ミソジノジスイ別館

毎年恒例になりつつある、干し肉の仕込をしました。豚バラを塩漬けにして干したもので、熟成が進み＆カチカチになった生ハムのような感じ。パスタやポテトサラダなどにベーコン代わりに使うのですが、ベーコンと違い燻製臭さがなく、更に汎用性は広いです。保存性が非常に高く、ほんの少しで旨味を得られるので、一年間かけてゆっくり使えるのも重宝します。

使うのは豚バラと塩だけ。今年は約1.3kgの豚バラの塊を買ってきました。よく見かける豚バラは、肉と脂が交互に重なった棒状のものですが、今回買ったのはこれが横に繋がった分厚いシート状のもの。これを市販のものよりもやや太くなるように、四つに切り分けます。豚バラにたっぷりの塩を擦りこみ、買ったときに入っていた発泡トレイに戻して、上からも更に塩を振りかけます。それをスーパーのレジ袋に入れ、グルグル巻いて密封してから冷蔵庫にしまえば、とりあえず今日の作業は完了。

今後の作業予定は以下の感じです。今後三日ほどは塩に引っぱられて豚バラから水が出るので、毎日その水を捨てます。念のために更に数日待ち、水が完全に出なくなったことを確認してから、熟成に入ります。熟成といっても、冷蔵庫の中で一ヶ月ほど放置するだけですが。その後、軒下で雨に注意しながら、一ヶ月かけて全体がカチカチになるまで干します。それで終わり。特に難しい事は何にもありません。ただ、全工程に2ヶ月という相当長い期間がかかるだけ。興味のある方は、チャレンジしてみると良いんではないでしょうか。