともかく火加減がまったく違う。手網の高さ・豆の量など加減が出来ていない。多めに豆炭を熾しきってから３時間ぐらい煎り続けるか？行火の用途でもあればいいのだが。炭の代わりに、餅網に黒っぽい小石を敷き詰めてみたが、熱して手をかざすと炭ほど熱くない。火力を上げると気流が強くなる。一応煎りあがるものの、温度が低いぶん手網が低くなるので隙間を抜けてきた炎で焦げが出来ている。あまり意味がないか。
2007年02月11日
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カラメル化とディープフライフレーバーについて思うこと
楽天のコーヒー店を巡ってみたらさかもとコーヒーさんで興味ある記事を見つけた。コーヒーはローストですから、180℃前後での干熱調理なんだと分かり、干熱調理の特徴は「糖分のカラメル化」「油のディープフライフレーバー」「タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジン」の魅力なんだと。この頃コンスタントに甘みが出ていると、もう少し煎ったところにコクのようなとろみのような、くどくない脂っこさのような味があるような気がしている。深煎りが好きな人や、ダフネの店主さんが言われるあたりの味なのだろうか。このさかもとコーヒーさんの文に合わせて考えると話が合ってくる気がする。自分や周囲の嗜好はお子ちゃまコーヒー趣味。カラメルっぽい甘さが大前提であるので、ディープフライフレーバーやメラノイジン生成に進み＝深煎りすぎて、糖分を消費し口当たりの甘さを消してしまいたくない。そういえばこの頃はキッチンで一晩3かごぐらい（ひとかごは約40-50g）煎っているのに煙たくなっていない。焙煎は煙るものと思っていたが違うのかもしれない。
2007年02月10日
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ザンビアイサンヤを電子レンジで下煎りしたこと
「ザンビアかもしれない」ではないザンビア。コンロ炭で一度煎りもしてみたが、表面はしわしわなのに芯が堅い。コロンビアに倣って電子レンジで下煎り。本煎りはコンロ炭でやはり10分くらい。これもトロ甘がでた。トロトロではなくやはり華やか。以前煎ったものは、味で見るとこのザンビアイサンヤのように思うのだが、焙煎の手ごたえは今よりやわらかかった気がする。よくわからない。やや酸味残りが多め。煎りなれてくるとサボって10分のつもりが8-9分になっているのだろうか。白変までにもう気持ち時間をかけるべき。この豆だと電子レンジに効果があるかはよくわからない。このザンビアイサンヤもバーストクロップ。去年2月の珈遊会第一回共同購入の際についでに送って頂いたもの。新しかったらもっと美味いだろうに。
2007年02月09日
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コロンビアポパヤンを煎ったこと２
電子レンジ下煎りの効果検証になるので、炭onコンロでポパヤンを一度煎り。これで美味しければ炭＆火加減が原因。そのほうが手間がないのでうれしい。コンロの火力＆炭は強めの弱火＆センターに豆炭四方に木炭で同じ。白っぽくなるまでは当然時間がかかるが、炭なしよりは早いしブラウンがかる程度が少ないまま白っぽくなる。黒くならないうちに膨らみ、揃うともばらばらともなく1ハゼ。煎りはじめから煎り止めまでは１２，３分ぐらいだろうか。1ハゼ後はやはり1分ぐらいか。翌日味見。甘い味、とろみは出ているが酸味がややある。生っぽくはない。まぁ美味しいが、口あたりはけっして電子レンジで下煎りしたものより上とは言えない。もう少し全体に時間をかけたい感じの渋、酸味。電子レンジにかける時間の分だけ遠火の炭火に置くとかがいいのかもしれないが、長く置きすぎてしゃびしゃびになってはどうもならない。レンジを使うと加熱の時間もセットできてなにより楽だ。光熱費だけが、深夜電力と言ってもなぁ。
