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2008年09月28日

シュークルートの作り方

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昨年も紹介したシュークルート、もう一度ここでおさらいします。

シュークルートの起源は日本人がヨーロッパに持ってきたのをご存知ですか？？？僕も、最近オーナーに聞きました。ずいぶん昔に、日本人がヨーロッパに船で来たとき、船の上で食べる食料としてお米とお漬物を完備していたそうです。それを見たヨーロッパ人は、このキャベツはなぜ食べれるのか、なぜこんなに保存できるのか日本人に聞いたそうです。そのキャベツの漬物こそが（たぶん白菜だと思います）シュークルートの起源です。

それなら、僕でもお漬物は作れるということで、自分で作ってみました。作り方はいたって簡単。千切りしたキャベツ１キロに対し２０グラムの塩をまぶし、もみます。水分が出てくると、重石をして水分をできるだけ取り除きながら、寒くて暗いところで１週間。これくらいで十分醗酵した香りになります。さらに１週間ほどで軽い酸味も出てきます。

僕は本当のシュークルートは酸っぱすぎるので、あまり好きではありません。ですので２週間で醗酵を止め、調理します。
まず、キャベツはそのままだと少し塩辛いので、軽く洗い水気を良く切ります。そして千切りにした玉ねぎをバターで炒め、白ワインと鳥のブイヨンを加えます。そこにキャベツ、ネズの実、クミンを加え、蒸し煮にします。歯ごたえが残っている状態で火を止め、仕上げにバターを少し入れます。

よく、酢漬けと間違えてる方がいますが、お酢ではなく塩漬けのあとに醗酵しているのでこれもいわゆる保存食です。

さてお店では、とても丁寧に作ったシュークルートを去年と同様小さな猪の背肉とあわせます。今年は、低温調理法を用いてさらにジューシー、かつ猪の香りが１００％生かすように工夫しました。でも、シュークルートには燻製の香りが一番合うので、ソースに燻製の香りを軽くつけて、あくまでも猪が主役であるように心がけます。

この料理、実は２９ユーロのムニュ・マルシェのメインとして出しています。寒くなれば食べたくなる食材の一つはシュークルートですね。

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