ミソジノジスイ別館

今年も実家から蕗が届きました。蕗はそのまま置いておくとどんどんアクが強くなってえぐくなるので、速やかに処理します。寸胴にいっぱい湯を沸かし、沸騰したら葉と茎を切り離した蕗を放り込んで2～3分茹でます。その後茹で汁を捨てて水を張りなおして一晩放置。これで大体のアクが抜けます。葉はギュッと絞って蕗味噌に加工。茎は皮を剥いて5cmほどの長さに切り、昆布と鰹節のダシ汁で煮るのが定番。煮るとはいっても、沸かしたダシ汁に蕗を放り込み、すぐに火を消して自然に冷ますだけなので、煮物というより煮びたしといった方が良いかもしれません。長時間煮てしまうと、香りや色が飛んでしまうので、うちではこの方法。

蕗って栄養的にはあんまり意味が無いらしいです。歯応えとか香りとか、そういったお楽しみ要素の面が強い。だからかもしれませんが、最近の家庭では蕗を煮るなんて事はどんどん少なくなっていると思います。でも、一晩漬けておけばアクは抜けるし、煮るのも簡単、不人気のせいで価格も安いとあって、結構オススメの食材なんですけどね。アク抜き不要でそのまま食べられる蕗とかあったら…、でも、蕗の蕗たる所以はこのアクにあるので、それだとあんまり意味が無いんです。それにしたって、もうちょっと見直されてもいいかなと思うんですが。