2007年02月08日
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バーストのスプレモトロヘを電子レンジで下煎りしたこと
ニュークロップのコロンビアスプレモポパヤンが下煎り電子レンジ：本煎りコンロ炭でおいしかったので、対比しようとバーストのコロンビアスプレモトロヘを同じ手順で焙煎。下煎り電子レンジは強2分、なにげにかき混ぜてもう2分。ここでいくつか豆が重なっていたところで豆の表面の一部、芯あたりともにブラウンに色づいてしまった。それ以外の場所は見た目は何かあったと分からないような感じ。またかき混ぜてもう2分。全体に表面が白っぽいような気もする。ニューのポパヤンよりは気持ちしわ枯れっぽい。というよりもポパヤンが異様にテカテカ。コンロに炭5つ熾してその上で本煎り。気持ちあせったか白っぽい時間が短めのうちに表面がブラウンがかってしまったので、それからやや離し目に網を振る。時間は同じようなもの。煎り止めまでおよそ10分くらい。翌日味見。ポパヤンに比べれば雑味が荒っぽい。が、甘とろみが濃厚に舌に来るので隠れはしないが気に触らない程度。金属っぽい味はごく少し。これらはもしかしてバーストの味か？今のところ電子レンジの効果は大きそうな感じがする。見た目はなんでもないのだが。
2007年02月07日
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憧れのエルサルバドルSHGを煎ったこと
いったんコンロに炭を熾すともったいないのでかなり煎ってしまった。ポパヤンと一緒に買った生活横浜倶楽部（三本コーヒー）さんのエルサルバドルブルボンSHGも一度煎り。グアテマラSHBよりはちょっとだけ大きめでスプレモよりは小さめ、サイズはとてもきれいに揃っている。色は乳白色がかった薄緑。SHGといってもエルサルバドルなのでそんなに高地ではないはず。火加減も良いし一度煎りでいけるという目論見はあたり。全体にとてもきれいに白っぽくなっていく。芯の青み残りもあまり見られない。今までの中ではブラジル完熟に似ているが、煎っている途中の表面がしなやか。そのままきれいにセンターカットで膨らんでくる。1ハゼはわりと揃って音は大きくない。火の通りがとてもいい。煎り始めから10分見当で煎り止め。1ハゼ後は1分もかけていない。2ハゼは多分していない。一日置いて飲む。コーノで松屋式に入れた後湯で薄めすぎてしまったが、甘い。ブラジル完熟の甘さとコロンビアの甘さが両方ある感じ。トロ甘くもありフワ甘くもあり。コロンビアのような濃厚さとブラジルのようなざっくりさもない。上品さはキューバのようか。煎りがまだ荒かった雑味もでたが、その味があまり雑っぽくない。これは焙煎が楽で美味い。コーヒーの世界ではグァテマラを「ガテマラ」と言うように、エルサルバドルは「サルバドル」が通り名のよう。1kgパックにも「サルバドル1kg」とマジック書き。確かこの国はほとんどブルボン種だったのでは？商品名はエルサルバドルブルボンSHGだったが「サルバドルSHG」と呼べばいいはず。サルバドルの産出品自体が品質管理がかなりよかったかと思うので、「コモディ｣と言っていいものかは分からない。値段もちと高い。今回は1月期限切れポイントが700ほどあった。とにかくコロンビアが欲しかったのだが、700ポイント分だけ買うと送料が別途約500円。結局送料無料の3000円分に切りよくするのに足した、憧れだった豆。
2007年02月06日
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コロンビアスプレモポパヤンを煎ったこと
