ミソジノジスイ別館

今日の一品はイトヨリダイの昆布〆＆アジフライ。釣れ過ぎたからといつものように近所のおっちゃんがイトヨリダイ×1、マアジ×9持ってきてくれたのです。ありがたいですが、予定していた餃子は吹っ飛んでしまいました。それにこういうのってどうなんですかね、本当はイマイチ疑問です。自分が美味しく食べられるだけ釣ったらそこで止めるってのが生き物相手には正しい姿勢だと思うのですよ。誰かにあげる場合、その人が喜んでキッチリ食べてくれるとは限りませんから。

マアジは20cmクラスの大物。全部3枚におろして3匹分だけアジフライにし、残りは翌日以降にムニエルにすべく、塩胡椒で下味をつけてタッパーへ。イトヨリダイは30cmオーバーの大物。東京ではイトヨリダイ自体殆ど見かけませんでした。鰆・甘鯛・太刀魚といった柔らかい白身の魚は関東ではあんまり好まれないんじゃないかと知人が知見を述べていましたが、イトヨリダイもその系統の身質です。父親は馬○の一つ覚えのように新しいんだから刺身にしろと言いましたが、身が柔らかい＝水っぽいのでそのまま刺身にしても大して美味くありません。ですが、ガッテン〆鯖の要領で砂糖→塩を使って〆ると驚くほど美味くなります。

イトヨリダイは鱗落とし→頭腸落とし→三枚おろしといつものルーティンを経てフィレにしたら、皮目に熱湯をかけて湯霜造りにします。砂糖をたっぷりまぶして40分→砂糖を洗い落として塩をたっぷりまぶして90分→塩を洗い落としてキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、ミルで粉末にした昆布をまぶして1時間。よく切れる包丁で削ぎ切りにすれば超美味いイトヨリダイの昆布〆です。この味を知ると、刺身にしようなんてアホな事は言えないはずなんですけどねぇ…。