猫並生活

友麹

麹から麹を作る友麹。いよいよやってみました。要するに、米麹にくっついてる麹菌を、他のお米に移して繁殖させるってことで、パンの元種をつなぐのや自家製ヨーグルトなんかと同じ考え方だと思います。とすれば、種麹から作るより簡単なハズ。だけど、味噌やヨーグルト同様、その家の環境に依存する味になるよね、たぶん。それはそれで面白いじゃない！で、まず種になる米麹をご近所で調達。どこにでもある乾燥麹200g。成城石井で315円…高いもんじゃないんだけど割高。これを味噌作りに使う気にはならないなぁ（笑）でもこれを元に友麹を作れば、1回の手間で3倍から5倍くらいにできるようだから、次の味噌作りからはキットを買うよりこっちのがいいかも。ま、とりあえず、作ってみなくちゃね。ただ、放置系の実験は学生時代もそうだったけれども、やっぱりスケジュールするのが大変。12時間とか24時間はまだしも、3時間とか15時間ってのは、結構面倒でしょ？そうでもないかしらん。私はなかなか諸条件が整わず、結局金曜日まで手がつきませんでした。まず、お米を研いで吸水3-4時間。金曜のお昼過ぎに初めて、水に浸したまま出かけ、『歌舞伎舞踊のたのしみ』を大手町で観て帰ってくるとちょうどいい時間に。それから1時間水きりして、蒸す。ここで久しぶり…3年ぶりくらいに蒸篭登場。炊飯蒸篭を買ってからはもっぱらそっちを使ってたんですが、それよりは少し大きめの二段蒸篭でお米3合分にピッタリな感じ。引っ越しで捨てなくて良かった！固めのおこわくらいに蒸しあがったら、飯台にあけて冷ます。ベタベタにしてはいけない…という理屈は判るので、芯はないけど固くてパラパラな感じにできて一安心。そうだよねー、湿度が高いと友麹じゃなくて甘酒になっちゃうもんね。乾燥麹は戻さずにそのまま使っていいみたいだし、麹を混ぜて30度くらいで保温する手順だから、まずは飯台の蒸し米が40度くらいに下がるのを待つ。それくらいになったところで麹をほぐし入れて混ぜれば、ちょうど30度くらいに下がるんじゃない？ね？味噌作りで大豆をつぶす作業以外でこの飯台が活躍するのは久しぶり。場所ふさぎだと思ってたけど、これも捨てなくて良かったわぃ。丁寧に麹をほぐし入れて混ぜる。パラパラといい感じ（私見）に混ざったので、シャトルシェフに移して保温。出芽までは深さがある方がいいらしいし、保温するならやっぱりこれが便利。大きさ的にもお米3合分プラス乾燥麹200gでちょうどいい塩梅。よしよし。白米なら15時間ほどで出芽するらしい…とはいえ環境依存なので24時間くらいは待ってもよし。なのに。まず15時間後に様子を見てみたら状況に変化なし。うーん、飯台からシャトルシェフに移す時点で30度ちょうどだったんだけど、そういえばシャトルシェフそのものを保温してなかったからな、そこで温度が下がったか。でもね、雨模様で涼しいとはいえ、キッチンの温度計は22度から24度を指している。同時に仕込んだホシノの元種とレーズンの液種は、室温に放置しておいてどんどん活性化してるじゃない。ホシノなんて、36時間以上かかるだろうと思ってたのに30時間くらいでブクブクシテアルコール臭が感じられ、十分使える状態。レーズンだって、みるみるブクブク泡が出てきて「生きてるぞ！」って感じ。麹だって、心配するほどじゃないでしょ、きっと。待つべし待つべし。24時間経っても、まだちょっと、あれれ？な感じ。しかし！待てば海路の日和とか何とか、本日のお昼頃、40時間めくらいに開けてみたらちゃんと出芽してました！！あー、よかった。温度計を差し込んでみたら30度ちょっとある。おー、自分で発熱してる。ちゃんと生きてるねー見た目はフワフワの綿毛っぽいのに、つついてみると固まってる感じ。まるで買ってきたばかりの乾燥麹みたい。へー　適当にほぐして混ぜると、下の方はまだパラパラ。モノの本によれば、この状態から全体に麹菌を回すために、今度は間口の広いところへ移し替えるそう。ほぐして混ぜるのに使った飯台に広げたら、もうゴール間近。飯台ごとビニール袋をかぶせて温室状態にして、あと半日か1日待てば良さそうだから…今日はもう寝よう（笑）状況は室温次第。でも出芽ですっかり安心している私。よーし、出来上がったら…塩麹をたっぷり仕込むのと、あとは甘酒を作りたい。ちょうど、非常食としてストックしてあるレトルト粥の賞味期限が来るので、それを使うといいんじゃないかなぁ。それに、発酵食の本に出ていた塩辛の作り方に甘酒を使っていたので、それをぜひ試したいんですよね。私が普通に作る塩辛は、単なる塩ワタ和えのようなもの。作って3時間くらいすれば食べ頃になるけど、せいぜい保って1週間なんだけど、本で見た塩辛は甘酒を入れて熟成させる。食べ頃になるのが1週間目くらいらしい。それを作ってみたいんですよねー、だから甘酒が欲しい！ま、とりあえず今日のところはここまで。麹菌たち、がんばってちょーだい。