昨日の「レンジ下煎り→家庭用コンロ上に豆炭1木炭４で本煎り」の味見。金枠松屋式に普通のペーパーを折りあわせ、一杯分ドリップ。・・・美味いんじゃないかな？トロ苦になんとなく甘いようなで焦げ味はなし。刺激的な渋みはゼロではないがほとんど気にならない程度。この程度なら焙煎始ごろの上出来ものにはあった。飲み終わってから、ポットに残った白湯をカップに注いで飲んだら、妙にほの甘く美味い。カップにエキスが残って美味いのかな、などと思いながらもう一杯。あれ？まだ美味い。松屋式の蒸らしをドリップポットの上でしたので、しずくが白湯に落ちたらしい。抽出前のしずくの薄まったものが、ここまで甘ければ相当うまくいったと思える。ミルで挽く粒に微粉が混ざるのでさぁーっと落ちずにややたまり気味になる。ふるいにかけるなど工夫すればかなり美味いかも。電子レンジの効果か。というよりは本煎りに炭を使って火加減ちょうどよくなったことのような気がする。それにこの豆はニュークロップで他サルバドル以外はバーストクロップ。要因は多すぎるか。
2007年02月05日
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電子レンジで下煎りしたこと
夜間電力なら同じかと思い電子レンジで下煎りしてみた。1月期限のポイントで買ったコロンビアスプレモポパヤンfrom生活横浜倶楽部(三本コーヒー)さん。強で2分。豆は熱いが変わった感じはしない。むしろ表面がつやつやしている。弱で3分。湯気は立っているが・・・。オーブントースター5分にして寝る。翌朝見ると1/4ぐらいトーストの色。あとは生より白っぽいもの、ふちだけ白くてセンターカット周辺は青いものが半々。薄茶。意味があったのかよくわからない。1/3を本煎り。鋳物2連コンロに２升炊きガス炊飯器の外釜、時折金盆で蓋をしながら10分弱で１ハゼ、弱めて１分強振って煎り止め。うち１杯分松屋式でドリップ。金枠にペーパーはノーマルを折って流用。トロ苦さメインで浅煎りの酸っぱさ残り、渋みやや強め。ただ甘さに変わる酸っぱさとはちょっと違う感じ。残り２杯分は同程度酸味残りのトロヘと一緒に、しっかり目に濡らしてから乾かすように追焙煎。来客があったので４杯分ネルドリップ。わずか渋み残り、トロ苦。コーヒーとしてまぁおいしい部類かもしれないが、コロンビアに期待したダラ甘さが出せなかった。レンジ下煎りの残り2/3は色で半分に分け、それぞれ家庭用コンロに持ち焼き網を載せ上に豆炭1囲んで木炭４をともしてコンロ弱火のまま本煎り約10分。パラパラと1ハゼ、途中でやや離しハゼ終わりから約40秒ぐらいで2ハゼの音が一つしたところで煎り止め。それぞれ急冷せず網振り回してから金物の鍋で熱拡散。味見は後日。
2007年02月04日
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下書き：サルバドル・ポパヤン・ザンビア焙煎 松屋式金枠
この記事は後日清書します。書き込みは返信することなく記事ごと削除されますのでご遠慮なくどうぞ。サルバドル:火の通りがいい きれいに白くなるポパヤン：煎りはじめるとつやつやで脂ぎり エルゴンみたいザンビア：青いがガサガサ その割りに芯に火の通るのが遅い 未熟豆のような色の薄い粒がわりと多い松屋式金枠ドリッパー：買った 使った 愛用中
2007年02月03日
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しゃびしゃび防止研究
過去のブログを読み返すと「炭火の下煎りはうまく行かない」とある。グァテマラは火鉢で炭火に何時間もかけっぱなした。かなりの量煎り上がってしまったが、不味いこと。未熟豆の一歩手前のような味。煎り過ぎよりたちが悪いものがあるとは知らなかった。追焙煎でイタリアンにでもするか？仮説だが、下煎りで弱火過ぎるのもいけないのではないか。ある程度以下の高い温度で数十分というのは劣化させているだけなのかもしれない。トロヘを濡らし、雪平で火にかけ表面の水気が飛びかけてから、落し気味にはまる蓋をして十数分で下煎り。様子は絞まってなかほど黒っぽい。煎りムラあり青みがギリギリ見えるかどうかも粒もあり。翌日手網に気持ち大目の本煎り。味は抜けていなかった。後味よし、ただし渋み残り、口当たりイマイチ。鍋での下煎りは、芯よりも表面が茶色になるように心がけてみるか。香ばしさは出る気がする。
