ミソジノジスイ別館

今日は梅シロップ・梅酒づくりで残った梅をジャムに加工しました。梅シロップ・梅ジャムは梅以外の材料（ホワイトリカー・砂糖）の分量や、手持ちの容器の関係で最初から梅シロップは梅4kg・梅酒は梅2kgを使うと決めていました。ですが、当然この量キッチリ採ってくるのは悪手です。半ば放置されている梅なんで、中には傷が酷くて使えない個体もあるので、1kg程多目に採ってきました。ただ今回の場合、予想外に品質が良くて使えない個体がほぼ無かったので、余分の1kgが丸々余ってしまいまして、せっかく採ってきたのに捨てるのは論外ということで、ジャムに加工した次第です。

梅は取り除かないといけない種があるのと他の果物に比べて圧倒的に酸味が強い点で、一般的なジャムとは異なる工程があります。とりあえず下茹で。たっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら15分弱火で茹でてから冷めるまで放置します。梅はとにかく煮崩れやすい果物で、形を保ったまま甘露煮にしようとすると大変なんですが、ジャムを作る場合はこの特性が反転して楽になります。冷めたら実を取り出し、指先で潰し扱くようにして種を取り除き、果肉ペーストを確保します。そして使う砂糖は驚異の果肉ペースト×70%。一般的なジャムは保存用に甘めに作る場合は50%、保存をあまり考えずに果物の風味を活かすなら30%と言われているので、70%というのはべら棒な量ですが、コレくらい入れないと梅の強烈な酸味を抑えられません。恐ろしいですが、ケチらずにぶっ込むのが肝要です。あとは30分ほど弱火で煮詰めて瓶詰にすれば完成。

なのですが、相変わらずこのどこまで煮詰めるかの見極めが苦手な私。ジャムは火からおろして冷めると粘度が上がるので、一般的なジャムのイメージよりもかなり緩めで火を止めないと、カチカチになって食べられなくなります。かといって緩すぎるのもジャムっぽくない。ジャムテストといって、グラスに注いだ水にジャムを落とし、水中を落ちるジャムが広がる様子で煮詰め具合を確認する方法が有名ですが、実際やってみてもイマイチよく分からないのです。ですんで最近はもっぱら勘が主力。流石にジャム作りも回数をこなしてきたので、火にかけた状態でもヘラでかき混ぜる際の抵抗や航跡の出来方で何となくタイミングが掴めるようになった気がしなくもない感じ。今後も精進したいと思います。