2008年09月13日
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５月にも一度紹介した鳩料理ですが、久しぶりに写真を見てみるとずいぶん違うのでびっくりしました。
今はよりシンプルに鳩自身の味を味わえるように作っています。また火の入れ方も、オーブンは１２０度にしてよりゆっくり、そしてうまみや肉汁が外に出ない工夫もします。
そして熟成の技術も変えました。以前は香り油を作りマリネして１週間後に調理していましたが、今はフォアグラの香り脂の中で２～３週間という長期熟成により、素晴らしいうまみと香りが良くなるのに気づきました。
そんなこんなで、今の鳩料理の完成。
これはメニューの料理で、アラカルトの場合フォアグラのポワレが付きます。
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最終更新日
2008年09月14日 23時17分41秒
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chefkeizo
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