2007年02月02日
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コロンビアスプレモトロヘを煎ったこと
年始から煎っているが、コモディのエクセルソ、グアテマラSHBを煎りきったのでまたトロヘ。以前から丸惣さんが扱っている数少ないオークション豆だが、そう高くない。手を付け始めたときはそこそこ美味しかった。焙煎は前ほどうまくできていないものの豆のよさが感じられる味になったのだが、ここ数日はグアテマラと同じように味がなくなってしまっている。濡らさず始めた一度煎りでまだ渋酸っぱかったものを追焙煎したらしゃびしゃびになってしまった。1月に唯一そこそこになったのは、ホットプレートで煮豆になってしまったエクセルソ、本煎りを浅めにしたら酸っぱくなったものを追焙煎したとき。結構甘みとコクが出た。渋酸っぱかったトロヘを追焙煎するとき期待したので、ガッカリ。ただ酸っぱいと、渋酸っぱいでは違うかも。追焙煎の火加減もこの頃は家事をするコンロでしているので安定していないのかもしれない。
2007年02月01日
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ホットプレートでグアテマラSHBを煎ったこと
コモディのコロンビアエクセルソと平行してやっているのでついつい同じ過程を取ってしまったが、グアテマラSHBは見事に金属っぽいしゃびしゃび味になってしまった。始めのロットだけはもう一歩ぐらいのトロリ感が出たので、もう少し下煎りをじっくりやればいいかと勘違い。ホットプレートにもう数時間。さらに空いていた火鉢にかけて数時間。半分煎ったら煎りすぎのスカスカ。残りをかなり控えめに煎ってもしゃびしゃびの味しかしない。ブログを読み返すと、昨冬に煎って人に送ったグアテマラもしゃびしゃび。水にさらしすぎはだめだと書いている。教訓が役立っていない。丸惣さんで買ったコロンビアエルトロヘも煎ってみているが、コモディのコロンビアに比べてスカスカになりやすい感じがグアテマラ寄り。失敗しても美味しいという点ではコモディより楽だがリハビリには向いていない。
2007年01月30日
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３年もの焙煎メモ
時間に余裕が出てきて焙煎の頻度があがっている。おととしの秋に買った豆がほとんど。バーストクロップを越えている。三本さん（生活横浜倶楽部さんかMMC三本コーヒーC＆Cさん）のコロンビアエクセルソをそのまま煎ったら笑えるほどまだら。水分量を何とかしようと水にさらす。水が濁ること濁ること。夜間電力が安い契約にしたこと、暮れには灯油代が高くストーブが節約気味だったので23時すぎにホットプレートで下煎りしてみる。水にさらしたものそのままかけて蓋を取り忘れたら煮豆ができた。しかたなく蓋を外して継続。本煎りもする。いい味も出ている。煎りの浅い渋くない酸味と、らしい甘みというかカラメル味というか。ただ同時にコロンビアの失敗モノらしい気持ち悪いえぐみ、雑味も、大失敗ほどではないがある。雑味は、２はぜまでの深い焙煎にしたら気にならなくなった。安っぽい市販の焙煎はこんな感じかも。また、同じ下煎りのロットでストーブに足つき網を載せてから手網を載せるか、火鉢にかけて下煎りを追加してもいい感じ。時間がかかるものの揮発性か。水さらしの時間を長くしてもちょっとよくなったような感がある。コロンビアがなくなったので同じく3年もの丸惣さんのグァテマラSHBも水にさらしてみるが、エクセルソのようには濁らない。膨らませるまで煎ると甘みが苦味にまで進んでしまう。絞まって表面が欠け爆ぜる感じまでの方がいい深く煎らずに雑味を消すには弱火にさらすコモディコロンビア以外にはえぐい雑味はないのでもっと浅い状態で様子見の味見をしたほうがいい
