病院の食事がマズイ理由（わけ）

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August 2, 2005

効率的にやれば、おいしくなるのか？

カテゴリ：カテゴリ未分類

外食と病院の食事。
必要経費がぜーんぜん違うのは、人件費です。。。

外食の場合、徹底的にマニュアル化しちゃうから、セントラルキッチン方式も可能。
あとは、温めたり、ちょっとした調理をするだけなので、かなり人件費は削減できます。
毎日作ってるメニューは固定されてるしね。
人件費で大きなウェイトを占めるのは、接客ってことです。

まっ、やってる人達は、最低限に絞られて、とてつもなく忙しくて大変なんだけど・・・。

病院食ってのは、患者さんの状況に合わせてしょっちゅうイレギュラーが発生してるし、作るメニューも毎日違う。
その上、調理はこまかく指示が出てるし、計量しなくちゃいけないし・・・。

前に書いたこことか
ここを見てもらえればわかると思うんだけど、オーダー受けてから順番に処理するってのと、病院の食事の方式は違うんだよね。

少ない人数ではどーしても処理できない状況が生まれちゃいます。
こういう状況では、どうしたって最低必要人数ってのを、外食産業より多く見積もっとかないと無理。

３人で２時間作業するんじゃなくて、６人で１時間作業にして、一気に処理する必要があるってことね。

つまり、人件費がかかる。。。
単純に、延べ時間数はおんなじじゃん、ってことにはならんから。。。

じゃあ、ですね。
セントラルキッチン方式を病院でも取り入れられないか？
まとめて作る料理を取り入れて、現場で作る料理を減らせないか？？

こういう試みは、あるんですが・・・・・。
例えば、クックチル方式とか・・・・・。

いまいちウケない。。。。。。

なんでか？というと。。。。。

理由は、３つです。

　　　　焼き魚とかクックチルにすると、乾燥しちゃってマズイ。
　　　　炒め物とかは、べちゃべちゃになっちゃうしねー。
　　　　おいしいのは、やっぱり現場で調理なんだよねー。
　　　　煮物だけなら、面倒なあれこれをクリアするより現場でやっちゃえ！
　　　　・・・ってことね。

その２．多品種、少量、少数の料理が必要なので、大量生産には向かない
　　　　つまり、採算ベースに乗らないんだよね。
　　　　これは、ほんとーにネック。
　　　　なら、病院内で真空調理とかにすれば？ってことになるんだけど、日常業務に忙殺
　　　　されてて、しかも必要に迫られてないからねー。
　　　　それに、商品開発できる栄養士っているのか？

その３．現場管理者である栄養士が否定的
　　　　たとえばねぇ。
　　　　開発を委託業者がやったとして・・・・・。
　　　　施設側栄養士は、拒否するでしょうねー。
　　　　なんせ、カット野菜入れるだけで大モメすることは多いからね。
　　　　冷凍野菜も同様。
　　　　生野菜を買って、それを現場で仕込んで・・・。
　　　　って手順でやらないと、クレームつける施設栄養士って多いんだ～。
　　　　どーして、いつもそういうことばっかし言うのかなぁ。
　　　　そういうことより、もっと経費の使い方考えた方が、おいしいものが出ると思うんだよ。

ってなわけで、ひっじょーに非効率な運営をせざるを得ないってのが、病院の食事。
もともと、治療食ってのは個別対応みたいなモンだからね。
効率的って言葉とは対称的な位置関係にあるわけで・・・。
相当工夫しなくちゃ効率的にはならんもんね。

で、栄養士に効率的な運営を提案できる人も少ないし・・・。
で、栄養士って、効率的な運営キライな人が多いし・・・。
その上、開発に経費がかかるに決まってるから、病院側もイイ顔しないし・・・。
＃もちろん、そうじゃない栄養士さんもいますよ。
＃で、チャレンジしてる病院もあります。。。

ちょっとでも効率的にして、その余力を＊おいしさ＊のほうに使えば、少しは違うかも。。。。。
大して変わんないかも。。。。。
＃イヤ、相当難しいかも。。。。。

だけど、チャレンジしてみなきゃ、わかんない。
おいしさの追及するってことに対してのウェイトは低いんだな～。
だから、チャレンジする病院は少ない。

やっぱ、マズイ？？？

・・・・・・・・・・。

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