ミソジノジスイ別館

今日のメインは神事に使った25cm程の夫婦鯛（つまり2匹）。用途上仕方がないのですが、エラ・腸を抜かないまま半日以上放置した鯛ですんで、最近めっきり寒くなっているとはいえ鮮度は最悪。刺身は勿論無理ですが、三枚におろそうとするとあっという間に身割れする代物で、加熱は必須です。更にちょっと臭みも出てきているので、臭い消しも必須。まぁ腐っているわけではないので、加熱すれば無問題のレベルではありますが。

鱗を取り除いてどうにかこうにか三枚におろしたら、塩胡椒とニンニクの粉を強めに振って冷蔵庫に半日放置。あとは衣をつけて揚げるだけ。流石にここまでやると多少の臭みは気にならなくなります。ソースたっぷりで食べると、普通に白身魚のフライになってます。アラはエラと腸以外を蒸し器に入れて点火。鮮度がよければ消化管は煮ると珍味系なのですが、今回は無理なので廃棄。蒸しあがったらまな板の上にバラバラに離して置き（そのまま冷ますと互いにくっついてしまう）、触って熱くない程度になったら骨を取り除いていきます。出てきた身を味醂・醤油・生姜少々で炒りつければ鯛そぼろ完成。2匹分のアラの総量は、フィレの片身よりちょっと多いくらいの量になるので馬鹿になりません。どんなに綺麗におろしても身を削れるのは中骨周辺がメインです。腹骨周辺・カマ・後頭部などの身はどう頑張っても包丁ではとりきれないので。無駄なく食べ切る、コレ重要です。