ミソジノジスイ別館

父親の友人が自分で釣ったデカい鯛を一匹持ってきてくれました。全長45cm、買うといくらするんでしょう…。母親はもう遅い（20時頃）ので捌くのは翌日にしろなんていいますが、馬鹿を言ってはいけません。内臓をつけたまま冷蔵庫に一晩放置して、むざむざ味を落すなんて、私には出来ません。というわけで、即処理。大きいとはいえ魚は魚ですから、やる事はいつもと一緒です。一言で言ってしまえば、鱗を落として三枚におろす、以上です。

鱗は専用の鱗落としで処理。無ければ包丁でも出来ますが、やっぱり専用道具の方が能率は良いです。ここでスーパーで売ってる30cm位までの魚なら、まず頭を落とす所ですが、このクラスの鯛だとただでさえ骨が硬い上にでかいので、頭を落さずに三枚におろします（要は舟盛り・活け造りの要領）。無理に落そうとすると、首の骨を切り離そうと四苦八苦して身が汚くなってしまうので（経験済み）。同様の理由で、中骨からアバラを切り外す時にはキッチンバサミを使います。身は皮を引かずに湯霜造りにしてから、昆布〆にします。鯛は皮が美味いので、刺身にする時に皮を外すのはアホのやることだと思ってますんで、皮も食べやすいように考えての湯霜処理。この辺、父親に任せると皮を捨ててしまうんですよね…。

頭はエラを外して兜割り、カマ2つと4つに分割した中骨には熱湯を回しかけて血を取り除いてからアラ炊きにします。今後の課題としてはこの兜割りの上達。ネットで検索すると、スッと包丁をおろすと真っ二つなんてありますが…。そういえば極初期の美味しんぼで、ヤマオカシローがストンとやってましたっけ。数こなせばすぐに出来るようになる気もするのですが、このクラスの魚はあまり触れる機会が無いので、なかなか難しいでしょうねぇ。