2007年01月28日
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父がザンビアらしい豆を煎ったこと
父が俄然生豆に興味を持ち出し、押入れ奥・冷暗所においてある豆を「ネズミが食う」といって持ち出す。「悪くなる」といって密封しなおす。いや、そういうものではないのだが…普段は買った煎り豆が入っていたガラス瓶に生豆が入っている。何か焙煎したらしい。この豆、何だ？銘柄がわからない。夏前に入手したものにはまだ煎っていない銘柄もある。サイズは大きめ。ブラジルにしては香りがよく、濃い。コロンビアにしては煎りやすい。これは手を付けたことのない豆だ。袋を閉めなおせるものとすると、、、ザンビアか？だとすると困る。もったいない。すぐに入れ替えなくては。冷凍庫に置き忘れてあるのを見つけたブラジル完熟に入れかえようか。
2006年10月21日
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久しぶりに焙煎したこと
久しぶりの焙煎になってしまいました。焙煎したいというよりコーヒーを口にするたびに不満がたまっていたので、時間が出来たので煎って飲もう、と思いまして。じっくり系は久々ではちょっと自信なし。在庫を探すと適当なものがなく…タイ豆に。ブログお休み中に一度、雪平鍋焙煎を試しました。一度煎りでの前半を網でなく雪平にしたら、終始網よりはいい感じに出来ました。どの豆かは忘れてしまいました。今回もそれで。乾き気味のチェンマイドゥイトゥーンをゆっくり洗って、水を切って雪平にいれサイズの合う金属の蓋を。振りながら勘で白っぽくなる感じまで。蓋を開けたら全体は白め、部分的にブラウンになった感じ。ここから手網に移して普通どおり。この豆はもともと乾き具合が均質でないし、ハゼがばらつくのは、久々焙煎だし大目に見る。2ハゼしない程度までで煎り止め。挽くときも淹れるときも美味しくなさそうなアロマだったが、飲んでみると雑味・こげ味・ムラの酸味もあったものの、久々に口にする甘香ばしい美味しさがあって嬉しくなりました。
2006年09月16日
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何度も焦がすこと
最近はなんとか週一煎れるかどうかってペース。で、煎るとたいてい美味しくない。いつも焦がして苦くしてしまう。落ち着いて取り掛かれないので豆のより分けをしない。ただでさえ買って何ヶ月も経っていて乾燥具合にバラつきがある。下煎りもあまくてほとんどアイボリーに出来ないのだが、ムラの出た下煎り後により分けもしないので、焙煎進度に差が出ているものをハゼや色を整えようと思うとつい煎り進めてしまう。美味しくするには火の前にいない手順が大事とわかっちゃいるのだけれど。
2006年07月03日
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ネズミも食わないが蟻が食う
焙煎をしている離れの掃除をサボっていると蟻が行列をしていた。よく見ると、隅に落ちているチャフを運んでいる。コーヒーの生豆はネズミも食わないそうだが、火を通すと皮でも美味しいらしい。相変わらずグアテマラでリハビリ。そろそろ生豆を冷蔵庫に移さないと。
2006年06月01日
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父の焙煎
しばらく煎れなかったら、いないうちにコーヒー棚に激しく煎りむらの豆。母いわく、父が家で焙煎したコーヒーの味に慣れて市販品に物足りなくなってしまったとか。ゆきひら鍋で煎ったらしい。豆の形からすると多分タイのチェンラーイドーイトゥン…深みや甘みを出すのは難しい豆だ。本人は何も言わない。母には、焙煎する機械を買いたいといっているそう。ちょっともったいないが手焙煎する気長さはないだろうし。
