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2008年05月01日

鱸のポワレ

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男性的な形のわりに繊細な味で、また、フランス料理に仕上げやすい魚ですね。

良くある料理は、ブールブランというバターのソースや、甲殻類を使ったアメリカンソースで食べることが多いです。

フランスでは、このような古典料理をそのまま出すと、あまり評価が良くないので、ふたひねり位したソースとつけあわせを加えます。

まず、付け合せ。

僕の料理ではたびたび出てくる小さなかわいい野菜たち。一つ一つ丁寧にした処理をして、別々に塩湯がきします。今僕の店にあるこのような小さな野菜は焼く３０種類。たくさんありますね。

それから、ブルグールという大麦をクスクス位の大きさに割ったもの。そこに野菜のブリュノワーズを混ぜます。

ソースは、子牛の煮詰まったソースにシェリービネガーを入れたもの。バジルのソース。そして、ムール貝の貝汁のクリームソース、レモン風味。

この３つのソースが混ざると、またまったく違う風味になり、おいしく仕上がります。

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