手作り日記☆

おひさです。

最近は休みに職場を借りて焼くことが多かったフランスパン。

たまには家で焼いてみるかと、久しぶりにウチのオーブンに頑張ってもらいました。

最近は焼き菓子やソフト系のパンが多かったので。

今回はちょっと配合を変えて。

サフ赤０．１％を生イースト０．３％に。

粉はグリストミル３０％、グーデリエール１０％、スワッソン６０％

塩はゲランドの塩２．１％

最近、シママースからゲランドに変えました。塩そのものの味がとても良いので。

同じゲランドでもミネラルの多い色みの付いた物は塩化ナトリウム含量が少ないので量を増やすなどして調節を。他の塩でも共通することです。

吸水は７０％。グーデリエールがどの程度影響するのか、とりあえず７０%に。

薄力粉は吸水が低い物が多いですからね。

でも、石臼挽き粉は吸水が高め。一般の薄力粉よりは、だいぶ高めの吸水ではありそうですが。

モルトは入れずにシンプルに粉、塩、イースト、水だけです。

２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→冷蔵。

まずは冷蔵庫から出してすぐに分割成形した・・

コムシノワの真似っこです。

もっと焼きこんで良かったかな。

あえて膨らませずにクラムをモッチリ、クラストはガリッと。

と言うのが狙い。

そのため、ベンチタイムを取っていません。

断面。

もっと色んな種類のドライフルーツがあれば彩りもキレイだったんでしょうが・・。

次にバゲット風に。

いざナイフを入れる時に３本にするか４本にするか迷ってクープに長短が出てしまいました。。

こっちは生地温度を２０℃程度まで戻してから成形してます。

最近は職場の窯で焼くことが多いので不満もありつつ、火力の弱いウチのオーブンでも一応出それなりに来るんだな、と。

でも、そろそろ新しいオーブンレンジが欲しいな～と思う今日この頃です。

おまけのボストック。

１００％中種ブリオッシュの生地をパネカップで焼いたんですが、想像以上の窯伸びをして腰折れしたので冷凍してたんですよね。

それを輪切りにしてキルシュを使ったシロップに浸し、アーモンドクリームを表面に塗り、クルミを乗っけて焼きました。

腰折れした部分が切り株風で良い味出してる・・かも。。