2006年05月21日
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下煎りの工夫 ２
同じやり方で熱効率をよくしようと、火の下にアルミ箔を敷く。欲張って大きめの網で豆をかける。放置しておいたら全部炭になっていた。
2006年05月14日
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下煎りの工夫
連休明けからほぼ毎日一回焙煎できている。豆は焙煎場所近くにあったグアテマラSHB、煎り上げイメージは一番経験の多いコロンビアと一緒でじっくり系の豆だけれど、しくじってもコロンビアのようなエグみが出ないので飲めるコーヒーにはなる。とてもスバラシイ。美味しくなるかは二度煎りなら下煎り次第、一度煎りなら初期に焦がさず水分を飛ばせるかそうか、なのだが気がせいて成功率が低い。火と豆の間に瀬戸物のようなものを挟んで、豆に直接火が当たらないようにしようと庭をうろうろ。いい感じの薄いコンクリートのかけらがある。コンロにこのかけらを乗せ、炊飯器の外釜を拝借しすっぽりかぶせる。上にバーベキュー用の金棒を渡しここに洗って手網に入れた生豆を、かごが中に沈むように縁をかけて、金物の角盆で炊飯器外釜にふたをする。かけらのサイズに合わせ中火にしてほったらかし。幅の狭いところの上の部分がちょっと色づいてしまったが全体にいい感じでブラウンになった。最初コンロでなく炊飯器の弱火でやったら1時間たっても青いまま。
2006年05月13日
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サンドライしすぎのコロンビアを煎ったこと
生豆の部屋に置きっぱなしにしていたコロンビアに気が付いた。西日が当たって約半年のサンドライ。見事バーストクロップ化。そのまま濡らさず煎ってみる。火の通りは早く、並品サントスぐらいに見立ててこんなもんかなと一ハゼ途中で煎りどめ。飲む。不味い。耐えられないほどではなくコーヒーらしい甘さも少し出ているものの、ハンドピックをサボったナチュラルシダモ…まではいかないけれど土臭いというか埃っぽいというか枯れ草臭いというか。普通のコロンビアを同じ焙煎時間で煎ったとするととてもエグくて飲めないはずなので、エグみは変化したみたいだが美味しさもかなり落ちている。もったいないので手直ししてみる。煎ってこの状態のものを水に多めに浸して追焙煎。色づき済みなので火のとおりが早いがなるべくじりじりと。二ハゼ途中で煎り止め。こういう炭っぽいのは趣味じゃないんだけど…と思いながら飲むと、確かに炭苦く趣味でない味だが、かなりエキスと甘みが出ていてぎりぎり嫌味を隠しきるくらい。そう悪くはない。腐ってもコロンビア？煎る前に長めに水につけてみるといいかも知れないように感じる。次には試してみよう。
2006年05月09日
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リハビリは高い
一昨日はキューバもちょっと煎ったし。そろそろじっくりめの焙煎も、とコロンビアを下煎り。。。放っておいたら火加減を間違えたらしく真っ黒け。。。せっかく昔サイズ分けしておいたエクセルソなのに （；へ；）
2006年04月16日
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タイ・チェンラーイドーイトゥンを煎ったこと
