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子羊の解体
今回は、子羊の解体の説明です。一番初めの写真のような状態で、子羊が届きます。重さは8キロ前後。油が白くお肉がピンク色のものがいいものです。おなかにまいてあるのものは豚の網脂。内臓部分には水分が多く酸化しやすいので、こうして脂をまくことによって、酸化を防ぎます。2枚目の写真は僕の解体セット。はさみを使うところが特徴です。これは、日本のさびないタイプの裁ちばさみ。これだと、骨でも筋でもスパンと切れますよ。3枚目の写真は、解体後の写真。今回は4匹の子羊。4匹を35分くらいで解体して、すぐに調理にかかります。35分というのは、想像もつかないくらいのスピードですが、僕が長年かけて見つけたテクニックであっという間にさばけます。そうそう、お肉をさばく上でスピードはとても大切で、10分長くなると賞味期限が3日間短くなるといわれます。僕の裁いたお肉は、調理して保存できる状態で3週間熟成します。もし、解体に時間がかかると、熟成の前に酸化と腐敗が始まり熟成しておいしくなる前にだめになります。こういう仕事こそ職人技ですね。
2008年03月19日
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フランスのキス
ＭＥＲＬＡＮという魚ですが、辞書で調べると鱈科のお魚。でも、実際食べてみると日本のキス（鱚）の味がします。白身魚で上品で、身はとてもやわらかく美味。あと、日本のキスと非常に似た点は、身に水分が多いため一度塩をして水分を抜いてから焼く作業に入ります。今回のこの料理には、ポワレです。フライパンでカリカリに仕上げ、付け合せはリゾット。このリゾットも、ポイントで、最後にホイップクリームを混ぜて軽さとクリーミーさを加えます。仕上げに、ムール貝と鶏がらでソースを作り、レモン風味にした物をムースにしてかけます。この料理には、僕のオーナーもびっくり。イタリア料理みたいだけど、きちっとしたフランス料理の味で食感や全体のバランスに太鼓判。これは、１ヶ月限定のマルシェメニューのメインです。オードブルに今度紹介しますが、カモ肉とフォアグラのテリーヌ、赤キャベツのコンポートと胡桃とカレー風味のサブレのサラダ仕立て。秋らしい食欲のそそる料理が出揃います。
2007年10月03日
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フランスのうなぎ料理
うなぎといえば、日本のうな重やうな丼を思いますが、フランスにもうなぎ料理はたくさんあります。もしかして日本料理より多いかもしれません。白ワイン煮込みや赤ワイン煮込み、ソテーや揚げ物まであります。そんなうなぎ料理の一品です。うなぎは、大き目のものを注文して皮を剥ぎます。基本的にフランスのうなぎは天然なので皮に臭みや灰汁が残ります。そのあと３枚におろし、皮の目に切り目を入れます。そして、小麦粉をつけて、フライパンで焼きます。同時にグルヌイユも入れて、外はカリカリに仕上げます。うなぎをソテーするとかりっとして、ねっとりしてこりっとします。なんともいえない食感と味が広がります。それにあわせたソースは、ザリガニの軽いソースとにんにくのソース。すべて川のものに統一することによってできるハーモニーは最高です。付け合せは、季節もののアスパラガス。今は、南フランスから来る大ぶりのものが最高においしいですよ。+
2008年02月28日
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