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2008年05月30日

平目の黄金焼きカラスミ風味、ソラマメのピューレとサフランのソース、

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またまた新しい料理の紹介です。

スペイン産平目の黄金焼きカラスミ風味、ソラマメのピューレとサフランのソース。

お店でとても好評だった舌平目は１８０人前完売で、今では僕のお店では手が届かない値段になってしまい、ほかの食材を探すことになりました。

舌平目が終わるとフランスでは平目が時期を向かえ安くなります。今回はスペイン産。この平目は、日本のものに比べると座布団のように四角く、また厚みがあります。日本同様に大きくなればなるほど高価になり、今回はなんと４～５キロという最高級品を手に入れることができました。油がたっぷり乗った平目はしっとり滑らかで、フランスでは女王の魚として扱われています。

さてこの平目をどのように調理するか、いろいろ試しました。ローストや塩釜、ソテーにムニエル、そして最終的に行き着いたのが舌平目と同じ方法の黄金焼き。カラスミとサフランとパン粉で黄金色の粉を作りうえにぱらぱらとふりかけ、とってもおいしいオリーブオイルをかけます。そうすると、油と平目の水分でサフランが溶け出し、黄金色になる仕掛けです。

それから、フランス人は平目の縁側はほとんど食べないのですが（実際に油がきつくて食べるのが難しいです）、僕はから揚げにしてみました。日本みたいですが、からっと揚がった縁側のうまみと油はたまりません。

付け合せに、ソラマメのピューレ。日本でもフランスでもソラマメは高価です。でも、それだけ価値がある、味がある食材だから、この女王様の魚にぴったりです。

ソースは、サフランソース。舌平目のソースも同じですが、サフランソースといってもいろいろなものがあり、今回はバターと酸味をしっかり利かせた、こってり系のソースです。ただ、お皿に盛り付けると、どうしても湖みたいになったしまうので、グラスに入れました。

この平目が僕の店で使えるのも１ヶ月前後。それまでの、季節限定のお魚料理です。

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