リハビリに何を煎ろうかと物色。買ってから手をつけていないものばかりでよりどりみどり。マ、煎りやすいもの・・・といってもドミニカやキューバはもったいない。先日焙煎豆のオマケで送って頂いた×（直接＋間接）タイのコーヒー豆を煎る。この中断前にも少し煎ってみていて火の通りがよく二度煎りは要らなさそうだった。銘柄の特質と言うのではなく、頂いたものはかなり乾燥していて、バースト（古米豆）からオールド（古古豆）のような黄土色のものだから。買おうと思っても買えない貴重な豆だけれども、失敗してももったいなくはないかなって状態。さっと洗って、そのまま火はちょっと豪勢に広め、遠め。じっくりのつもりだがかなり早く１はぜする。全体がはぜきらないうちに一部が２はぜ。一かご目は二はぜが広がるまで、二かご目は二はぜすぐぐらいまでで煎り止め。豆の膨らみはあまりよくなく、本質的には締まった豆かもしれない。いくつか豆を割ってみると、いりむらが多いとはいえ未熟な豆のような薄茶色のものが結構ある。手順が前後するが生では黄色がおもだが薄黒い部分もあって煎っているうちに見分けはつかなくなる。一かご目の黒っぽいのをよけてから煎ったものと、二かご目の一緒に煎ったものを飲み比べると一緒のものは焦げと違う妙な苦味があるのでどうやらカビの類のよう。コーヒーの味は、久々で焦げっぽくなたことを差し置けばまあまあというべきか、でもやっぱりなんだかわからない味というべきか。全体に香りは弱め、浅めに入り止めても酸味が感じられないよう。粒ごとの質のばらつき感はホンジュラスHGに近いかな。でも手元の決して状態がよくない豆でも、いい粒はかなり実が詰り質がいい感じもする。産地で流通用によく選別がされていればまったく悪くないのでは。まだ３回ぐらい煎る量はあるし、次は思い切りハンドピックしてみようか。
2006年04月13日
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マンデリン･シボルガを煎ったこと ８
部屋を暖めているストーブで下煎り。今回は競作っぽいこともあり、反則気味？に思って試さなかった。しっかり水分をとばしてから煎ってみたいもののコンロではどうも上手く行かないので助けを借りることに。天板の上に平網をはさんでグラタン皿で。すこしは白い部分ができたが、生青いところからそのまま煮豆色になってしまった部分もできてしまった。火はじっくり通っているので本煎りは最初にガス炊飯器焙煎でスパッと膨らませてから普通のコンロでジリジリ焙煎。1ハゼが聞えたら煎り止め。酸味は少ないのに渋みがある。こういう味ははじめてだ。嫌いではない。が、酸味から変わっているはずの甘味が淡い。やっぱりジリジリは合わないか。手を掛けてきれいに白くしてみないと分からないか。
2006年02月25日
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マンデリン･シボルガを煎ったこと ７
今日の焙煎実験。濡らして鍋に入れて火に掛け、最初についた水が飛んだところでガス炊飯器＋アルミ盆蓋で中火にしたら膨らむか?…全然ダメでした。そのまま締まったまま黒く半透明になっていきました。色の浅いうちに膨らんだのは下煎りの効果だったらしいです。炊飯器＋蓋も熱のまわりや効率はいいので使い道は多そうです。網での下煎りは火力次第で白くはなるのですが、コロンビアとグァテマラの感じでは味が飛ぶ傾向があるのでできれば避けたい。手間なんだけど陶器で下煎りするか？ちょっとまとめメモ感触水分が多いという点で煎りにくいものの、コロンビアやグアテマラのような煎りにくい固さはない。つまり、「水につけてふやけたブラジルサントス」といった感じ。ジリジリと甘みが出てくる感じがなくて、その辺は低地産もののイメージ。ただし水気が多い。蓋しての炊飯器焙煎。自然光で見たら煎り始めに湯気が立つのが見えた。豆の様子が見えないのでいい目安に。苦味が出るまでにコーヒーっぽさを引き出すには、もう少し早く乾かしきらないと。味一度煎りで一杯分だけさっと。洗わず手網にやかんの蓋をかぶせごく弱火で放置が色付いてしまった。冷まさずそのまま大きいコンロで振り煎り。豪快に膨らむ。膨らみを一ハゼとみなしてちょっとして煎り止め飲めるだけのコーヒー味の濃さもあるのに随分酸っぱい。ちょい渋い。明らかにもう少し煎り進めるとよくなる感じ。豆の状態のよさからくる果液の濃さのよう。