Sep 16, 2005
カテゴリ： グルメ
さてと、いよいよスープ＆トッピング製作の巻(笑)
まずは、前日からやらなけばならないこととして
スープにつかう和風ダシ作りから行います。
これは簡単でして、寸胴に水を入れて干し椎茸、昆布、煮干
をほうりこんでおけばOK。煮ずに旨みを抽出します。
あとは味玉の製作。かえしを和風ダシでとったスープで
割りある程度薄めます。その中に五分程度茹でた卵を殻を剥いて
投入。翌日には綺麗に色ずいた味玉の完成です。
それと、血抜き作業。豚骨と鶏ガラ(ガラに付着している内臓類は綺麗に取り除く)
繰り返し作業を行います。それで一晩水につけておく。
スープ作り当日。前日洗った骨類を一回沸騰したお湯に投入します。
灰汁や血が出てきますのである程度出切るまで煮ます。
そこそこのとこで取り出して、さらに流水で骨類を洗えば下処理完了。
下処理したものを寸胴に投入し、前日から抽出した和風ダシ汁を入れます。
人参、玉ねぎ、ニンニク、ネギの青い部分、生姜などの野菜類
もみじ(煮沸したお湯に事前に通す)、豚足(煮沸したお湯に事前に通す)
挽肉、鶏脂を入れます。この時にチャーシューになるブロック肉も投入。
昆布はヌメリが出るので、沸騰する前に取り除く。
沸騰してくるとかなり灰汁が出ますのでこまめに取り除く。
あとはグラグラと煮立たせないように火力を調整しながら煮込みます。
三時間ほど煮たところで、チャーシューを取り出し、かえしの中に
漬け込みます。２時間ほど漬け込めばチャーシューの完成。
トッピング類の完成なりです。
ちょっと長くなりましたので、メンマの製作は省略。(笑)
つづく・・・・
まずは、前日からやらなけばならないこととして
スープにつかう和風ダシ作りから行います。
これは簡単でして、寸胴に水を入れて干し椎茸、昆布、煮干
をほうりこんでおけばOK。煮ずに旨みを抽出します。
あとは味玉の製作。かえしを和風ダシでとったスープで
割りある程度薄めます。その中に五分程度茹でた卵を殻を剥いて
投入。翌日には綺麗に色ずいた味玉の完成です。
それと、血抜き作業。豚骨と鶏ガラ(ガラに付着している内臓類は綺麗に取り除く)
繰り返し作業を行います。それで一晩水につけておく。
スープ作り当日。前日洗った骨類を一回沸騰したお湯に投入します。
灰汁や血が出てきますのである程度出切るまで煮ます。
そこそこのとこで取り出して、さらに流水で骨類を洗えば下処理完了。
下処理したものを寸胴に投入し、前日から抽出した和風ダシ汁を入れます。
人参、玉ねぎ、ニンニク、ネギの青い部分、生姜などの野菜類
もみじ(煮沸したお湯に事前に通す)、豚足(煮沸したお湯に事前に通す)
挽肉、鶏脂を入れます。この時にチャーシューになるブロック肉も投入。
昆布はヌメリが出るので、沸騰する前に取り除く。
沸騰してくるとかなり灰汁が出ますのでこまめに取り除く。
あとはグラグラと煮立たせないように火力を調整しながら煮込みます。
三時間ほど煮たところで、チャーシューを取り出し、かえしの中に
漬け込みます。２時間ほど漬け込めばチャーシューの完成。
トッピング類の完成なりです。
ちょっと長くなりましたので、メンマの製作は省略。(笑)
つづく・・・・
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