ミソジノジスイ別館

今日の一品は鯖味噌。どーしてもたべたくなったので、鯖買ってきました。正直鮮度は悪く、とても〆鯖には出来ないレベルですが、火を通してしまうので無問題。鯖味噌、簡単です。買ってきた鯖を三枚におろし、フィレ2枚を各2等分。煮汁は水100cc・酒50cc・味醂大匙3・砂糖大匙3・醤油大匙1・味噌大匙3を煮立たせたもの。ここに鯖を投入し、ペーパータオルで蓋をして強火で数分火にかけてから、余熱で中まで火を通せば完成。鯖味噌に限らず煮魚のポイントはとにかく過熱し過ぎないことだと思います。生煮えを恐れてコトコト煮ると、パサパサになって檄マズ。何度か失敗して、生煮えにならないような煮時間を体得する事が煮魚の一番のコツではないかと。

残ったアラも当然有効活用。頭はエラを取り除いて兜割に。中骨は尾鰭を取り除いて3等分。プラス腹の剥き身に熱湯をかけて固まった血を取り除きます。特に注意を要するのが腹の剥き身が背骨にくっついていたライン。ココは特に血の塊が沢山ついているので、丁寧に除去。あとは生姜醤油のタレでサッと火を通し、仕上げに腸の中からサルベージした真子を入れて余熱で火を通せば完成。鯖味噌も美味しいですが、アラ煮も捨てがたい味わいがあります。