ミソジノジスイ別館

今日作ったのは、何の変哲もない大根の煮物。大根は、皮を剥かないで四つに割り、そこから乱切りにします。予め四つ割にするのは、丸ごと乱切りにしていくと、ピースが薄くなってしまう傾向にあるため。こうしておくと、割とコロッとした格好のいい乱切りができます。その大根を水をヒタヒタに張った鍋に入れて点火。今回使ったダシは、昆布とイリコ。味付けは塩・醤油・酒です。5分ほど煮て大根に火が通ったら火からおろし、目張りをした段ボール箱に入れて除冷。味がしみこむのは、コトコト煮ている時よりむしろ、冷えている最中らしいので、あえて早めに火からおろし、ゆっくり冷まします。

コトコト煮ても、それなりに味はつくのですが、どうしても歯応えが犠牲になってしまうので、私はやりません。また、長時間煮ると野菜の持つ香りも変質してしまうので、この意味でも非推奨。大根の煮物なんて、今時当たり前すぎて却ってあまり作らないかもしれませんが、シミジミと美味しいのです。店でオデンとして売っているもののように、大きく輪切りにしてものに上手に味をしみこませるにはかなりの時間と手間が必要ですが、小さく乱切りにしてしまえば、味がしみこむのもすぐ。箸で割って味噌つけて…という楽しみには欠けますが、そんなのはお店でやればよろし。というわけで、今日もシミジミと大根をいただいてます。