ミソジノジスイ別館

私の得意料理の一つに、白菜やキャベツの浅漬けがあります。これは、白菜やキャベツをザク切りにし、塩で揉んだあと蜜柑の皮・鷹の爪・昆布を混ぜ込み、タッパーに入れてヒタヒタになるまで塩水を注いだものです。サラダに比べてずっと多くの野菜を一回に摂れるし、ドレッシングのような油分もないので、ヘルシーなのです。そして、ポイントがこの塩水の使い回し。

この浅漬け、最初は塩味のみのシンプルな味わいなのですが、何日もかけて食べていくうちに、乳酸菌と思われる菌が増殖して、酸味が出てきます。そして、いい感じになったと思った頃にそのロットが終了。当然この塩水が残ります。これを茶漉しに通し、細かな屑をさらってから、次のロットに注入。そう、これはまさに秘伝のタレ方式。夏場にこれをやろうとしても、高い気温で醗酵が進みすぎて無理なことも多いのですが、今の季節だと、むしろこっちの方が美味い。結果的に、新しい水と秘伝のタレが半々くらいになるので、極端に酸っぱくもなりません。

定食屋で出てくる漬物の上に、勝手に味の素がかけられていてガッカリする事がありますが、この秘伝のタレを使えば、味の素など使わなくとも旨味十分。ただし注意点が一つ。とにかく回転を早くしてガンガン回していくこと。いくら基本が塩水とはいえ、何日も放置していると食べられない状態になります。ヌカ床を毎日かき混ぜるように、毎日タッパーから浅漬けを取り出して、結果新鮮な空気を混ぜ込む事が重要なんだと思います。