キットの料理なブログ

プロフィール

kitpan55

フォローする

カレンダー

カテゴリ

カテゴリ未分類

(0)

パンを焼く

(0)

練り物天国

(1)

< 新しい記事

新着記事一覧(全1023件)

過去の記事 >

2007年04月13日

バゲット焼きに光明が？

テーマ：男料理とは言わせない！(451)

カテゴリ：パン作り

散々焼いてきたバゲットですが、いろいろとコツが分かってきたので。

まあ、自分の参考用ですがｗ

ディレクト法

ポーリッシュ法

成形時

必要以上に捏ねず、手に粉をして成形をする。
生地の扱いは慎重に。

ディレクト法の手順8 ・ポーリッシュ法の手順8
バゲットのコツ1

赤線部分は、しっかりと押さえて、
折り込んだ部分に空気が入らないようにする。

バゲットのコツ2

生地を重ねるときに、
生地の端を押し込むようにして包み、生地に芯を作る。
バゲットのコツ3

再度、生地を押さえて平らにして同様の手順で棒状に成形する。

最終発酵は30度で70分。
オーブンで発酵行う場合は、オーブンの予熱時間を間引いて発酵させる。

オーブンを300度まで予熱するので、
その予熱までに20分掛かるようであれば、オーブンでの発酵は50分に。

室内の温度にもよって、発酵時間は多少前後する。

クープの入れ方
バゲットのコツ4

クープナイフは角を使い、
線を引いた辺りまで生地を切り込む。

クープを入れる前に、
ナイフは水に浸しておく。
生地の表面が乾燥しているので、水に浸すことで通りやすくなる。

ナイフの向きは変えずに、そのまま左へ引く。

生地に対して、縦に深く入らずに、
横に深めに切り込みを入れる。
バゲットのコツ5

隣り合ったクープは、
1/3程度重なるように入れる。

焼成時

2段オーブンであれば、
プレートを2段とも入れて、下のプレートに湯を入れた耐熱皿を入れる。

湯の量は100～200ccぐらい。

2段ではない場合は、オーブンに入れる前に霧吹きで表面に吹いておく。

300度で予熱し、生地を入れれば、240度まで落として10～15分焼き、
最終は190度ぐらいまで落とし、10～15分焼く。

すると、
こんな感じに。

↓写真をクリックすると更にアップ
キレイに開いたクープが嬉しくてしょうがないらしい。。。。