時間をかけずに水気を飛ばしたくて火を強めたら、乾きは速いが乾いた豆の端から焦げる。火がつく。あまり無残な状態になって捨てようかと思ったぐらい煎りムラで酸味渋み苦味のモザイク味なのに美味しい甘さも一番立っていた。（二度煎り）これよりは弱い火力で普通に膨らませながら２ハゼまで煎ったたっぷり苦くなった。苦味好きな人にはもしかしていい出来かも。が我が家ではとてもウケが悪い。コロンビアのように膨らまさないうちに味を出そうと、弱火でじっくり色を付けていってゴリゴリの浅めで味をみてみた。酸味をいい感じで押し込んでいるのに甘みもなくコーヒーっぽい味も弱い。（二度煎り）ガス炊飯器withアルミ盆、ごく弱火でも焙煎が進む。色付き膨らんだ酸味がまだ強いが渋みは軽いか。じっくりのゴリゴリより味が乗っている。（二度煎り）中弱火で追焙煎。端は焦げなさそう。嫌な焦げ味もしない。おいしいのかも。（二度煎り）ガス炊飯器withアルミ盆、中弱火。火をつけて装備が暖まってから網を入れました。豆の量コーヒー３杯から４杯分。５分行かないぐらいでもう膨らんでいるのにうれしいぐらいに色が薄いまま。アイボリーよりは濃い目、黄土色ぐらい。チャフが舞い飛ばず中で燃える煙がくさい。水気の飛んだこの先はちょっと盆との隙間を広げる。色が進むまで煎って煎り止め。流しにあけたところでなぜが一粒大きくハゼ。色の割に煎り進んでいなかった。膨らみが見事で１ハゼを見間違えていた。渋酸っぱかった。まだコーヒーになっていない味でした。浅すぎました。挽いた感触はそこそこサクッとしていた。きれいに煎りムラなく進んでいた味。酸っぱいなぁと思いながら一杯飲み干した。（二度煎り）終始中火で２ハゼ終わり頃まで。５分かかったかどうかくらいの時間。煎ってみたらテカテカ。焦げている感じはない。香りは甘い。テカテカのほうは心配したような焦げ味も苦味もなかったどころか、まだ浅酸っぱくてコーヒーっぽさが淡かったです。（二度煎り）弱火ぐらい。火力変えずに２ハゼ半ば頃まで。５分かかったかどうかくらいの時間。ちょっと油が染み出した所があるかな…って感じ。少し甘味が出ていて渋みも半分コクに変わっていました。味わえる状態。（二度煎り）強い火力（炊飯器の中火）のまま１ハゼまで。煎りはじめから１ハゼまで3分。炊飯器から出して手早く火を弱めてからもう一度いれて蓋。１ハゼを聞きながら5分くらいで2ハゼになって煎り止め。ずっしりとした、苦く感じることもあるような重いコク。これも甘味を過ぎている。飲んでいるとちょっと酸味。しっかり味が乗っている。軽快さがない。後味も爽やかでない。趣味の味ではない。（二度煎り）濡らしてから煎りはじめ、強い火力（炊飯器の中火）のまま１ハゼまで6分ぐらい。１ハゼすぐ入れたままで火を弱め、１ハゼを聞きながら5分くらいで2ハゼになって煎り止め。これは火から出したらテカテカ。（一度煎り、炊飯器と盆蓋）手順は同じ、濡らして強い火力で１ハゼまで７分ぐらい。炊飯器から出さずに火を弱めて１ハゼを聞きながら5分くらいで2ハゼになって煎り止め。これもテカテカ。甘いのを通り越してしまったか。コクよりあっさりした苦味が勝ってしまった。ちょっと煎りすぎた感じの味。焦げ味もぎりぎりあるか、ないか。セットを温め豆を濡らして、一度煎りで湯気が甘い匂いに変わるところまで中弱火でガス炊飯器＋アルミ盆で蓋の焙煎。そこで火力を弱めるのでどうせなら進行を目視できるように鋳物のニ連コンロに移して中弱火。端は茶色で膨らみかけ？中ほどに青味残り。下煎りしたもののように薄茶色で膨らんでいない。強火で煎りムラ気味に煎りきったときと色は変わらない。コンロでは12分ぐらいかけて２ハゼスグまで。フルーティと言えなくもないが後味にちょっと渋みっぽい雑味。甘味はあるのかないのかほかの味の後に隠れて分からない。やっぱり重い。豆のよさにおんぶに抱っこな味。
2006年02月19日
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