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2008年11月22日

ルージェ・バルベ

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ルージェ･バルベ。日本語表記ではヒメジとなっていますが、僕は全く別物と思います。日本でヒメジは扱ったことがありますが、白身で臭みがなく淡白で非常においしい魚と思いましたが、フランスのこのお魚は、白身ですが香りが強く味も独特で個性が強いです。

そのためどうしても、個性の強いものをあわせます。

今回は、まずヒメジにカキのジュース、生牡蠣、鳥のブイヨン、サフランを加えたソースを作りました。カキのうまみ、サフランの香りの高さがルージェの個性をまとめてくれます。

そして、付け合せに色々な野菜と、トン足のチュイル。

トン足のチュイルは、３回ほどゆでこぼし、その後ブイヨンで煮たトン側をミキサーにかけて、裏ごしします。それをクレープのようにフライパンに載せて煮詰めるとゼラチン質がキャラメルになりカリカリになります。それで、お皿の中の別の食感を作ります。

トン足が苦手な方も食べれるというチュイル。僕の昔からのスペシャリテです。

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